Les substances causant des troubles, tant dans les vins de raisin que dans les vins de fruits, sont :

  • colorants, tanins, substances protéino-tanniques ;
  • protéines ;
  • polysaccharides, pectines ;
  • ions métalliques, principalement fer et cuivre ;
  • composés cristallins. 

Dans des conditions domestiques, pour éliminer les troubles, il suffit parfois d'un simple filtrage gravitationnel, c'est-à-dire de filtrer le vin à travers un entonnoir recouvert de tissu ou de flanelle. On peut également filtrer à travers du coton, du papier filtre ou des filtres à café. Cependant, ce type de filtration prend généralement assez longtemps et il y a aussi un risque que le vin s'oxyde excessivement. Des ensembles de filtration sous pression simples, alimentés électriquement, équipés de filtres à terre de diatomées ou de perlite, sont disponibles à la vente. La filtration du vin avec ces filtres est plus rapide, mais l'effet d'appauvrissement du vin en arômes est similaire à celui de la filtration avec un entonnoir. Les appareils de filtration utilisés par les vignerons amateurs sont illustrés par la photographie.

Dans le cas où la filtration ne s'avère pas entièrement efficace, il faut utiliser des agents clarifiants. Selon le type de substance ayant causé le trouble, différents agents clarifiants sont utilisés. Ils doivent être utilisés en quantité équivalente (ni moins ni plus !) à la quantité de trouble présent. En obtenant cet équilibre, il n'y aura pas de troubles secondaires dans le vin et le vin pourra être considéré comme stable. Un ajout excessif de substances clarifiantes provoque ce qu'on appelle une sur-clarification, entraînant la formation de nouveaux (secondaires) troubles. C'est pourquoi, avant chaque clarification du vin, il est nécessaire de faire des essais d'élimination des troubles sur de petits échantillons de vin (par exemple, 100-200 ml) et, après avoir choisi l'agent clarifiant approprié et sa dose, procéder à la clarification de l'ensemble de la boisson. Actuellement, plusieurs types d'agents clarifiants sont disponibles sur le marché, qui peuvent être utilisés comme préparations uniques ou en ensembles. La plupart d'entre eux sont couramment utilisés dans la vinification industrielle, il est donc possible de les utiliser de manière sûre et efficace également dans des conditions domestiques.

Chaque produit est accompagné d'instructions d'utilisation. 

Les troubles causés par des substances protéiques se produisent principalement dans les vins blancs de raisin et les hydromels. Les substances protéiques peuvent être présentes en combinaison avec des tanins ou des métaux. Une méthode efficace pour éliminer les troubles protéiques est de traiter le vin avec de la bentonite, disponible notamment sous le nom de Klarowin. Les effets de clarification sont visibles après quelques jours. La bentonite est couramment utilisée pour clarifier les vins blancs et rosés. Elle est utilisée en quantités généralement de 10 g pour 10 l de vin. La quantité pesée de bentonite est mélangée avec de l'eau et laissée pendant quelques heures, et lorsque le produit gonfle, le tout est versé dans le ballon. La plage de températures dans laquelle cet agent est le plus efficace est de 10 à 25⁰C. Après quelques jours, une couche distincte de sédiment lâche et facile à déplacer se forme au fond du ballon. Le vin au-dessus du sédiment formé doit être soutiré au plus tard deux semaines après l'ajout de la bentonite. Ce n'est pas un agent « spécialisé », il précipite tous les types de protéines. Il a très peu d'impact sur l'arôme et le goût du vin. 

Les troubles causés par la présence de substances colorantes, tanniques et tannico-colorantes (-) sont caractéristiques des vins rouges. Une grande partie de ces composés précipite pendant la fermentation. La précipitation de ce type de composés est réalisée en refroidissant le vin à une température de -5⁰C et en clarifiant avec de la gélatine acide disponible sous le nom de Klarowin 2. Elle est utilisée à des doses de 0,5 à 2 g pour 10 l de vin. La réaction produit de grosses particules qui tombent facilement, regroupant en outre autour d'elles des particules de protéines. On peut donc considérer que la gélatine peut provoquer la précipitation des troubles tant tanniques que protéiques. Rappelons-nous que l'utilisation excessive de gélatine peut provoquer la sur-clarification mentionnée précédemment, se manifestant par la formation de troubles secondaires. 

