Le fumage est un processus physico-chimique, servant principalement à conférer aux produits fumés des caractéristiques appropriées et souhaitées – arôme, couleur et durabilité. L'élément clé du processus de fumage est la fumée obtenue par la combustion du bois (sous forme de copeaux) d'arbres feuillus.
Avant de commencer le fumage, les produits doivent être soigneusement séchés pour que la fumée ne pénètre pas à l'intérieur, mais conserve uniquement la surface sans impact négatif sur la santé. Le processus de séchage prévient également l'acidification des charcuteries fumées.
En fonction de la température de la fumée de fumage, on distingue les types de fumage suivants :
- froid, température de la fumée env. 22°C (par exemple, saucisses crues, jambon cru, lard cru, poissons) ;
- tiède, température de la fumée 25÷45°C (par exemple, saucisses, saucisses de Francfort) ;
- chaud, température de la fumée 45÷80°C (par exemple, jambon cuit) ;
- rôtissage, température de la fumée 75÷90°C.
Il est important de se rappeler qu'une fumée trop dense et chaude peut facilement entraîner l'acidification de la viande, donc dans le processus de fumage, il faut garder à l'esprit le principe que « trop, c'est comme pas assez ». Il est conseillé d'équiper le fumoir d'un générateur de fumée (fumogénérateur) – surtout un tel que dragON Jet 1 avec pompe électrique, dont la conception innovante permet un excellent contrôle et réglage de la densité de la fumée, ce qui a un impact significatif sur la qualité du produit final. Le fumogénérateur est connecté à l'extérieur et introduit dans la boîte de fumage la fumée produite lors de la combustion des copeaux dans le tube d'alimentation du générateur. Utiliser un fumoir avec un générateur de fumée efficace et facile à utiliser est une solution très pratique qui permet de fumer de manière entièrement professionnelle, en optimisant le niveau de fumée dans la chambre de fumage.
Avec un fumoir adapté à vos besoins et un générateur de fumée moderne, notamment le Jet 1 de la ligne dragON, vous pouvez créer une variété de spécialités, aromatiques et appétissantes, plus ou moins juteuses, assaisonnées selon votre goût personnel. Pour que cela se produise, il faut cependant remplir quelques conditions, que connaissent le mieux les passionnés expérimentés et les véritables maîtres de l'art du fumage. Cela inclut, entre autres, la préparation adéquate des portions à fumer – comme leur application dans un filet à charcuterie, le séchage déjà mentionné des produits avant le fumage, la préparation d'une quantité suffisante de crochets – et le choix de copeaux adaptés au type de produits que vous souhaitez fumer. C'est pourquoi, souvenez-vous : si vous préparez de la viande ou du poisson pour le fumage, assurez-vous d'avoir les bons copeaux – vous pouvez choisir soit des copeaux universels, adaptés à tous les types de viande et de poisson de base, soit dédiés à un type spécifique ou à plusieurs types de viande. Il vaut la peine d'essayer différentes options et de choisir les copeaux qui vous permettront d'obtenir le profil de plat qui répond le mieux à vos attentes.
dragON Jet 1 – une nouvelle qualité dans la combustion professionnelle des copeaux de fumage, pour tous les types de fumoirs.
Les copeaux ont leurs secrets – il vaut la peine de les examiner
Les copeaux de fumage n'affectent pas la composition chimique des produits fumés, mais influencent leur odeur, leur goût et leur couleur. Selon le type de bois utilisé, on peut obtenir un goût légèrement différent des mêmes produits alimentaires.
Souvenez-vous – les copeaux ne sont pas des sciures ou de petits copeaux qui sont des déchets produits lors de la coupe, du tournage ou d'autres traitements du bois. Les copeaux sont produits dans des appareils spéciaux qui coupent le bois en petits morceaux réguliers, créant ce qu'on appelle des classes de copeaux (que nous discuterons plus loin dans le texte). Les copeaux couramment utilisés sont fabriqués à partir de bois d'arbres feuillus et fruitiers – et ils devraient provenir d'arbres qui ont poussé dans des zones écologiquement propres. Parfois, on peut également rencontrer des tentatives d'utilisation de copeaux d'arbres résineux, mais ce sont plutôt des expériences de niche de certains chefs plus expérimentés. Dans la pratique courante, l'utilisation de résineux est déconseillée – principalement en raison des propriétés défavorables de la fumée qu'ils produisent.
