Qu'est-ce que la présure ?
La présure est une enzyme dont le rôle est de coaguler la caséine dans le lait, c'est-à-dire de former un caillé. Elle se présente sous forme liquide ou lyophilisée (séchée). La forme classique et naturelle de la présure est un extrait liquide de l'estomac macéré de jeunes mammifères : veaux, chevreaux ou agneaux. C'est une enzyme digestive. Cependant, dans les magasins, on trouve le plus souvent des préparations enzymatiques d'origine microbiologique. Elles sont obtenues à partir de cultures de souches spéciales de champignons ou de bactéries et, tout comme les présures naturelles, elles influencent les changements qui se produisent dans le lait.
Quelle présure choisir ?
Lorsque nous transformons de petites quantités de lait à la maison, une présure avec un doseur, c'est-à-dire liquide, sera utile, car elle nous permettra de mesurer précisément, goutte à goutte, la quantité nécessaire d'enzyme.
Si nous n'avons pas les conditions adéquates pour conserver la présure, la présure microbiologique séchée sera certainement plus pratique. Elle est moins sensible aux conditions de stockage, ce qui la rend plus stable et elle a généralement une durée de conservation plus longue.
Nous recommandons les présures microbiologiques pour pratiquement tous les types de fromages, tandis que la présure naturelle/de veau est particulièrement adaptée aux fromages à longue maturation.
Comment doser la présure ?
Malheureusement, il n'y a pas de règle unique pour le dosage, il faut lire l'étiquette du fabricant et suivre les instructions qui y sont indiquées. Chaque enzyme a son activité en fonction des méthodes de fabrication. Une présure liquide peut être dosée à raison de 1 goutte par litre, tandis qu'une autre peut nécessiter jusqu'à 10 gouttes par litre de lait.
Comment ajouter la présure au lait ?
Quelle que soit la forme de la présure, elle doit toujours être diluée dans une petite quantité d'eau froide. Cela garantit qu'elle agira uniformément dans tout le volume du lait.
Il est important de se rappeler de diluer la présure juste avant de l'ajouter au lait. Avant utilisation, la présure diluée ne doit pas être laissée, par exemple, sur le comptoir, car plus elle reste longtemps, plus elle perdra de son activité.
Une autre chose importante est de se rappeler qu'après avoir ajouté la présure, il ne faut pas mélanger le lait intensément. Un léger mélange suffit pour bien la répartir dans le lait. Ensuite, on laisse le tout sans y toucher jusqu'à ce que le caillé se forme.
À quelle température faut-il ajouter la présure ?
Les présures microbiologiques sont ajoutées à une température de 35-38⁰C, les présures naturelles animales à une température de 32-36⁰C, selon le type de fromage que nous produisons.
Il faut se rappeler que l'action des enzymes est possible à des températures de 10-42⁰C – leur action cesse à 50⁰C.
Comment faire une saumure ?
Une saumure idéale doit être saturée, ce qui signifie qu'elle doit contenir environ 160-200 g de sel par litre de liquide (eau ou mélange avec du lactosérum). Grâce à une salinité adéquate, les fromages flotteront et se soulèveront dans la saumure, au lieu de couler au fond.
À une concentration inférieure à 16-15%, le fromage immergé dans la saumure commence à devenir légèrement glissant et pâteux. Cela est dû à l'effet de gonflement de la caséine.
Qu'est-ce que le point de floculation ?
Le point de floculation est le temps écoulé depuis l'ajout de la présure jusqu'au moment où le caillé devient stable. Une méthode simple pour vérifier le temps de floculation est le test du bol en plastique. Pour cela, on place un bol bien nettoyé sur le lait juste après y avoir ajouté la présure et on le tourne toutes les 1-2 minutes jusqu'à ce qu'on ne puisse plus le faire tourner. Le temps écoulé jusqu'à ce moment est le temps de floculation. Il varie selon les types de fromages. En déterminant correctement la durée du temps de floculation, nous pouvons calculer le temps qui doit s'écouler entre l'ajout de la présure et la coupe du caillé.
Type de fromageMultiplicateur Fromages suisses et alpins Parmesan, Romano2 - 2,5Cheddar de vache2,5 - 3Monterey Jack, Caerphilly3,5Feta et fromages à moisissure bleue4Camembert et Brie5-6 *source: domowyserowar.pl
Exemple : pour un fromage de type grec et un temps de floculation de 15 minutes – le temps total entre l'ajout de la présure et le moment de la coupe du caillé est de 60 minutes.
Qu'est-ce que le caillé ?
