Fromage fumé
Un fromage maison est une excellente idée pour un plat de Pâques exquis ! Sa préparation est très simple et son apparence ne manquera pas d’émerveiller vos invités. La version fumée que nous avons préparée se marie idéalement avec la canneberge. En dégustant un fromage fumé maison, vous aurez l’impression de savourer les véritables oscypek de Podhale. Présenté sous la forme d’un agneau, ce fromage est encore plus irrésistible. Le parfum exquis que lui confère le hêtre lors du fumage fera que les fromages fumés trouveront plus d’une fois leur place dans votre cuisine.
Remarques
Recette maison d’agneaux de fromage fumé
Préparation :
Chauffez le lait à 38ºC, ajoutez la présure, mélangez brièvement mais énergiquement. Coupez le feu et laissez reposer 1 heure pour permettre la formation du caillé. Passé ce temps, coupez le caillé en dés d’environ 2 cm de côté. Vous pouvez aussi recouper les dés en biais. Mélangez délicatement. Transférez le caillé dans une étamine (toile à fromage), puis suspendez-le pour l’égouttage et laissez-le toute la nuit sur un tamis à température ambiante. Le lendemain, versez de l’eau dans une casserole et chauffez-la à 75–80ºC. Coupez le fromage en morceaux d’environ 120–130 g (pour qu’ils tiennent dans le moule en forme d’agneau). Plongez-les, morceau par morceau (de préférence dans l’étamine pour éviter qu’ils ne se désagrègent), dans l’eau chaude et échaudez-les à plusieurs reprises, par portions. Après chaque échaudage (environ 1 minute), pressez les portions afin d’éliminer le plus de petit-lait possible. Lorsque, au centre, la pâte commence à rappeler une pâte à modeler légèrement extensible, placez-la dans une moitié du moule en forme d’agneau, tassez et couvrez avec l’autre moitié du moule en appuyant fermement. Après refroidissement (pendant 30 minutes), démoulez délicatement les agneaux et plongez-les 2 heures dans la saumure. Séchez, puis placez au fumoir. Fumez 2–3 heures à la fumée de hêtre, à 30–45ºC, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
