Un peu d'histoire du bigos

Dans le « Compendium Ferculorum » de Stanisław Czerniecki de 1682 – l'un des plus anciens livres de cuisine polonais – on trouve des recettes de bigos, mais il n'y a pas un mot sur le chou. Le goût que nous connaissons aujourd'hui n'apparaît qu'au XVIIIe siècle. Au lieu d'épices et d'agrumes difficiles à obtenir, on a découvert que le goût aigre caractéristique du plat pouvait être obtenu en ajoutant du chou fermenté. C'est ainsi qu'est né le "bigos au chou" ou "bigos hultajski", qui ressemble en grande partie au plat d'aujourd'hui. 

Dans la cuisine polonaise ancienne, le soi-disant « bigos avec vivat » était également très populaire. Le plat préparé à l'avance était réchauffé dans une casserole hermétiquement scellée avec de la pâte. Lorsque, sous l'effet de la pression, le couvercle sautait en l'air, le plat était considéré comme prêt. Le bigos de chasse était également souvent rencontré, servi toujours au petit-déjeuner avant le début de la chasse, et il comprenait différentes sortes de viandes et de champignons. Quant à Lucyna Ćwierczakiewiczowa – une auteure populaire de livres de cuisine – elle indique que dans les maisons du XIXe siècle, servir du bigos avec un verre de vodka signifiait que l'heure du déjeuner venait de commencer. 

Vous avez envie d'un vrai slow food ? Faites du bigos ! 

De nombreux chefs célèbres se vantent de leurs recettes originales de bigos. Chacun d'eux a des ingrédients et des recettes préférés qu'il ne révèle pas volontiers. Vin rouge, tomates, pommes séchées ou prunes fumées, diverses viandes dans des proportions appropriées et épices : marjolaine, cumin, confitures de prunes. Un goût sucré-acide unique en son genre. La plupart des maîtres culinaires soulignent que ce plat doit être préparé pendant au moins quelques jours. Refroidi et réchauffé alternativement, pour que les saveurs de viande et de légumes se mélangent et se "pénètrent". Préparer du bigos, c'est célébrer, extraire le goût et l'arôme.  

Envie soudaine de saveur traditionnelle ? Bigos en cocotte-minute !

Cependant, lorsque vous avez soudainement envie de votre bigos préféré, mais que vous n'avez pas le temps pour une telle cuisine "slow", il existe une méthode éprouvée. La cocotte-minute vient à la rescousse, grâce à laquelle vous créerez un plat merveilleux qui vous ravira à coup sûr.  

La cocotte-minute n'est rien d'autre qu'une casserole hermétique dans laquelle, pendant la cuisson des plats, la pression augmente. Grâce à cela, tout le processus de préparation est presque instantané. La construction spéciale accélère le processus de cuisson, ce qui permet d'économiser du temps et de l'énergie et de retenir une grande quantité de substances nutritives qui s'échappent d'une casserole traditionnelle pendant la cuisson. Dans la cocotte-minute, grâce à l'herméticité du récipient, la pression créée à l'intérieur augmente la température d'ébullition de l'eau – jusqu'à environ 112-120⁰C. En conséquence, vous préparez le plat en un clin d'œil, et le temps de cuisson est trois fois plus court ! 

De plus, croyez-moi, le bigos en cocotte-minute n'est pas seulement une énorme économie de temps et d'énergie, mais c'est avant tout une véritable symphonie de saveurs. Cela vaut la peine d'essayer ! 

Et pour finir, une curiosité… Qui aurait pensé que le bigos était le plat préféré de Bolesław Leśmian ou de Leopold Tyrmand ? Et vous ? Avez-vous votre recette éprouvée ?

Vous trouverez la recette détaillée du bigos en cocotte-minute ici.