Viande et charcuterie
3 mai 2023
Saucisse de Cracovie maison – pochée
Catégorie:
Viande et charcuterie
Difficulté:
Moyen
Portions:
4
La saucisse de Cracovie est l’une des charcuteries les plus connues de Pologne. La préparer chez soi n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît. Il suffit d’un peu de volonté et de patience. Il faut quelques jours d’attente pour obtenir une saucisse délicieuse, parfumée et légèrement séchée. Mais l’attente en vaut la peine pour pouvoir s’extasier sur son goût et son arôme !
Remarques
Comment faire une saucisse de Cracovie ?
Recette de saucisse de Cracovie maison – pochée
Préparation :
La veille de la préparation, coupez la viande en morceaux d’environ 3 x 3 cm et mettez-la en salaison à sec à 4–6 °C. Ajoutez à la viande la quantité pesée de sel et de salpêtre, mélangez, puis laissez reposer 24 heures. (La salaison à sec consiste à couper la viande, à la saler avec la quantité pesée de salpêtre, à bien mélanger — puis à laisser reposer dans un endroit frais.)
Après la période de salaison, divisez toute la viande en deux parts et hachez-en une partie au hachoir. Passez le porc à la grille d’environ 10 mm. Le lard gras, à la grille de 8 mm. Le bœuf, deux fois à la grille de 3 mm, puis malaxez-le soigneusement avec 50 ml d’eau froide.
Réunissez toutes les viandes hachées, assaisonnez avec le mélange d’épices pour saucisse de Cracovie (éventuellement rectifiez avec du sel, du poivre et du paprika doux), puis pétrissez soigneusement. Pendant ce temps, faites tremper les boyaux protéiques dans une solution saline à 10–15 % (1/2 verre de sel pour 1 L d’eau) à une température d’environ 25 °C pendant 30 minutes.
Après 30 minutes, les boyaux sont prêts à être garnis de farce.
Pour cela, utilisez un poussoir muni d’une douille de 26 mm.
Veillez à tasser la viande dans le boyau très soigneusement et bien serré. Ficelez les extrémités avec de la ficelle à charcuterie pour former des sections d’environ 20 cm.
Pochez les saucisses à 75 °C pendant 45 minutes. Ensuite, sortez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau froide, puis suspendez-les pour les faire sécher — selon votre préférence.
Attention !
Après le pochage, la saucisse peut être consommée immédiatement. Vous pouvez aussi la suspendre dans un endroit frais pour la faire sécher.
*Les saucisses présentées sur la photo ont été préparées en même temps, avec les mêmes ingrédients. La différence de leur degré de dessiccation résulte uniquement de l’utilisation de deux types différents de boyaux protéiques.
Bon appétit ! ...car le fait maison, c’est meilleur !