L'utilisation de la clarification dite combinée : gélatine et sol de silice (Klarowin Turbo) s'avère efficace et facile. Le sol est utilisé en quantité de 1-2,5 ml pour 10 l de vin. Lors de la clarification combinée « sol de silice + gélatine », les ingrédients mentionnés sont utilisés dans un rapport de 10:1. Le sol est ajouté en premier - et après un moment, la gélatine peut être ajoutée. 

Souvent, le manque de clarté du vin est causé par la présence de plusieurs groupes de composés, dans ce cas, l'utilisation d'un seul agent clarifiant est insuffisante. Dans une telle situation, il est préférable de combiner des agents clarifiants chargés positivement et négativement. Ces agents sont Klarowin Turbo et Klarowin Turbo 2. Ce dernier est une combinaison de sol de silice et de chitosane. 

Dans les vins de raisin, des sédiments cristallins peuvent apparaître. Le principal composant de ces troubles est le bitartrate de potassium (appelé pierre à vin), qui peut être accompagné de tartrate de calcium et de sulfate de calcium. La méthode la plus efficace pour précipiter ces sédiments est de congeler le vin à une température de -5⁰C. 

Les troubles causés par un excès de polysaccharides sont caractéristiques des vins de pomme. Si un préparat enzymatique - Pektoenzym - a été utilisé lors de la préparation du moût de pomme, le problème de l'apparition de ces troubles dans le vin ne devrait pas se poser. Si le préparat n'a pas été utilisé auparavant, il doit être ajouté à ce stade. Les arabans, quant à eux, seront précipités lors du traitement à la gélatine et au sol de silice (Klarowin Turbo) décrit précédemment.  

Pour les vins « difficiles », principalement de prune, de céréales, de citrouille, de banane et certains de pomme, un agent clarifiant développé est recommandé, vendu sous le nom de KLAR-ZYME. Ce préparat contient un complexe d'enzymes qui décomposent efficacement les troubles persistants, sans appauvrir ni la couleur ni l'arôme du vin. 

La clarification du vin peut également être effectuée à l'aide de charbon actif. Le charbon actif agit peu spécifiquement et, en plus des différents types de troubles, il capture également les colorants et les substances aromatiques du vin. 

Ainsi, le charbon actif peut également être utilisé pour éliminer les goûts indésirables du vin, tels que la moisissure, la levure ou le moisi. Si l'utilisation d'autres agents clarifiants est nécessaire, le charbon actif est utilisé en premier, suivi de la bentonite (Klarowin) ou de la gélatine avec sol de silice (Klarowin Turbo). 

Voici les procédures de tests préliminaires qui aideront à choisir les agents clarifiants appropriés et leurs concentrations : 

Test de présence de pectines dans le vin

Ajouter à quelques millilitres de vin une quantité quatre fois plus grande d'alcool. Après quelques secondes, un gel se formera, indiquant la présence de pectines. 

Test de présence d'amidon dans le vin

La présence d'amidon est vérifiée en effectuant un test à l'iode, c'est-à-dire en ajoutant par exemple à 5 ml de vin quelques gouttes de solution de Lugol. Un assombrissement de la couleur, jusqu'au noir, indiquera la présence de composés amylacés dans le vin. 

Expérience visant à déterminer la quantité d'agent clarifiant

Préparer au moins trois échantillons de vin, chacun de 100 ml, et ajouter à chacun l'agent clarifiant choisi à différentes concentrations, dans la plage de son utilisation. Couvrir les récipients, les placer dans un endroit frais, et après une journée, comparer le degré de sédimentation et, sur cette base, choisir les meilleurs paramètres de clarification. 

Quelques remarques pratiques concernant la clarification des vins :

  • Dans les vins de fruits, par rapport aux vins de raisin, il y a une plus grande probabilité de présence de troubles. Ces troubles peuvent être facilement éliminés en ajoutant Pektoenzym ou - ce qui est encore mieux - KLAR-ZYME – un préparat enzymatique spécialement développé pour clarifier les vins difficiles. 
  • La règle générale est qu'il vaut mieux ajouter un peu moins d'agents clarifiants que de les surdoser.
  • Il arrive que, en observant ses propres vins ou des vins achetés, plus anciens, on remarque un léger dépôt au fond de la bouteille. Cela peut être plus une confirmation de la noblesse du vin qu'une négation de celle-ci et est souvent le résultat de ne pas soumettre le vin au processus de filtration, et non de son instabilité.