La distillation comme processus influençant les qualités gustatives des spiritueux

Sur le marché mondial, les alcools tels que le whisky, le bourbon ou le rhum suscitent un intérêt constant. Les processus de leur production - du moins dans leurs grandes lignes - sont bien connus de nombreux consommateurs, en particulier ceux qui préfèrent des notes gustatives raffinées et originales. Les matières premières, leur préparation, les levures, le processus de fermentation, puis la manipulation habile du distillat, par exemple en ce qui concerne son vieillissement, sont des sujets souvent abordés par les connaisseurs et qui suscitent des émotions compréhensibles. Mais il y a aussi le processus de distillation - souvent négligé, bien qu'il soit l'un des aspects les plus importants de la production de boissons spiritueuses. La distillation est un processus visant à séparer un liquide multicomposant par évaporation et condensation. Dans le cas de la distillation de l'alcool, le moût fermenté, le moût, ou comme dans le cas du cognac ou de la slivovitz - le vin, est soumis au processus d'évaporation. Le processus de distillation permet d'extraire et de renforcer l'alcool ainsi que les composants du moût ayant l'arôme et le goût souhaités. Pour obtenir d'un bon moût un distillat aux hautes qualités gustatives et olfactives, ainsi qu'à la puissance finale souhaitée, le choix de l'appareil de distillation approprié est crucial.

Types de distillateurs

Nous pouvons distinguer deux types d'appareils : simple (chaudière plus tuyau de distillation plus condenseur) et plus complexe (pour la distillation multiple) avec une colonne remplie, par exemple, de ressorts prismatiques.

Les producteurs de spiritueux vieillissants utilisent l'imperfection des appareils de distillation simple, car avec l'éthanol, des esters odorants, ainsi que des aldéhydes, des cétones et des phénols passent dans le distillat, ce qui donne aux alcools leur caractère distinctif.

Types de distillation

Dans les distillateurs avec colonne, nous avons affaire à une distillation à contre-courant - les vapeurs émises par le moût chauffé montent vers le haut de la colonne, où elles atteignent le déflegmateur (ang. reflux drum), où une partie d'entre elles est condensée/se condense, ce qui les fait retourner à la chaudière sous forme de ce qu'on appelle le reflux. Le retour du reflux est nécessaire pour que le remplissage de la colonne soit immergé dans le liquide, car alors une distillation multiple peut avoir lieu - grâce à la hauteur déterminée de la colonne et à son remplissage, la surface de contact potentielle entre le reflux descendant et les vapeurs montantes est augmentée. Le résultat est la concentration des composants plus volatils dans la partie supérieure de la colonne et le renforcement des vapeurs, ce qui permet d'obtenir un distillat plus pur.

Modules de distillation et leurs fonctions

Pour séparer efficacement les différents composants du mélange, le chauffage doit se faire lentement. L'efficacité de la distillation dépend de la construction de l'appareil de distillation et du contrôle des paramètres du processus (température dans le récipient où le moût est distillé et température mesurée sur la colonne).

Des éléments tels que le reflux ou le viseur permettant de contrôler l'efficacité du retour du reflux sont extrêmement utiles pour mener correctement le processus. L'utilisation de décanteurs permet également de réaliser une nouvelle distillation simple, et permet en outre de recueillir les fractions plus lourdes, qui dégradent la qualité du produit final. Il ne faut pas non plus oublier la condensation finale du distillat, qui se produit dans le condenseur (Liebig, spiralé, etc.). La disposition et la construction du condenseur, le temps de refroidissement - tout cela influence les qualités gustatives et olfactives finales du produit.

La composition du kit de distillation doit être adaptée aux effets de processus attendus (puissance du distillat) ainsi qu'aux qualités gustatives du produit final. Notre offre comprend des kits de distillation correctement assemblés, permettant d'obtenir des distillats au goût et à l'arôme souhaités, en fonction du type de moût (fruité, céréales, sucré, etc.), ainsi qu'à la puissance appropriée.

Les relations entre la puissance des distillats obtenus et les températures atteintes « sur » le récipient avec le moût et la colonne dans les kits de distillation sélectionnés (tab. 1) sont présentées dans les graphiques ci-dessous.

Tab. 1 Éléments exemplaires des kits de distillateurs modulaires

Loki	Récipient (18 L)	Connecteur [250 mm]	Connecteur [500 mm]	Tête - condenseur avec 2 décanteurs	-	-
Freja	Récipient (18 L)	Connecteur [250 mm]	Connecteur [500 mm]	Connecteur [500 mm]	Reflux - spirale double	Tête - condenseur spiralé
Baldur	Récipient (18 L)	Connecteur [250 mm]	Connecteur [500 mm]	Viseur	Condenseur de Liebig	-
Hugin	Récipient (18 L)	Connecteur [500 mm]	Reflux - spirale double	Tête - condenseur avec 2 décanteurs	-	-
Frejr	Récipient (18 L)	Connecteur [250 mm]	Connecteur [500 mm]	Viseur	Reflux - Shotgun	Condenseur de Liebig
Munin	Récipient (18 L)	Connecteur [250 mm]	Tête - condenseur avec 2 décanteurs	Tête - condenseur avec 2 décanteurs	-	-

Les personnes intéressées par l'aspect pratique de la distillation doivent garder à l'esprit que ces activités sont réglementées par des lois appropriées dans chaque pays.

Les règles de fabrication de l'alcool sur le territoire de la République de Pologne sont régies par les lois : du 02.03.2001 sur la fabrication d'alcool éthylique et la production de produits du tabac ; du 12.05.2011 sur la fabrication et l'embouteillage de produits vinicoles, leur commerce et l'organisation du marché du vin ; et du 18.10.2006 sur la fabrication de boissons spiritueuses et l'enregistrement et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses. BROWIN Sp. z o. o. Sp. k. n'est pas responsable de l'utilisation de ses produits en violation des lois en vigueur.

Graphiques des puissances des distillats obtenues en fonction des températures atteintes dans le récipient et sur la colonne dans les kits de distillation sélectionnés.