Jambon fumé

​Recette de jambon fumé

Préparation :

Préparez une saumure de salaison en mélangeant l'eau avec le salpêtre, le sel et le sucre.

Injectez le jambon en plusieurs endroits avec une partie de la saumure préparée (env. 60 ml par 1 kg de viande). Placez la viande dans le reste de la saumure. Il est important que la saumure recouvre la viande — si 1 L d'eau ne suffit pas, ajoutez-en un peu plus en veillant à augmenter proportionnellement la quantité de sel.

Placez le tout au réfrigérateur et laissez 10 jours.

Après ce temps, sortez le jambon et placez-le dans un filet élastique pour charcuterie — pour cela, il est le plus pratique d'utiliser un applicateur pour filets, qui facilite grandement cette opération.

Laissez ensuite le jambon ainsi préparé reposer ou suspendez-le à température ambiante (jusqu'à 24 °C max.) afin qu'il sèche en surface. Pour accélérer ce processus, vous pouvez utiliser un ventilateur à air froid.

Lorsque la viande est bien ressuyée, vous pouvez procéder au fumage. Utilisez des copeaux de fumage spécialement adaptés au porc.

Pour fumer dans un fumoir de balcon, versez deux poignées de copeaux (env. 50 ml). Si la couleur obtenue avec cette quantité ne vous satisfait pas, vous pouvez toujours en ajouter — gardez toutefois à l'esprit qu'une quantité excessive peut acidifier la viande.

Fumez le jambon pendant environ 1 heure à une température de 60–70 °C.

Blanchissez ensuite le jambon en le plongeant dans de l'eau à 75 °C et maintenez cette température jusqu'à ce que la température au cœur du jambon atteigne 68 °C. Utilisez un thermomètre à sonde pour mesurer la température. 

Lorsque la température interne indiquée est atteinte, transférez le jambon dans de l'eau froide pendant 15 minutes ; les pores se refermeront et le jambon restera juteux.