Les charcuteries sont-elles saines ?

Selon les recommandations de l'Institut de l'Alimentation et de la Nutrition, ainsi que les recommandations diététiques, nous avons besoin de protéines complètes à raison de 1-1,6 g / kg de poids corporel chaque jour. Un Polonais de poids moyen (70 kg) devrait donc consommer environ 100 g de protéines pures par jour. Même les meilleures charcuteries du commerce contenant 90-95% de viande de poitrine de poulet contiennent environ 20g de protéines pour 100 g de produit fini (données : USDA). Cela montre qu'en mangeant beaucoup de viande de mauvaise qualité, nous ne fournissons pas suffisamment de protéines. Il est donc important de veiller à ce que la source de protéines soit fraîche et exempte d'additifs inutiles, d'excès d'eau, de sel et de graisse. Les charcuteries du commerce, pour avoir le meilleur goût possible et être consommables le plus longtemps possible, contiennent principalement beaucoup d'eau, de sel ainsi que des phosphates et des nitrates. Surtout ces derniers sont malsains et ce sont principalement ces deux additifs qui plaident en défaveur des produits du commerce. Les phosphates perturbent l'absorption du calcium, et les nitrates en excès sont transformés en composés considérés comme cancérigènes. En cas de salaison de la viande à la maison, vous avez un contrôle total sur la quantité de nitrates contenus dans la charcuterie. Vous pouvez également choisir un agent de salaison éprouvé et sûr, qui ne contiendra pas de nitrites nocifs. La salaison maison de la viande garantit une limitation maximale des additifs conservateurs, rendant ainsi les charcuteries faites maison beaucoup plus saines que leurs équivalents du commerce.

Si vous aimez la couleur rose des charcuteries comme ajout aux produits maison, vous pouvez utiliser de l'acérola en poudre, qui leur donnera une couleur appétissante. De plus, l'acérola est un antioxydant, ce qui protégera la viande de la détérioration. Les charcuteries maison cuites ou bouillies, comparées à celles du commerce, ne contiendront pas non plus d'autres additifs améliorant la structure de la charcuterie comme l'amidon modifié, les fibres, les protéines de blé et de soja.




Comment faire de la charcuterie maison ?

Le deuxième aspect déterminant si la charcuterie est saine ou non est la qualité et le type de viande utilisée. La viande doit être fraîche, de préférence issue d'élevages biologiques. En tant que diététicienne, je vous encourage vivement à préparer de la charcuterie sans conservateurs à partir de poitrine de poulet, de viande de dinde, de bœuf maigre ou de bœuf avec un ajout de porc maigre. L'utilisation de parties grasses de porc peut en effet entraîner un dépassement des normes de consommation quotidienne de cholestérol. En plus d'utiliser ces viandes, il est intéressant de se tourner vers des parties moins populaires comme le foie, le cœur et d'autres abats, et de préparer dans un cuiseur à jambon des pâtés ou des gelées cuits à la gélatine ou à l'agar. D'excellents produits maison à base de foie ou de gelée peuvent être préparés dans un cuiseur à jambon comme le pâté de foie ou le fromage de tête. Je vous encourage également à expérimenter avec des ajouts aux charcuteries maison. Les graines moulues, par exemple de chanvre, qui augmenteront la part de protéines végétales dans le régime, et contiennent en plus des graisses saines Omega-3 et Omega-6, seront particulièrement adaptées. Les autres ajouts indispensables pour préparer de la charcuterie sont la saumure avec les épices de votre choix. Vous trouverez de nombreuses inspirations pour des charcuteries maison pochées dans le Przepiśnik.



Les charcuteries maturées sont-elles saines ?

Les charcuteries maison maturées sont une variation intéressante. La maturation de la viande se fait à l'aide de cultures de démarrage. Ce sont différentes bactéries du genre notamment Staphylococcus et Lactobacillus. Leur présence dans le processus de maturation de la viande provoque un processus de conservation - notamment grâce à la présence d'acide lactique produit par les bactéries. L'acide lactique protège la viande contre le développement de bactéries indésirables, prolongeant ainsi la durée de conservation. Le deuxième effet bénéfique pour la santé est le changement de la composition biochimique de ces charcuteries. Les bactéries utilisent les graisses, les protéines, les glucides, et même les nitrates pour produire divers métabolites. Certains d'entre eux peuvent avoir un effet bénéfique sur la santé (grâce à leurs propriétés prébiotiques). Les bactéries de démarrage elles-mêmes peuvent influencer la composition de la flore intestinale en la diversifiant, ce qui est bénéfique pour notre santé.
 
C'est un peu différent avec les produits fumés. Il est préférable d'éviter de consommer des produits fumés en excès. Ils contiennent notamment des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Cette catégorie inclut le benzopyrène, qui a une activité cancérigène. Les producteurs de charcuterie contrôlent sa teneur dans leurs produits conformément à la législation. Malheureusement, des quantités importantes de benzopyrène proviennent de la pollution de l'environnement, de sorte que la consommation occasionnelle de produits fumés ne devrait pas avoir d'impact négatif sur la santé.
 

Résumé

Indépendamment des tendances mondiales, la viande restera encore longtemps dans notre menu. Les charcuteries sans conservateurs traditionnelles sont un élément important de l'histoire culinaire polonaise. En raison des problèmes de santé que rencontrent de nombreux Polonais, il est judicieux de se tourner vers des charcuteries maison pour fournir les meilleures protéines, digestes et faibles en gras. Cependant, les produits maison permettent avant tout un contrôle total de leur composition, de la source des matières premières et un moyen de transmettre les traditions polonaises aux jeunes générations.



Jagoda Dąbrowska
diététicienne​