Le caillé constitue la base du fromage, la masse fromagère/caséine, qui peut être soumise à d'autres traitements fromagers. Il existe deux types de caillés : à présure et acide.
Le caillé à présure est une masse solide formée à partir du lait après l'ajout de l'enzyme coagulante, la présure. Il occupe toute la surface du récipient, ressemblant à une gelée plus lâche.
Le caillé acide se forme lors de la fermentation spontanée, c'est-à-dire la transformation du sucre contenu dans le lait en acide lactique ou par l'action d'un acide faible sur le lait.
Qu'est-ce que le grain ?
Le grain fromager se forme après la coupe du caillé et son traitement. Il est important que le grain ne se désintègre pas rapidement et que sa structure soit lisse. Après la coupe, on procède à un mélange pour éviter que le grain ne se dépose au fond du récipient. De cette manière, le grain est séché, devenant élastique et délicat – lorsqu'on le presse, il commence à coller, mais se sépare tout aussi facilement.
Il faut faire attention à ne pas trop sécher les grains, car plus tard, après les avoir mis en forme, nous pourrions avoir des problèmes de collage – et en conséquence, des fissures peuvent apparaître dans le fromage pendant sa maturation.
En quoi consiste la pasteurisation ?
La pasteurisation est le processus de chauffage du lait à une température appropriée pour empêcher le développement d'une microflore indésirable.
Il existe deux types de pasteurisation – par :
• chauffage du lait à une température de 63-65⁰C pendant 30 minutes – on parle alors de pasteurisation prolongée à basse température ;
• chauffage du lait à une température de 71-72⁰C pendant 15-30 secondes – c'est une pasteurisation douce à basse température.
Il est très important après chaque pasteurisation de refroidir le lait le plus rapidement possible à la température de l'inoculation des bactéries fromagères.
Malheureusement, la pasteurisation ne prévient pas le développement de tous les types de micro-organismes – l'un d'eux est Clostridium (bactéries de la fermentation lactique). La présence de bactéries Clostridium provoque la formation de trous, de fissures, de craquelures, de rayures et une structure spongieuse du fromage. Elle peut également donner aux fromages un goût désagréable. La présence de cette bactérie dans le lait est due à une alimentation incorrecte des animaux, par exemple en utilisant des ensilages stockés dans des emballages en plastique.
Comment refroidir rapidement le lait après pasteurisation à la maison ?
Après la pasteurisation, le lait doit être refroidi le plus rapidement possible, de préférence en quelques minutes – et cela doit être fait correctement. À la maison, il est préférable d'utiliser un bol d'eau froide et d'y placer la casserole, puis de mélanger intensément le lait et de remplacer l'eau dans le bol par de l'eau froide pour l'amener à la température souhaitée. Une méthode un peu plus avancée, mais extrêmement rapide, est d'utiliser un refroidisseur, par exemple de brasseur. Il est cependant important de le désinfecter soigneusement avant utilisation.
Comment enlever la moisissure du fromage ?
La réponse à cette question dépend du type de moisissure, du type de fromage, ainsi que du degré d'infection du fromage.
S'il s'agit d'un amas isolé, il faut couper ou gratter la moisissure, puis frotter le fromage à cet endroit avec du sel (pâte de sel) ou de la saumure. Pour la « désinfection », on peut également utiliser un mélange d'eau et de vinaigre (moitié-moitié) ou d'alcool à 70-80%.
Si des foyers de moisissure sont observés sous la croûte, il faut bien sûr la retirer avant d'effectuer les opérations ci-dessus. Si rien ne se développe après 2-3 jours et que la croûte sèche, le fromage peut être à nouveau ciré (ou d'autres revêtements peuvent être utilisés).
Quelles températures et humidité faut-il assurer aux fromages pendant la maturation ?
En ce qui concerne la maturation, chaque type de fromage a des exigences légèrement différentes, mais on peut supposer que la température optimale pour le développement du goût du fromage est d'environ 10-15⁰C. Dans des conditions réfrigérées (6-7°C), la synthèse des composés aromatiques s'arrête. Une température plus élevée (environ 20°C) accélère la maturation et stimule le développement des bactéries produisant des gaz, ce qui est bénéfique dans le cas de la fermentation propionique (qui a lieu dans ce qu'on appelle la « cave chaude », lors de la production par exemple de fromages de type emmental).
En ce qui concerne l'humidité – elle doit être comprise entre 75-85%, et pour les fromages à moisissure, elle est recommandée jusqu'à 90%.
Après avoir ajouté la présure, le caillé n'est pas ferme, mais lâche. Pourquoi ?
