Un peu de culture dans la préparation des charcuteries

Comme on le sait, le fait maison est toujours meilleur, car préparé selon nos goûts, mais surtout sans additifs chimiques inutiles. Dans le cas des charcuteries maison, la question de leur durabilité devient importante, puisque nous limitons la quantité d'ingrédients au strict minimum? Certains peuvent être surpris, mais c'est justement sans la longue liste de substances conservatrices utilisées industriellement que les charcuteries seront les plus durables et sûres pour la santé! Elles pourront rester sur les étagères du réfrigérateur en restant fraîches pendant plusieurs mois… simplement en mûrissant et en séchant lentement, mais cela fait partie d'un processus tout à fait naturel et souhaité par de nombreux gourmets. Une charcuterie séchée peut bien sûr être utilisée même lorsqu'il est difficile de la trancher – on peut toujours la râper et saupoudrer par exemple un gratin maison (ceux qui n'ont pas encore essayé devraient le faire – délicieux!). En pratiquant la charcuterie dans le confort de notre cuisine, nous préparons généralement traditionnellement des saucisses, jambons, longes, bacon, filets mignons, etc., en les soumettant d'abord à un processus de salaison (à l'eau ou à sec) ou de marinade, puis en les fumant, en les pochant ou en les rôtissant. Je propose d'améliorer, d'enrichir, de diversifier ce répertoire – d'essayer quelque chose de nouveau, qui est également très simple, mais garantit des résultats incroyables. Il suffit d'un peu de volonté, d'un peu de connaissances pour faire le premier pas et… de commencer à préparer ses propres délicieuses charcuteries maturées.

De telles méthodes de conservation de la viande étaient déjà connues depuis la nuit des temps, mais généralement, ce processus se produisait spontanément. On peut le comparer à une situation bien connue des vignerons, où une fermentation « spontanée » des raisins récoltés se produit, due aux levures sauvages présentes naturellement sur les fruits. Ce processus peut réussir, mais personne ne peut garantir un succès à 100 % (…au mieux 50 %). Même si un bon vin est produit une année, l'année suivante peut être catastrophique, car les levures présentes sur les vignes peuvent subir de nombreuses mutations, par exemple sous l'influence de facteurs externes. Le résultat peut être un vin vinaigré, avec un arôme peu attrayant, ou gâté par le développement d'autres micro-organismes indésirables. Il en va de même pour la viande. La fermentation basée sur les cultures de micro-organismes naturellement présents sur la viande peut comporter de nombreux risques. Nous pouvons obtenir une charcuterie qui ne répondra pas entièrement à nos attentes, tant en termes de structure que de propriétés sensorielles. Ne risquons pas un séchage « sauvage », car souvent, pendant ce processus, une microflore pathogène se développe [par exemple, Staphylococcus aureus (staphylocoque doré), Escherichia coli (colibacille), etc.].

Pour garantir une maturation rapide et surtout sûre des produits carnés faits maison, utilisons des cultures de départ soigneusement sélectionnées. Elles protègent non seulement contre le développement de micro-organismes nuisibles, mais assurent également un goût, une odeur et une apparence idéaux, caractéristiques et acidulés. Actuellement, les mélanges de cultures bactériennes sont les plus populaires, car ils sont conçus pour travailler simultanément sur de nombreux aspects du processus de maturation. Nous pouvons être sûrs que les souches sélectionnées sont rigoureusement testées pour leur pureté microbiologique, leurs propriétés, leurs conditions et leur temps de fermentation, ainsi que leur résistance aux facteurs externes. Les cultures lyophilisées/séchées sont les plus couramment utilisées. Cette forme assure une facilité de stockage et de dosage lors de l'introduction dans le produit.

ET MAINTENANT UN PEU DE TECHNOLOGIE... COMMENT FONCTIONNENT CES CULTURES RECOMMANDÉES ?

Tout d'abord, il convient de noter qu'elles accélèrent considérablement le processus de maturation (dans des conditions contrôlées).

Le processus qui se déroule dans les charcuteries maturées repose principalement sur la fermentation lactique des sucres par la microflore de départ. Cependant, pour que ce processus se déroule correctement, il est important de faciliter le développement des cultures en leur fournissant des conditions appropriées, tout en limitant le développement des micro-organismes pathogènes. C'est pourquoi les cultures doivent être ajoutées dès le début du processus de maturation, de préférence avec une saumure de salaison préparée (salpêtre + sel + eau + sucre). Les nitrates qu'elle contient inhiberont le développement des organismes indésirables, donnant aux cultures de départ le temps de se multiplier et de coloniser l'environnement au point de dominer d'autres formes qui pourraient y vivre. En même temps, les nitrites jouent un rôle fondamental d'antioxydant.

