Aspects technologiques de base du fumage à froid à domicile – température
Vous savez déjà ce qu'est le fumage. Il est donc temps d'expliquer ce qui caractérise spécifiquement le fumage à froid. Ce processus se déroule à l'aide de fumée de fumage dont la température ne doit pas dépasser 25°C. Idéalement, cette température devrait osciller entre 12 et 25°C. Bien sûr, une montée temporaire à 30°C ne ruinera pas vos rêves de délicieuses charcuteries fumées – mais essayez de ramener la température à un niveau plus bas et recommandé dès que possible.
Comment obtenir une fumée à basse température, idéale pour le fumage à froid ? Les générateurs de fumée, qui peuvent être installés pratiquement sur tout type de fumoir, vous aideront. Grâce à ces générateurs, les copeaux peuvent être brûlés en dehors de la chambre de fumage. C'est crucial pour tout le processus, car cela permet de fumer sans émettre de chaleur supplémentaire. Produire de la fumée de cette manière est la méthode la plus simple pour un fumage à froid efficace.
Une méthode plus difficile est de générer de la fumée lors de la combustion du bois, car cela nécessite un contrôle constant du foyer et de la chaleur qu'il émet. En utilisant un foyer où la fumée est générée, il est important de se rappeler qu'il doit être placé suffisamment loin de la chambre de fumage. La distance minimale est d'au moins 2 mètres. Cela permet de refroidir la fumée avant qu'elle n'atteigne les produits fumés.
Aspects extrêmement importants du fumage à froid : humidité et circulation de l'air
Pour que le processus de fumage se déroule parfaitement, il est extrêmement important d'assurer une humidité adéquate à l'intérieur de la chambre. Elle devrait se situer entre 70 et 90%. Un petit plat d'eau placé au fond du fumoir peut aider à maintenir cette humidité. Bien que ce qu'on appelle le fumage humide ait un effet bénéfique – en particulier sur le traitement des saucisses crues – dans la charcuterie maison, le contrôle de l'humidité est souvent un aspect trop souvent négligé.
Un autre point extrêmement important est de veiller à une circulation d'air adéquate. La règle de base est d'aérer les produits fumés pendant le fumage. Ouvrir les portes de temps en temps permet de renouveler l'air – il est également important que pendant tout le processus, la cheminée ou une autre ouverture dans la partie supérieure du fumoir reste ouverte. Cela empêche les charcuteries de se "suffoquer", et par conséquent, leur goût ne sera pas aigre !
Les générateurs externes ont généralement une puissance réglable, ce qui permet d'augmenter et de diminuer la densité de la fumée produite, ainsi que la vitesse de son flux. Cela facilite grandement la "surveillance" appropriée de tout le processus de fumage.
À quoi d'autre faut-il penser en utilisant la méthode de fumage à froid ?
Vous pouvez soumettre pratiquement tout type de produits au fumage à froid, en commençant par les viandes destinées à la consommation directe, les charcuteries affinées, les charcuteries à base d'abats (comme le pâté ou le foie), en passant par le lard, le poisson et le fromage, jusqu'aux fruits et légumes. Après le fumage à froid, il est recommandé de pocher ou de rôtir les produits destinés à la consommation directe – il est important de s'en souvenir.
Le fumage à froid peut durer de quelques heures à plusieurs jours, voire parfois des semaines. (bien que dans des conditions domestiques, il ne soit pratiquement jamais aussi long). Lors de ce type de fumage, surtout lorsque la durée totale du processus se compte en jours, il est important de s'armer de patience. Nous vous assurons que cela en vaut la peine ! Les charcuteries qui acquièrent du goût et de l'arôme pendant ce type de fumage sont plus savoureuses et plus aromatiques que leurs équivalents fumés à chaud. C'est le résultat d'une pénétration plus longue et plus lente de la fumée, qui atteint plus profondément l'intérieur des produits. Cela rend également les délices fumés à froid plus durables que ceux fumés à chaud. Ces charcuteries sont également plus saines, car la fumée de fumage produite lors de la combustion du bois à des températures plus basses contient moins de composés toxiques. De plus, le fumage à froid est idéal pour la production de charcuteries affinées, qui acquièrent un arôme unique tout en étant mieux protégées contre les infections extérieures lors de leur maturation ultérieure.
Il faut se rappeler que lors du traitement par la méthode à froid, la masse de la viande peut diminuer jusqu'à 30% de son poids initial. Cependant, cela apporte également des avantages, que nous avons mentionnés précédemment — moins il y a d'humidité, moins il y a de risques d'infections, et les produits obtenus sont uniformément séchés et fumés dans leur masse, et non seulement plus ou moins en surface.
Le fumage à froid vous permettra de créer de nombreux produits maison originaux et délicieux. Selon nous, le saumon fumé à froid est particulièrement recommandé – nous avons récemment publié la recette de cette spécialité dans notre Recueil de Recettes Browin !
Comment bien choisir le bois pour le fumage ?
Pour finir, quelques mots sur le bois, car son choix approprié est extrêmement important pour obtenir l'effet souhaité. Pour le fumage, on utilise généralement du bois dur provenant d'arbres feuillus, bien séché, avec une teneur en eau maximale de 25%. Il s'agit le plus souvent de hêtre, d'aulne, de chêne et de bois provenant d'arbres fruitiers. Dans le cas du fumage, on n'utilise généralement pas de bois de conifères, car ils contiennent de grandes quantités de composés résineux, qui peuvent donner un goût amer aux charcuteries et augmenter l'accumulation de suie pendant le fumage. Le type de bois utilisé influence la couleur du produit et donne aux charcuteries un arôme approprié. Il est donc judicieux de choisir les copeaux de fumage en fonction du plat spécifique que vous préparez. Vous pouvez en savoir plus sur les copeaux eux-mêmes dans l'article Choisissez des copeaux et faites de la fumée !
Nous espérons qu'avec cet article, nous avons un peu éclairé les aspects techniques du fumage à froid. Et nous sommes certains que, quel que soit le choix de la méthode de fumage, vous vous offrirez bientôt de véritables et inoubliables expériences culinaires – grâce à vos spécialités fumées maison !