Vin de cassis
Le cassis est une matière première merveilleuse pour le vin maison. Il faut toutefois garder à l'esprit que 1 L de moût de cassis contient env. 30 g d'acide citrique. La teneur optimale en acides pour un vin rouge sec est de 5–6 g/L, et pour un vin doux de 9–10 g/L.
L'acidité élevée de ce fruit implique qu'il faut la réduire avant de préparer le moût.
L'une des méthodes de réduction de l'acidité consiste à ajouter de l'eau au moût. Toutefois, un excès d'eau affectera défavorablement l'extrait, la couleur et le niveau de tanins du vin fini.
Nous avons cependant une méthode pour que le vin de cassis soit aromatique et pas trop acide – découvrez notre recette.
Remarques
Recette de vin de cassis
Préparation
Pour le vin, choisissez des fruits mûrs et sains. Lavez-les soigneusement et équeutez-les. Transférez la matière première ainsi préparée dans un récipient de fermentation et écrasez-la délicatement.
Versez ensuite 1 L d'eau à environ 40 °C, puis mélangez.
Ajoutez ensuite le Pektoenzym, qui relâche la structure des parois cellulaires des fruits, ce qui permet d'obtenir une plus grande quantité de jus et, aux étapes suivantes, une meilleure limpidité du vin.
Laissez macérer pendant quelques heures. Passé ce temps, pressez le moût. Plus les fruits sont pressés, plus l'acidité du moût est élevée.
Divisez la quantité de sucre prévue en deux parts. Dissolvez la première part — 0,8 kg — dans 3,5 L d'eau chaude et ajoutez ce sirop de sucre au moût.
Préparez une grande casserole (env. 10 L), versez-y un sachet Redukwas (15 g).
Dans le volume de moût sucré obtenu, soutirez 4 litres de moût. Versez ensuite dans la grande casserole avec
Redukwas env. 200 ml et commencez à chauffer (env. 75 °C).
ATTENTION : Une forte mousse se formera en raison du dégagement de dioxyde de carbone ! Lorsque les premières bulles apparaissent, ajoutez une autre
portion de moût en remuant constamment, et répétez l'opération jusqu'à utiliser tout le volume préparé. Veillez à ne pas porter le moût à ébullition. Après la désacidification, la mousse produite retombe.
Transvasez le moût en le séparant du dépôt formé au fond de la casserole et laissez-le refroidir, puis
rassemblez-le avec le reste du moût.
Ajoutez au moût refroidi à 30 °C des levures réhydratées dans 100 ml d'eau bouillie
les levures FERMIVIN VR5. Il s'agit de levures œnologiques sèches spécialement sélectionnées, originaires de la région de Bourgogne en France, qui ne nécessitent pas de multiplication préalable (préparation d'un pied de cuve). Ces levures conviennent parfaitement aux matières premières à forte acidité, comme le cassis.
Ajoutez également au moût 1,5 g (la moitié de la quantité prévue) de nutriment Kombi Vita.
Mélangez le tout, couvrez le récipient avec un couvercle et installez un barboteur rempli d'eau (il permet l'évacuation continue du
dioxyde de carbone produit pendant la fermentation, tout en protégeant le moût contre les contaminations extérieures).
Laissez fermenter à température ambiante.
Au bout d'environ 5 jours, ajoutez la seconde portion de sucre (0,7 kg) ainsi que la seconde portion de nutriment, 1,5 g (réhydratée dans env. 50 ml de vin).
Refermez le récipient avec le couvercle et le barboteur (vérifiez que l'eau du barboteur ne s'est pas évaporée).
Laissez le moût jusqu'à la fin de la fermentation.
Le vin commencera alors à se clarifier naturellement.
C'est le moment où vous pouvez ajuster son goût, par exemple en ajoutant un peu de sucre.
Soutirez le vin limpide au-dessus du dépôt et laissez-le en fermentation secondaire (fermentation calme) à température ambiante. Utilisez toujours le barboteur.
Lorsque le vin aura cessé de fermenter, qu'il sera limpide et à votre goût, mettez-le en bouteilles et profitez de votre breuvage fait maison.