Il peut y avoir de nombreuses raisons. Si vous achetez du lait en magasin, il est important qu'il soit frais et avec la mention « pasteurisé à basse température ». Certains laits portent la mention « frais », mais aussi la mention « pasteurisé à haute température » – ce lait ne conviendra pas à la fabrication de fromage. Pour le lait du commerce, il faut également ajouter du chlorure de calcium. Le lait en hiver peut malheureusement être de moins bonne qualité. Le lait acheté chez un agriculteur peut contenir du soufre ou avoir été mal stocké – cela affectera également la formation du caillé. Assurez-vous que la présure a une date de péremption appropriée et qu'elle a bien été conservée au réfrigérateur. Sinon, elle peut fonctionner, mais avec une activité beaucoup plus faible. Vérifiez si la présure n'a pas été diluée dans de l'eau trop chaude – si c'est le cas, cela pourrait réduire son activité ou l'annuler complètement. Vérifiez si la température de l'ajout de la présure n'était pas trop basse ou trop élevée. Vérifiez le thermomètre (en utilisant de l'eau bouillante).
Une chose est sûre – malgré l'échec, ne jetez pas la masse obtenue !
Vous pouvez la chauffer à 80⁰C et l'acidifier légèrement. Vous obtiendrez ainsi un délicieux fromage acide à présure !
Quel lait du commerce utiliser pour fabriquer du fromage ?
Ce ne doit pas être du lait UHT, ni avec la mention pasteurisé à haute température. Lisez attentivement les étiquettes, pas seulement à l'avant. Malheureusement, tout lait portant la mention « frais » ne conviendra pas. Il est préférable que l'emballage porte la mention « pasteurisé à basse température ». On peut également utiliser du lait dit microfiltré ou frais – directement de l'agriculteur !
Pourquoi le fromage fini est-il trop sec et dur ?
Une des raisons de la sécheresse et du durcissement du fromage peut être un mélange trop long et un séchage excessif du grain, surtout lors de son éventuel chauffage. Trop de lactosérum retiré avant de transférer le grain dans les moules pourrait également avoir influencé son séchage, surtout si cela s'est fait sur une longue période. Une autre raison est une action bactérienne trop faible – il est possible qu'elles aient été périmées, ou que le temps d'acidification ait été trop court (il devrait être d'environ 1 heure après leur ajout au lait à une température de 30-35⁰C). Une pression trop forte lors de la mise en forme du fromage influence également sa dureté.
Le fromage dur à maturation est pâteux à l'intérieur. Pourquoi ?
La cause de cet état est généralement un temps d'acidification trop court du fromage par les bactéries. En règle générale, après les avoir ajoutées à une température de 30-35⁰C, elles devraient être laissées dans le lait pendant 1 heure, puis le lait est chauffé et la présure est ajoutée.
Une autre cause peut être un manque d'hygiène pendant la production et le développement d'une microflore indésirable.
Comment fumer le fromage ?
Tout dépend du type de fromage. Les fromages cuits ou traités thermiquement peuvent supporter des températures de fumage plus élevées. On peut alors les fumer à une température de 30-50⁰C. Les fromages ne devraient pas « fondre », car ils ont généralement été traités à une température d'au moins 70⁰C. Bien sûr, les fromages peuvent légèrement changer de forme, c'est pourquoi plus la température est basse, mieux c'est. Le meilleur fumage est le fumage à froid, jusqu'à 26⁰C. Ce type de fumage est nécessaire pour les fromages à présure, où le traitement du caillé ou du grain s'est fait à une température ne dépassant pas 45⁰C.
On peut fumer des fromages de tous types – il est important que la fumée pendant le fumage du fromage ne soit pas trop dense et qu'on ne sur-acidifie pas le produit. Il est également important d'aérer la chambre de fumage de temps en temps (par exemple en ouvrant les portes ou en utilisant une extraction puissante).
Quand peut-on paraffiner le fromage ou appliquer d'autres revêtements ?
Les revêtements fromagers ne sont appliqués que lorsque le fromage a déjà développé une croûte délicate. Absolument, lors de l'application du revêtement, le fromage doit être sec sur toute sa surface. Pour différents fromages, ce sera un temps différent, mais généralement pas avant 10 jours après la production, sauf si nous ne pouvons pas assurer des conditions optimales pendant la maturation et que le fromage sèche rapidement. Pour les fromages nécessitant une longue phase de maturation à des températures supérieures à 15-18⁰C (par exemple : emmentals), une couche grasse peut apparaître sur la surface du fromage (ce qui est naturel) – dans ce cas, il est important de se rappeler de frotter le fromage avec de la saumure avant d'appliquer le revêtement et de le laisser sécher.
