Canard de fête aux pommes et aux oranges

Pour préparer un rôti savoureux et aromatique, il vous faut bien sûr un canard... Si vous optez pour une pièce déjà « préparée » disponible chez le boucher — le canard est prêt à être cuisiné. En revanche, si vous choisissez une volaille de votre propre élevage domestique ou provenant d’un agriculteur de confiance — il faut d’abord préparer correctement le canard : le nettoyer et le sécher. À l’étape suivante, salez et poivrez la viande, à l’intérieur comme à l’extérieur. Placez ensuite le canard au réfrigérateur pendant 3 heures. Pendant ce temps, lavez les oranges et les pommes. Pelez les agrumes à vif (en retirant également l’albédo, c’est-à-dire la membrane blanche) et levez des suprêmes pour n’en garder que la pulpe — faites-le au-dessus d’une assiette afin de ne perdre aucune goutte de jus ! Épluchez la moitié des pommes, ôtez les trognons et coupez-les en huit quartiers. Saupoudrez généreusement la moitié des oranges et les pommes épluchées de marjolaine et de thym. Sortez le canard du réfrigérateur et garnissez l’intérieur avec les fruits. Fermez l’ouverture en la ficelant pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson. Piquez la peau du canard de nombreux coups de fourchette, puis saupoudrez de thym et de marjolaine. Placez le canard dans un plat à rôtir avec couvercle ou dans une cocotte en terre cuite — veillez à ce que 30 minutes s’écoulent entre la sortie du réfrigérateur et l’enfournement — sinon le choc thermique desséchera la viande. Arrosez le canard de beurre fondu, couvrez et faites cuire pendant 30 minutes à 180 °C — de préférence en chaleur tournante. Au bout de ce temps, retournez le canard, arrosez de nouveau de beurre et poursuivez la cuisson 1 heure, en arrosant la viande de temps en temps de vin. Coupez l’autre moitié des pommes en huit quartiers en retirant les trognons, puis jetez-les dans une poêle bien chaude. Lorsque les pommes commencent à dorer, ajoutez l’autre moitié des oranges ainsi que le jus récupéré lors de l’épluchage. Faites chauffer l’ensemble. Quand le canard a fini de cuire, retirez le couvercle, ajoutez au plat les fruits de la poêle et poursuivez la cuisson encore 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit joliment dorée. Le canard est délicieux aussi bien chaud que froid !