Intolérance au gluten, maladie cœliaque ou allergie au gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines présent dans les céréales telles que le blé, le seigle, l'épeautre, l'orge et l'avoine. Chez certaines personnes, il peut provoquer des troubles plus ou moins spécifiques, liés à la présence de :

  • La maladie cœliaque, une maladie auto-immune également appelée entéropathie au gluten. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque doivent absolument exclure le gluten de leur alimentation à vie, même en quantités infimes. Toute quantité de cette protéine peut provoquer des troubles intestinaux aigus, tels que des ballonnements sévères, des douleurs, des diarrhées, une perte de poids. La maladie cœliaque non traitée détruit les villosités intestinales, et un régime sans gluten est le seul moyen d'éviter ses symptômes.
  • L'allergie au gluten, qui se manifeste généralement quelques minutes après sa consommation, mais peut également provoquer des symptômes jusqu'à trois jours après sa consommation.
  • L'intolérance au gluten, également appelée sensibilité au gluten non cœliaque. Elle provoque des symptômes moins spécifiques, qu'il est parfois difficile de relier à sa consommation.

Les symptômes de l'allergie au gluten et de la sensibilité au gluten non cœliaque incluent, entre autres, la migraine, le rhume, la fatigue, les problèmes de peau, les ballonnements, les diarrhées, ou une humeur dépressive. Le gluten est généralement exclu dans ce cas par un diététicien, après un entretien détaillé et des tests appropriés. L'exclusion est temporaire et dépend de la gravité des symptômes chez la personne intolérante au gluten.

Sans gluten, c'est-à-dire farines sans gluten 

La règle la plus simple pour favoriser un régime sans gluten est d'acheter des produits aussi peu transformés que possible et de préparer ses propres charcuteries, produits laitiers et pains maison. L'exclusion absolue du gluten de l'alimentation nécessite l'achat de produits portant un symbole spécial garantissant l'absence de gluten dans la composition. Malheureusement, les études de consommation ont montré que même les producteurs d'aliments biologiques ont du mal à garantir l'absence de gluten dans leurs produits, car il est très difficile d'éliminer ses traces des lignes de production. C'est pourquoi, en cas de maladie cœliaque ou d'allergie sévère au gluten, il est important de vérifier si des produits alimentaires contenant cet allergène sont fabriqués dans l'usine concernée. Il est conseillé d'acheter des matières premières directement auprès des producteurs, par exemple le millet, le sarrasin, qui ne contiennent pas de gluten et sont une source précieuse de protéines et de micro-éléments. Les autres céréales et pseudo-céréales naturellement sans gluten sont l'amarante, le riz, le quinoa et le maïs. Dans les magasins, vous pouvez également acheter de l'avoine certifiée sans gluten, qui est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. D'autres matières premières utiles, par exemple pour la cuisson du pain, des gâteaux ou des crêpes, qui ne contiennent pas de gluten, sont la farine de teff, le sorgho, la farine de châtaigne et l'amidon de pomme de terre.

Le pain sans gluten préparé à la maison sera plus sain que celui du commerce et cuit avec les ingrédients que vous aimez. Pour les pâtisseries sans gluten, je recommande d'utiliser un moule romain (un plat en terre cuite pour la cuisson du pain), car il garantit une meilleure humidité du pain. J'ai écrit plus sur les mélanges de farines et les coûts de préparation des pâtisseries sans gluten ici. Pour les pâtisseries sans gluten, vous pouvez également utiliser du miel et de la mélasse, ce qui vous permettra de cuire des douceurs saines. Les pains sans gluten valent également la peine d'être consommés dans les foyers où le gluten n'est pas absolument exclu de l'alimentation. La culture industrielle des céréales, ainsi que l'ajout de gluten à de nombreux produits alimentaires, nous exposent à une exposition accrue à cet allergène puissant, ce qui peut à l'avenir entraîner le développement d'une allergie ou d'une intolérance. À la maison, vous pouvez également préparer vous-même des pâtes sans gluten, comme celles au sarrasin.

Où se trouve le gluten ?

En dehors des sources naturelles de gluten, il est important de se rappeler qu'il est ajouté à de nombreux autres produits. Par exemple, une source de gluten est le malt d'orge fabriqué à partir d'orge, et ajouté à de nombreux produits sans gluten, car il a un goût agréable et sucré. Vous trouverez du malt d'orge par exemple dans les céréales pour petit-déjeuner ; il est également utilisé dans la production de bière.

Les protéines de blé ou les fibres de blé contaminées par le gluten se trouvent également dans de nombreux produits carnés transformés, tels que les saucisses, les conserves, les pâtés et autres charcuteries – c'est pourquoi il vaut vraiment la peine d'apprendre à préparer des charcuteries maison. Si vous voulez être sûr qu'il n'y aura pas non plus de gluten dans vos produits laitiers, il vaut la peine de faire également vos propres fromages et yaourts. Les produits laitiers du commerce, en particulier ceux aromatisés, peuvent contenir des mélanges de protéines de blé ou de fibres, améliorant la qualité de la consistance de ces produits, et vous pouvez les réaliser en ajoutant à un yaourt ou un fromage frais maison des fruits frais ou de la confiture maison. 

Résumé

En raison de la pollution de l'environnement dans lequel nous vivons, de la production alimentaire industrialisée, des problèmes de plus en plus fréquents avec le système digestif et les allergies, la conscience des consommateurs augmente quant à l'importance de choisir les produits alimentaires qui leur conviennent. Le gluten est depuis quelques années dans le collimateur des diététiciens, et son élimination de l'alimentation est à la mode. Dans de nombreux cas, cela est justifié, mais il faut toujours se demander si c'est vraiment nécessaire. En préparant des charcuteries, du pain et des conserves maison, vous pouvez facilement réduire votre apport quotidien en gluten, rendant ainsi votre alimentation plus sûre pour votre santé - sans avoir à imposer des restrictions draconiennes.