Tanins - les ingrédients magiques du vin

Les tanins sont connus sous le nom de tannins. Ils forment des groupes de composés organiques qui sont naturellement synthétisés par les plantes. On les trouve dans le vin grâce aux matières premières utilisées pour fabriquer cette boisson - les raisins et d'autres fruits. Ils se trouvent également dans les tiges, voire dans l'écorce des arbres. Sur les étiquettes de certains produits, on peut les trouver sous le symbole E181.​ La fonction principale des tanins est de protéger les plantes - l'amertume caractéristique des tanins décourage efficacement les animaux de consommer des « plats » au goût perceptible de tannins. En analysant l'effet des tanins sur les plantes, on a également découvert leurs propriétés antiseptiques (désinfectantes), grâce auxquelles ils constituent une bonne protection contre les champignons et les insectes. Les tannins naturels se caractérisent également par une activité antioxydante, ce qui permet de prolonger la durée de conservation de nombreux produits alimentaires. Un excellent exemple est le vin rouge de raisin, qui, entre autres en raison de sa haute teneur en tanins, peut vieillir pendant de nombreuses années, acquérant progressivement des propriétés nobles et les conservant pendant longtemps. Les tanins se divisent en: hydrolysables - ils contiennent un sucre simple, qui est le plus souvent le glucose; ​ condensés - classés parmi les polymères flavonoïdes. On les trouve le plus souvent dans les fruits non mûrs, les grains de céréales, les légumineuses et les plantes oléagineuses. Les tanins peuvent être trouvés dans des produits alimentaires tels que le café, le thé, le cacao ou les fromages. Ils se trouvent également dans les noix de Grenoble. [[img:5d3_5679.jpg]] Comment les tanins influencent-ils le vin? Le plus grand effet des tanins sur le vin est son goût. En dégustant un vin tannique, nous serons en mesure de découvrir son astringence et son goût caractéristique, légèrement amer. Ce goût peut être perçu relativement facilement, c'est un peu différent avec l'astringence, qui n'est qu'une sensation spécifique dans la bouche. Cela se produit parce que le tanin se lie aux protéines contenues dans la salive, ce qui conduit à une sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche, si prisée par les connaisseurs de vin. Beaucoup de gens affirment que grâce aux tanins, les vins peuvent considérablement prolonger leur période de vieillissement. Il y a beaucoup de vérité là-dedans, bien qu'il faille noter que la teneur en tanins n'est pas le seul critère du potentiel d'un vin. Dans le cas de la production de vin rouge, on peut identifier plusieurs éléments clés qui influencent la teneur finale en tanins: L'important est avant tout le cépage - certains d'entre eux contiennent naturellement plus de tannins. Ce groupe comprend: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo ou Petit Verdot. Le processus de macération est également important - garder les peaux de raisin avec la pulpe, les pépins et le jus après l'étape de l'égrappage. Les fruits ainsi préparés libèrent du jus, dans lequel se transfère toute la richesse des composés des peaux. Ce sont principalement des tanins, mais aussi des colorants et des composés aromatiques. Il est important de se rappeler que plus la macération dure longtemps, plus le vin contient de tanins. Un autre point important est la méthode de pressage des fruits restants après la macération. En cas de pression excessive exercée par le pressoir à vin, il peut y avoir écrasement des pépins de raisin, qui ne sont pas savoureux notamment en raison de la quantité de tanins qu'ils contiennent. Les raisins doivent être pressés avec précaution, car en le faisant trop fortement, on peut également extraire trop de tanins des peaux, ce qui affectera négativement la qualité du vin. En général, il est bon de garder à l'esprit que les tanins (en quantité appropriée) donnent au vin un goût unique et constituent comme une « colonne vertébrale » de la boisson, qui est la base de sa qualité. La dernière étape de la production de vin - appelée son vieillissement - a une énorme influence sur le « caractère » des tannins. Plus le vin vieillit, plus les tanins qu'il contient deviennent délicats. Avec un temps de vieillissement approprié, ils peuvent donner une sensation de soyeux et de plénitude très recherchée, influençant la haute évaluation du vin lors de la dégustation. En préparant le moût, chaque vigneron amateur devrait donc veiller à ce que son vin contienne la bonne dose de tanins - à la fois ceux qui enrichiront le vin d'un merveilleux arôme et d'une belle couleur. Il est bon de profiter de l'offre disponible sur le marché - par exemple, des tanins naturels TanCOLOR ou TanAROMA. L'ajout de copeaux de chêne peut également avoir un effet bénéfique, grâce auquel le vin gagnera également une certaine portion de tannins. Une question intéressante est l'influence des tanins contenus dans le vin sur le goût des aliments. En choisissant un plat pour un vin tannique, il est conseillé d'éviter les ingrédients salés et épicés, car le tanin renforce la sensation de « brûlure » dans la bouche. Ce type de vin se marie le mieux avec la viande rouge, soulignant son goût. Un bon choix sera également les fromages jaunes, par exemple le parmesan prononcé. En découvrant les secrets de la vinification et en se perfectionnant dans la fabrication de ses propres vins maison, apprécier le rôle des tanins devient l'un des moments clés. Cela influence de manière significative la qualité des boissons obtenues et détermine le plaisir que procure une dégustation tant attendue. Alors - n'ayons pas peur des tanins, utilisons intelligemment leurs qualités et profitons des effets qu'ils permettent d'obtenir - en collaborant avec les levures de vin, les nutriments dédiés et d'autres additifs dont notre vin rêve...