Salceson de jarret de porc
Si vous êtes amateur de charcuterie maison et préférez la préparer vous-même, nous avons une nouvelle recette pour vous. Elle plaira à tous les adeptes du salceson, une charcuterie de tripes pouvant utiliser de la viande de tête : joues, langues, mais aussi cœur, rognons et couennes de porc. La composition du salceson peut varier ; nous proposons un salceson au jarret, qui est meilleur servi sur du pain, mais que vous pouvez tout aussi bien griller ou faire revenir. Essayez absolument cette recette et dites-nous quelle note vous lui attribuez.
Remarques
COMMENT FAIRE DU SALCESON
PRÉPARATION
1. Séparez la viande des jarrets des os, puis mettez-la en saumure de salaison. Dans une grande marmite, versez 2 à 2,5 litres d'eau froide et ajoutez tous les ingrédients de la saumure de salaison. Placez la viande ainsi préparée dans la saumure au réfrigérateur pendant 24 heures ou dans une pièce fraîche où la température n'est pas négative.
2. Après la salaison, égouttez la saumure et versez dans la marmite suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Faites cuire en veillant à ne pas la surcuire (elle doit être bonne à manger, mais sans se déliter).
Après la cuisson, coupez la couenne en fines lanières, et hachez la viande en morceaux pas trop petits (les plus gros morceaux sont du plus bel effet et très appétissants).
3. Mélangez maintenant le tout, ajoutez toutes les épices préparées au préalable, puis ajoutez la gélatine et mouillez avec 1 litre de bouillon de jarret. Mélangez soigneusement et remplissez les boyaux avec cette préparation. Nouez bien les extrémités ou utilisez une pince à agrafer pour boyaux et filets de charcuterie.
4. Transférez ensuite les bâtons de salceson dans une marmite et couvrez-les d'eau de manière à ce que le produit soit entièrement immergé. Pochez environ 1 heure à 75⁰C. Après le pochage, sortez le salceson sur une planche, pressez la charcuterie avec une autre planche (sans trop appuyer) et placez au frais pour laisser refroidir.
5. Lorsque le salceson est complètement refroidi, il est prêt à être dégusté.
