Le choix des copeaux, ou plutôt du type de bois dont ils sont fabriqués, dépend du type de viande et de plat préparé. Le tableau ci-dessous présente une proposition d'utilisation des différents types de copeaux en fonction du type de viande traitée :
Les copeaux de prunier sont également parfaits pour fumer des œufs.
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Le fumage des plats présente de nombreux avantages, parmi lesquels il convient de prêter une attention particulière à :
- l'amélioration des qualités gustatives et visuelles des plats
- l'augmentation de la durabilité des produits (par la conservation par la fumée)
- la réduction de l'humidité du produit
Lors du fumage, la fumée peut être produite à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de la chambre de fumage. Pour obtenir un plat savoureux et sain, il est nécessaire de produire une fumée répondant à certains critères. La composition spécifique de la fumée est influencée non seulement par l'espèce de bois, mais aussi par la méthode de préparation des copeaux et la température de leur combustion.
Attention !
L'espèce de bois utilisée influence également la couleur du produit fumé. Les copeaux de hêtre et d'érable donnent aux produits préparés une couleur jaune doré. Une couleur jaune foncé est obtenue avec des copeaux d'aulne, de chêne et de noyer. La couleur brun-cerise est due à l'utilisation de copeaux de hêtre et d'aulne. Les copeaux de cerisier donneront aux plats une couleur rouge doré, tandis que des nuances brun-rouge seront obtenues avec des copeaux de prunier. Les copeaux de pommier donnent une couleur brune, tandis que ceux de poirier colorent les plats d'une douce teinte rougeâtre.