La fermentation en présence de cultures de départ et de nitrites dure généralement de 3 à 8 jours. Ensuite, la maturation proprement dite/séchage (pendant plusieurs semaines) a lieu. Il convient de noter que c'est pendant la fermentation que l'on peut procéder, après un séchage minutieux des charcuteries, à un fumage à froid dans une fumée ne dépassant pas 26⁰C. Ce processus a un impact énorme sur l'orientation du goût et de l'arôme des produits. La fumée de fumage conserve également les produits. Il est important que pendant le fumage (qui peut durer de quelques heures à plusieurs jours), le contenu soit aéré, car une fumée trop dense peut acidifier la viande.

La maturation elle-même se déroule mieux à une température de 12-24⁰C. Des températures plus basses sont tout à fait autorisées (par exemple, pendant la maturation au réfrigérateur), mais il faut s'attendre à ce que le processus soit prolongé – ce qui, à mon avis, est bénéfique pour le produit en raison d'une plus grande intensification des arômes qui se développent pendant la maturation. Cependant, des températures inférieures à 6⁰C ne sont pas recommandées.

Nous menons généralement la maturation jusqu'à ce que la viande atteigne un pH approprié, soit environ 4,8-5,3. Le processus peut être mené au réfrigérateur en maintenant une humidité appropriée (environ 80 %), dans un récipient semi-ouvert – ou après la période de fermentation et quelques jours de séchage, emballer le produit sous vide (et de préférence l'« oublier » pendant un certain temps).

QUE FAUT-IL POUR COMMENCER CORRECTEMENT LE PROCESSUS ?

Bien sûr, nous commençons par choisir et acheter les cultures appropriées, mais que faire ensuite, une fois que nous connaissons généralement le processus ? Est-il suffisant d'ajouter simplement des bactéries à la viande et de laisser faire ? …Pas tout à fait.

Comme nous le savons, pour que le processus de fermentation ait lieu, les bactéries ont besoin d'un ingrédient qui leur serve de nutriment. Il s'agit principalement de sucre, dont la quantité dans la viande est minime. De plus, en l'ajoutant en quantités appropriées, nous pouvons parfaitement diriger le processus (un peu comme lors de la fabrication de vin maison). En général, environ 3-5 g de sucre par kg de viande suffisent. Une quantité appropriée de nitrates (2-3 g par kg de viande) ou de nitrites (0,15 g par kg de viande) est également importante. La température compte également : pour le début de la fermentation, la température ambiante est la meilleure, puis 15-24⁰C pour un temps de maturation plus court, et pour un temps plus long, plus basse, mais pas en dessous de 6-7⁰C. Il est également avantageux de dissoudre les cultures bactériennes dans une petite quantité d'eau (même une heure avant l'ajout), ce qui accélérera leur multiplication à un stade ultérieur.

Comme je l'ai mentionné précédemment, nous pouvons combiner le processus de fermentation avec le processus de fumage à froid, ce qui assurera en outre une stabilité microbiologique et bien sûr des qualités gustatives et olfactives souhaitées. Cependant, si nous n'avons pas la possibilité de réaliser un tel processus, ne vous inquiétez pas – sans fumage, nous obtiendrons également un produit délicieux. Nous pouvons alors, pour un meilleur effet, après avoir retiré de la saumure, enrober les charcuteries de nos épices préférées.

COMMENT INTRODUIRE LES CULTURES DE DÉPART DANS LA VIANDE ?

Nous connaissons le processus et les conditions physico-chimiques que nous devons assurer à nos cultures dans le processus, mais que faire une fois que nous avons dissous nos cultures ? Cela dépend bien sûr de l'état de fragmentation de la viande, de sa structure. Si nous préparons des saucisses, les cultures de départ, après dissolution dans une petite quantité d'eau, sont simplement ajoutées à la masse de viande avec le salpêtre, le sucre, le sel et les épices, le tout est laissé à température ambiante pendant quelques heures (3-4 heures), puis placé au réfrigérateur pendant 24-48 heures. Le processus d'inoculation est beaucoup plus difficile dans le cas de produits à base de viande non fragmentée. Dans ce cas, le choix de la matière première est très important – la viande doit être tendre, fraîche, sans additifs chimiques. Ces additifs durcissent la viande, rendant difficile la pénétration des ingrédients de la saumure de salaison et des bactéries à l'intérieur, prolongeant ainsi le temps du processus. Et cela expose la viande au développement d'une microflore indésirable.

