Longe de porc au moule à jambon - roulée au lard gras
Remarques
Préparation :
Ouvrez la longe de porc dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au bout, afin de pouvoir l'aplatir au maillet de manière à ce qu'elle se roule facilement (on l'aplatit en largeur, pas en longueur). Saupoudrez la longe de gélatine sur toute sa surface, puis disposez dessus des tranches de lard gras de façon à recouvrir uniformément toute la viande.
Pressez l'ail et étalez-le sur toute la surface de la viande. Préparez un mélange d'épices et de sel. Saupoudrez-en la moitié sur toute la surface de la viande et roulez-la bien serrée. Répartissez soigneusement l'autre moitié du mélange sur l'extérieur de la longe roulée. Placez le tout dans le moule à jambon. Des sachets spéciaux peuvent être utiles.
Fermez le moule à jambon, insérez un thermomètre et faites cuire le tout dans de l'eau ne dépassant pas 80°C, jusqu'à ce que la température à cœur de la roulade atteigne 70°C (pendant env. 1 h 30).
Après avoir sorti le moule à jambon de l'eau, vous pouvez relâcher le ressort pendant env. 5 minutes, afin que tous les sucs au-dessus de la plaque de compression soient réabsorbés par la viande ; après ce temps, refermez à nouveau le moule à jambon et placez-le au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet (de préférence au minimum 6 h). Après l'avoir sorti du réfrigérateur, passez brièvement le moule à jambon (env. 30 secondes) sous un filet d'eau chaude, puis démoulez son contenu à l'aide du ressort, dont la plaque devrait adhérer à la viande.
