Grâce au développement dynamique de la brasserie et de l'industrie brassicole en Pologne ces dernières années, le vin a cessé d'être le choix évident pour accompagner un repas. La richesse du monde de la bière offre en effet d'énormes possibilités en matière de composition d'expériences gustatives complexes. Dans les restaurants, on trouve de plus en plus souvent, en plus de la populaire lager blonde, des bières artisanales, et sur les étiquettes des bières des brasseries artisanales, on peut trouver des suggestions de plats recommandés pour accompagner une boisson donnée.
L'association des saveurs et des arômes peut se faire par similitude ou par contraste. Pour associer une bière à un plat par similitude, nous pouvons par exemple associer un gâteau au chocolat avec un stout lacté, dans lequel nous trouvons des notes de café ou de chocolat provenant des malts foncés, complétées par une douce douceur lactée provenant de l'ajout de lactose. Le chocolat amer se marie parfaitement avec la plupart des bières foncées, dans lesquelles nous trouvons des notes de café et de chocolat, mais aussi des arômes de fruits secs tels que les prunes ou les cerises présents, par exemple, dans les porters baltiques. Les plats de viande frits ou grillés, contenant des produits de la réaction de Maillard, s'accorderont avec les accents caramélisés des bières de type Amber Ale ou Brown Ale. Pour les produits fumés, tels que les fromages, les charcuteries ou les poissons, un bon complément peut être des bières fumées telles que le bock fumé ou le Rauchmärzen.
En contrastant les saveurs, nous pouvons choisir par exemple une bière fortement amère de style IPA pour des plats épicés de la cuisine thaïlandaise qui combinent souvent des saveurs sucrées et acides. Une combinaison intéressante sera également les frites et la berliner weisse, offrant un contraste complexe entre les pommes de terre chaudes, salées et grasses et la bière de blé froide, acide, légère et rafraîchissante. On peut également contraster la force ou la plénitude de la bière avec le repas, en choisissant par exemple une bière légère et fortement gazéifiée pour des plats lourds et gras. Cela permettra de nettoyer un peu le palais et les papilles du gras et des saveurs intenses et permettra, après chaque gorgée de bière, de continuer à apprécier le plat. La bière joue alors le rôle de nettoyant pour le palais, comme le gingembre mariné servi avec le sushi. En revenant au principe de similitude, on peut également associer de manière analogue une bière légère, telle qu'une pilsner, une hefeweizen ou une Pale Ale, à des plats légers tels que la volaille, le poisson ou les salades.
Il vaut la peine d'élargir ses horizons culinaires et de découvrir ce qui nous plaît. Les règles sont des règles, mais dans le foodpairing, il s'agit de faire en sorte que les combinaisons obtenues nous procurent du plaisir !