Le saumurage, en tant que processus utilisé dans la production de saucisses, charcuteries, jambons et autres spécialités carnées, apporte des avantages très concrets. Grâce à lui, nous protégeons principalement la viande contre l'action nocive des micro-organismes pathogènes, tout en prolongeant sa durée de conservation et en améliorant son goût.
Nous distinguons deux types de saumurage :
- à l'eau – avec préparation d'une saumure, que nous pouvons également injecter dans la viande (pour cela, il est utile de se munir d'une seringue)
- à sec – en frottant la viande avec des épices et du sel nitrité.
Quel que soit le mode de saumurage que vous choisissez, rappelez-vous qu'en fonction du type de viande et de la taille des portions, cela prendra de quelques jours à plusieurs semaines, il est donc important de planifier à l'avance la préparation de votre charcuterie maison. Si vous pensez, par exemple, à un jambon de Pâques, il n'y a plus de temps à perdre. Si vous souhaitez profiter du goût de la charcuterie maison pour ces fêtes, commencez dès maintenant le saumurage !
Agents de saumurage : sel nitrité et salpêtre
Le saumurage est un processus connu depuis longtemps, dans lequel traditionnellement, on utilisait du sel et du salpêtre alimentaire (nitrate de potassium). Ce produit est encore utilisé, mais il peut être remplacé par le sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium.
Le sel nitrité – ou comme certains préfèrent l'appeler – le sel de saumurage, est un mélange composé de sel et de nitrite de sodium. Notre Sel Nitrité Vit-C contient en plus de la vitamine C (ascorbate de sodium ou acide ascorbique). Il a été prouvé depuis longtemps qu'il est bénéfique d'utiliser de l'acide ascorbique avec des nitrites ou des nitrates, car il agit comme un antioxydant et minimise la formation de nitrosamines dans les produits carnés. L'ajout d'ascorbates favorise la liaison de l'oxyde nitrique formé avec la myoglobine, ce qui réduit la formation de nitrite résiduel dans la viande et minimise la formation de nitrosamines nocives. Les propriétés antioxydantes de la vitamine C limitent la formation de la couleur gris-brun, stabilisant les couleurs "rouges" dans la viande. Dans notre mélange, la quantité d'acide ascorbique est soigneusement ajustée à un niveau de doses minimales jusqu'à 0,05%. C'est très important, car un excès de cette vitamine peut provoquer un "verdissement" de la viande. C'est pourquoi il est judicieux d'utiliser un mélange prêt à l'emploi, optimisé comme le Sel Nitrité Vit-C Browin.
En plus du Sel Nitrité Vit-C mentionné, l'offre de la société Browin comprend également du salpêtre et une large gamme de Sels de Saumurage, c'est-à-dire des mélanges de saumurage avec des compositions d'herbes et d'épices prêtes à l'emploi, dédiées à des viandes et charcuteries spécifiques. Dans cette gamme, on trouve par exemple : Sel de Saumurage pour saucisse ordinaire, Sel de Saumurage pour saucisse de Cracovie ou de jambon. Vous pouvez découvrir notre gamme complète d'agents de saumurage ici.
À quoi sert le sel nitrité ?
Le sel de saumurage est un agent qui possède de nombreux avantages et est utilisé pour :
- protéger la viande contre le développement de micro-organismes indésirables,
- retarder le processus d'oxydation des graisses (prolonger la durée de conservation des produits),
- donner du goût et de l'arôme,
- assurer aux produits carnés la tendreté, la texture et la fermeté souhaitées,
- stabiliser la couleur naturelle de la viande.
Le sel nitrité est-il nocif pour la santé ?
Le sel de saumurage utilisé conformément aux doses recommandées est un additif alimentaire sûr.
Les consommateurs prêtent de plus en plus attention à la composition des aliments – conscients que plus la liste des ingrédients est courte, mieux c'est. Surtout lorsqu'ils préparent quelque chose à la maison, ils veillent à ce que les produits alimentaires soient exempts d'additifs ou de conservateurs inutiles, en raison de leur impact négatif sur la santé.
Il faut cependant se rappeler que l'utilisation de certaines substances additives dans les aliments, bien que comportant un certain risque pour la santé, protège contre un danger plus grand que celui qui pourrait éventuellement résulter de la nature de l'additif. C'est exactement le cas du sel nitrité – il nous protège contre les bactéries pathogènes qui pourraient se développer dans la viande sans cet additif.
Certaines de ces infections causées par des micro-organismes peuvent être facilement détectées – en raison d'un changement de couleur de la viande ou d'une odeur désagréable. Cependant, de nombreuses infections peuvent ne pas révéler de changements organoleptiques perceptibles ou détectables, mais conduire à des intoxications alimentaires graves, voire à la mort. Un exemple est l'intoxication par la toxine botulique produite par les bactéries Clostridium botulinum.
La dose de nitrite de sodium utilisée dans les mélanges de saumurage est généralement de 0,4-0,6% par rapport à la teneur en sel. Ce sont des valeurs acceptables pour la consommation, tout en étant sûres pour notre organisme. Par exemple : dans la farce pour saucisse, à laquelle on a appliqué une dose de sel nitrité de 20 g par kg de viande, il y aura seulement environ 0,11 g de nitrite – ce qui est une valeur sûre.
Important ! Dans le cas des produits saumurés avec du sel nitrité, il est important de ne pas les soumettre à un traitement thermique à une température supérieure à 130oC, c'est-à-dire de ne pas créer de conditions dans lesquelles des substances cancérigènes nocives pourraient se former dans la viande saumurée. Un traitement à une température inférieure à cette température est autorisé et sûr.
Quelles doses de sel nitrité utiliser ?
Le sel de saumurage, comme les autres ingrédients dans les viandes préparées, doit être utilisé en quantités appropriées. C'est pourquoi utilisez toujours les agents de saumurage conformément aux instructions figurant sur l'emballage. De plus, les doses d'agents de saumurage recommandées pour les différents produits carnés se trouvent dans notre calculateur de charcuterie, qui comprend également un module de calculateur de saumurage.
Nous espérons que notre article vous a convaincu que le sel nitrité est un conservateur sûr qui protégera vos produits carnés contre les infections et vous permettra de préparer avec succès des charcuteries maison, appétissantes, saines et délicieuses.
Nous vous souhaitons beaucoup de succès dans la préparation de saucisses maison et d'autres charcuteries. La charcuterie est un passe-temps attrayant qui se traduit directement par des avantages dans le menu domestique et donne une raison de fierté lors des repas à table, au barbecue ou au fumoir. Il vaut la peine de le pratiquer non seulement pendant les fêtes, mais aussi au quotidien – et comme on le sait, la pratique rend parfait. Il suffit de vouloir, il suffit de commencer, et tout deviendra plus facile – le premier jambon ou saucisson préparé à la main est le meilleur moyen de goûter aux possibilités qu'offre la fabrication maison de charcuteries et leur traitement ultérieur. Les produits Browin ne seront pas seulement utiles ici, mais aussi nos conseils et recettes éprouvées. Les charcuteries maison, en plus du conservateur sûr et nécessaire sous forme d'agents de saumurage, ne contiennent pas d'additifs artificiels inutiles et de charges dont sont bourrés les équivalents du commerce. Rappelons-nous – il vaut la peine de manger sainement, et le fait maison est toujours meilleur et plus sain !
