Lard blanc au moule à jambon, en enveloppe aux épices
Remarques
Préparation :
Attendrissez le lard blanc avec un maillet à viande afin d’assouplir sa couche externe (cela facilitera grandement son dépliage). Étalez-le en un rectangle et, si nécessaire, retaillez-le à la hauteur du moule à jambon. Préparez un mélange de sel, de poivre et des autres épices, puis massez-le soigneusement sur la couche de lard qui sera roulée vers l’intérieur. Roulez ensuite bien serré et enveloppez le tout dans l’enveloppe aux épices. Elle doit couvrir toute la surface du lard.
À l’étape suivante, placez le lard dans le moule à jambon, fermez-le hermétiquement et placez l’ensemble dans une marmite d’eau (nous recommandons le kit moule à jambon avec chemise d’eau). Pochez pendant env. 3 heures dans une eau à 80 °C, jusqu’à ce que le lard atteigne au cœur au minimum 65 °C.
Une fois le pochage terminé, laissez refroidir le moule à jambon puis, fermé, placez-le au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Après ce temps, passez brièvement le moule sous l’eau chaude — en veillant à ce que l’eau ne pénètre pas à l’intérieur — et démoulez le contenu en tirant sur le ressort du moule à jambon. Décollez ensuite délicatement la toile non tissée portant les épices.
Le lard est prêt à être consommé immédiatement ; vous pouvez toutefois le fumer légèrement dans une fumée à 35–40 °C jusqu’à ce qu’il prenne de la couleur (env. 1 h 30).