Il est préférable de saumurer les morceaux de viande dans une saumure avec ce qu'on appelle une injection. Nous préparons la saumure de salaison (salpêtre, eau, sel, sucre). Après avoir dissous tous les ingrédients, il est préférable de mesurer environ 200-500 ml et d'ajouter les cultures de départ dissoutes à cette portion de saumure. Une partie de ce liquide préparé doit être injectée en plusieurs endroits dans les morceaux de viande, et le reste du liquide doit être mélangé avec la saumure de salaison.

Bien sûr, on peut frotter la viande avec les cultures dissoutes et saumurer à sec ou les verser dans la saumure sans injection, mais le processus de pénétration à l'intérieur de la viande sera plus long et – il faut s'y attendre – moins efficace.

QUELLES CULTURES DE DÉPART CHOISIR ?

La base pour la production de produits correctement orientés est le choix approprié du mélange de cultures. Nous proposons deux mélanges de cultures de départ soigneusement sélectionnées, que nous avons préparés chez BROWIN en réponse aux attentes des charcutiers les plus exigeants et des chercheurs de bon goût. Ces mélanges sont parfaits pour les farces de saucisses ainsi que pour les morceaux de viande.

Pour les produits maturés à base de viande hachée :

(comme le chorizo, le salami, etc.) :

Cultures bactériennes pour saucisses maturées (2 g)

Il s'agit d'un mélange de souches : Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei.

Pour les produits à base de viande non hachée, en morceaux

(comme la longe, le filet mignon, le cou, le jambon, etc.) :

Cultures bactériennes pour viandes maturées (2 g)

Il s'agit d'un mélange de souches : Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus.

La caractéristique des souches bactériennes mentionnées, qui composent les cultures de départ, est présentée dans le tableau ci-dessous :

Espèce de micro-organismes composant les cultures	Type	Type de transformations	Effets de l'interaction
Staphylococcus carnosus	cocci gram positif	- ont la capacité de produire des enzymes qui provoquent la réduction des nitrates et des nitrites ; - réduisent le peroxyde produit par d'autres micro-organismes, pouvant détruire les pigments formant la couleur de la viande ; - lipolyse – dissolution des cellules graisseuses.	- préviennent la formation de composés résiduels de nitrites lors de la salaison ; - participent à la stabilisation de la couleur pendant le processus de maturation ; - retardent le rancissement des viandes ; - donnent des arômes caractéristiques aux charcuteries maturées ; - sont sensibles aux changements dans les ressources en eau, se multiplient assez faiblement dans les produits crus, c'est pourquoi ils doivent être ajoutés en quantité appropriée dès le début du processus, lorsque l'humidité est la plus élevée.
Staphylococcus xylosus	cocci gram positif
Lactobacillus curvatus	bactéries lactiques	- production d'acide lactique (abaissement du pH à 4,8-5,0).	- ajoutées au début du processus, elles colonisent rapidement l'environnement, empêchant le développement de bactéries indésirables ; - grâce à leur capacité à abaisser rapidement le pH, le temps de maturation par rapport à la maturation spontanée est réduit jusqu'à cinq fois ; - accélèrent le séchage des charcuteries ; - pendant leur activité, elles produisent également une série de produits métaboliques supplémentaires qui influencent de manière caractéristique l'arôme des produits crus ; - les souches de Lactobacillus ont particulièrement la capacité de se multiplier avec très peu de ressources en eau.
Lactobacillus sakei	bactéries lactiques
Pediococcus pentosaceus	bactéries lactiques

En résumé, il convient de souligner que l'utilisation de cultures bactériennes, y compris probiotiques, présente de nombreux avantages. L'aspect fondamental ici est les propriétés bactéricides de ces cultures contre d'autres micro-organismes indésirables. Une combinaison appropriée du mélange de salaison avec le mélange de cultures bactériennes dédiées garantira un produit idéal, correctement orienté. Il est important d'ajouter les cultures dès le début du processus, ainsi que de fournir aux charcuteries des conditions externes appropriées pendant la maturation. Bien sûr, pour obtenir un produit dont nous serons ravis, il est nécessaire de suivre les recommandations données dans les recettes.

Bonne chance dans la préparation de délicieuses et variées charcuteries maison – y compris maturées !

Expert BROWIN - Izabela Jażdżewska