Le bois, après avoir été broyé, est soumis à un processus de séchage à haute température (250-400⁰C), ce qui lui permet d'atteindre une humidité optimale : inférieure à 11%. Ce processus assure également l'élimination des spores de moisissures et de champignons ainsi que des micro-organismes. Avec une humidité réduite des copeaux, nous obtenons une plus grande stabilité microbiologique.
En choisissant le type de copeaux, vérifiez pour quels plats ils sont dédiés. Selon le type de bois utilisé, la fumée produite lors du processus de fumage ou de grillage donnera aux plats des caractéristiques spécifiques – un caractère particulier que vous apprécierez lors de la dégustation.
En choisissant le type de copeaux pour un plat, vous pouvez utiliser le tableau ci-dessous, que nous avons élaboré pour nos clients et qui est le résultat de nos expériences personnelles de longue date.
On peut expérimenter un peu avec le choix des copeaux, mais il faut être très prudent avec l'ingéniosité dans ce domaine. Il existe en effet un risque qu'au lieu de souligner les qualités du plat ou d'ajouter une nouvelle qualité souhaitée, on obtienne l'effet inverse et que le plat perde plus de qualités qu'il n'en gagne. C'est pourquoi, surtout si vous commencez tout juste votre aventure avec le fumage et le grillage, suivez les recommandations disponibles ou demandez simplement conseil à nos experts.
En choisissant des copeaux, faites attention à leur classe (fraction), c'est-à-dire le degré de broyage. La classe des copeaux influence la vitesse de leur combustion et le déroulement du processus de fumage. Les copeaux plus fins peuvent se consumer plus rapidement.
- KL 02 – copeaux très fins, leur taille est comprise entre 1-3 mm.
- KL 08 – copeaux plus gros, leur taille est comprise entre 6-8 mm.
- KL 10 – copeaux très gros, leur taille est comprise entre 8-12 mm.
Les copeaux fins conviennent très bien aux fumoirs de jardin, y compris en acier ou en bois, et surtout aux fumoirs avec générateur de fumée dragON Jet 1. En revanche, les gros copeaux sont recommandés pour les modèles petits et portables – pour les soi-disant fumoirs de balcon, car ils libèrent la fumée lentement et uniformément.
Souvenez-vous de vous assurer d'avoir la quantité nécessaire de copeaux, pour qu'ils suffisent pour le nombre prévu de « fumages » ou « grillades ».
Les copeaux sont généralement placés dans le générateur de fumée (par exemple, dragON Jet 1) ou sur un plateau prévu à cet effet, ou dans un récipient spécial – selon la conception de l'appareil – et utilisés conformément aux instructions fournies avec le modèle. Dans notre offre, vous trouverez des copeaux de la plus haute qualité, assurant un processus de fumage et de grillage efficace. Vous pouvez choisir ceux qui fonctionneront parfaitement en option de remplissage manuel, ainsi que ceux qui seront idéaux pour les appareils avec un chargeur mécanique de copeaux. Vous avez le choix entre des emballages plus grands et plus petits. Grâce à nos copeaux, vos plats auront un goût, un arôme et une couleur uniques, idéaux pour la viande, les jambons, les saucisses, les poissons, ainsi que les fromages.
Mode d'emploi sans générateur de fumée:
- Grillage: Disposez une couche de copeaux de deux centimètres autour du charbon de bois incandescent – ne les placez pas directement sur le foyer, car ils brûleraient immédiatement. Couvrez le gril avec le couvercle immédiatement après avoir placé les plats sur la grille. Temps de grillage – de 10 à 30 minutes (selon la taille et le type de viande préparée).
- Fumage : Selon le type de fumoir dont vous disposez, placez les copeaux sur un plateau spécialement prévu à cet effet ou autour du foyer incandescent – ne les placez pas directement sur la source de chaleur, car ils brûleraient immédiatement. Dosage : 20-40 ml/kg de viande.
Les copeaux de fumage disponibles chez nous ont reçu des avis positifs de l'Institut de l'Industrie de la Viande et des Graisses, de l'Institut National d'Hygiène et de l'Institut National de Santé Publique.
Souvenez-vous, de conserver les copeaux dans un endroit sec et frais – cela leur permettra de conserver plus longtemps toutes leurs propriétés.