Pourquoi et quand ajouter du chlorure de calcium au lait ?
La présence de ce composé dans le lait est essentielle pour permettre la coagulation enzymatique. La présure coupe un petit fragment de la molécule de caséine, exposant des sites qui réagissent avec le calcium, ce qui entraîne la formation d'un caillé ferme et stable. Le calcium est naturellement présent dans le lait, mais en cas de mauvaise alimentation des animaux (notamment en hiver), il peut y en avoir trop peu dans le lait. De plus, cette quantité peut encore diminuer – en chauffant le lait à 60-72⁰C. Il faut alors ajouter une petite quantité de chlorure – même la moitié de la dose recommandée. La dose recommandée est généralement de 1 g pour 10 l de lait, dans ce cas, cela peut être 0,5 g pour 10 l de lait. La dose complète de chlorure de calcium doit être utilisée pour le lait frais du commerce, où la teneur en calcium après traitement en laiterie et pasteurisation est très faible. En même temps, son ajout augmente le rendement.
Pourquoi le fromage a-t-il un goût amer ?
Une des causes du goût amer du fromage peut être une surdose de chlorure de calcium ou de présure, mais pour que ce soit vraiment un problème perceptible, les doses devraient être vraiment beaucoup plus élevées.
Les problèmes de goût amer se produisent principalement dans les fromages à maturation. Au cours du processus de maturation, qui dure de quelques semaines à plusieurs mois, les caractéristiques de goût et d'odeur typiques du type de fromage se développent, il y a une dégradation continue des protéines, qui se transforment parfois en peptides amers dominants. Il est difficile de déterminer la cause – c'est souvent la faute du lait, des bactéries qu'il contient, parfois une trop grande quantité de présure ajoutée ou une température de maturation trop basse.
Pourquoi le yaourt est-il « filant » ?
La raison de cette consistance des yaourts maison est souvent des cultures bactériennes qui acidifient trop faiblement. La raison la plus courante est cependant une température d'accumulation trop basse, qui ne devrait pas être inférieure à 40⁰C.
À quel stade ajouter le chlorure de calcium et les bactéries au fromage ?
Dans le cas du lait frais du commerce, ces ingrédients peuvent être ajoutés à n'importe quel stade. Il est important de le faire avant d'ajouter la présure, car ensuite, on ne peut plus intervenir dans la formation du caillé.
Dans le cas du lait frais de vache, il est préférable d'ajouter ces ingrédients après la pasteurisation et le refroidissement à la température d'inoculation des bactéries. Le chlorure peut être ajouté avec les bactéries. Si nous n'ajoutons pas de bactéries, le chlorure seul doit également être ajouté avant la présure, après refroidissement à la température de son ajout.
À quelle température ajouter les bactéries au lait ?
Idéalement, lorsque le lait atteint une température de 30-35⁰C. Le temps d'acidification est important ici, qui dépend également du type de fromage que nous voulons faire. Cependant, c'est généralement 1 heure. Après ce temps, le lait est chauffé et la présure est ajoutée.
Les bactéries et la présure sont brunes, comme brûlées dans l'emballage. Sont-elles utilisables ?
La raison du changement de couleur est généralement soit un stockage incorrect – à une température trop élevée, soit l'expiration de leur date de péremption. Les bactéries et la présure subissent une oxydation et un brunissement. Ces bactéries ne doivent pas être utilisées.
Combien de temps le caillé se forme-t-il et comment déterminer s'il est correct ? Quand peut-on couper le caillé ?
Le temps de formation du caillé est généralement d'environ 30-60 minutes, selon le type de fromage préparé, la qualité du lait.
Ce temps peut être calculé à partir du temps de floculation (décrit dans le point : Qu'est-ce que le temps de floculation ?). On peut également vérifier si le caillé est stable en utilisant la méthode dite du « bris ». Dans ce cas, on insère un doigt propre dans le caillé à un angle de 45⁰ et on le soulève vers le haut pour casser la surface. Le caillé doit offrir une légère résistance à la rupture, s'il est élastique et stable. Le lactosérum après sa rupture doit se libérer assez rapidement à cet endroit et être relativement clair. Un caillé ferme est particulièrement nécessaire pour les fromages à pâte molle, tandis que pour les fromages à maturation dure et semi-dure, le caillé ne doit pas être très rigide, afin que les fromages ne se dessèchent pas trop et ne se fissurent pas plus tard.
