La levure de boulanger accompagne l'homme depuis des milliers d'années. Les premières mentions de son utilisation culinaire proviennent d'Égypte. Dans notre tradition culinaire polonaise, les pâtisseries à la levure, la bière et le vin sont présents depuis des centaines d'années. Le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire la levure du genre Saccharomyces, a été identifié en 1837. Les bienfaits de la fermentation avec la levure sont utilisés par les gens pratiquement dans le monde entier. Dans notre culture, les produits les plus importants issus de leur utilisation sont le pain, la bière et le vin.
Propriétés de la levure de boulanger
La levure de boulanger possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Elle est une excellente source de vitamines du groupe B (notamment la vitamine B3, importante pour le système nerveux, et la vitamine B7 - biotine, essentielle pour la peau). Les personnes évitant la levure dans leur alimentation en raison de problèmes intestinaux n'ont pas besoin d'exclure le pain à la levure de leur régime, car ces micro-organismes meurent lors de la cuisson du pain. Le pain préparé avec de la levure (tant le pain que les petits pains) est recommandé pour les personnes souffrant par exemple de reflux ou d'hyperacidité - il est plus facile à digérer que le pain au levain. Il suffit d'éviter de consommer des produits fraîchement cuits et chauds. La levure est une excellente source de sélénométhionine, un puissant antioxydant. Ces pâtisseries fournissent également de grandes quantités de protéines complètes et de micro-éléments tels que le zinc, le calcium, le fer, le manganèse, le chrome et le molybdène.
Comment cuire du pain à la levure?
Si vous débutez dans la pâtisserie maison, préparer du pain à la levure sera plus facile que d'utiliser du levain. La levure peut être achetée prête à l'emploi (fraîche ou lyophilisée), et sa fermentation est assez prévisible. Le levain est un mélange de plusieurs types de bactéries et chacun a une composition légèrement différente. Selon le type de farine utilisée, le processus de levée de la pâte au levain peut varier et il est plus facile de rater une cuisson. C'est pourquoi je recommande aux débutants de commencer par des pâtisseries à la levure, car le risque d'échec est considérablement réduit.
Pour cuire du pain à la levure au four, il est bon de commencer par choisir les bons ingrédients. Bien que la fabrication de pain de blé ordinaire à la levure soit assez simple, si vous souhaitez réaliser du pain avec une farine contenant plus de micro ou macro-éléments, il est nécessaire de choisir la bonne recette et la farine elle-même.
Avec de la levure, vous pouvez préparer du pain :
- avec gluten en utilisant de la farine de blé, d'épeautre, d'orge, d'avoine ou de seigle,
- sans gluten en utilisant de la farine d'avoine sans gluten, de maïs, de pomme de terre, de riz (blanc ou brun), de sarrasin, de millet ou de tapioca.
Les recettes utilisent souvent des mélanges de ces farines, ainsi que des ajouts tels que des flocons ou de la farine d'amarante, de lin, de pois, de pois chiches, de graines de citrouille, de tournesol, de châtaignes comestibles ou de chanvre. En utilisant un moulin ou un mixeur à haute vitesse, vous pouvez préparer de la farine à partir de n'importe quelle graine à la maison et l'utiliser comme ajout sain à vos pâtisseries et crêpes. Vous trouverez une proposition de recette de pain à la farine de sarrasin et de riz dans le Przepiśnik. Dans les recettes de pain sans gluten, on trouve souvent l'ajout de graines de lin moulues, de graines de chia ou de psyllium. Ces ingrédients ont la capacité d'absorber une grande quantité d'eau et de créer une suspension moelleuse. Dans le pain ou les petits pains, cette suspension permet de maintenir la structure, la légèreté et l'humidité des pâtisseries. Les graines de lin moulues, trempées dans de l'eau bouillante, remplacent parfaitement les œufs et peuvent être utilisées dans les recettes véganes de pâte à levure. De plus, les graines de lin, malgré l'exposition à des températures élevées pendant la cuisson, ne perdent pas leurs précieuses propriétés, et les acides gras insaturés qu'elles contiennent ne sont pas détruits par la chaleur.
En choisissant de la farine avec gluten, il est conseillé de se tourner vers les anciennes variétés de blé, comme l'engrain ou le petit épeautre. La farine d'avoine est également très saine, grâce à sa grande quantité de fibres solubles dans l'eau.
Comment multiplier la levure de boulanger?
Une fois la farine appropriée choisie, il faut également réfléchir au choix du levain pour la levure. Le levain a pour but de multiplier les cellules de levure avant de les ajouter aux ingrédients secs de la pâte et de laisser la pâte lever. Pour le préparer, vous pouvez utiliser du lait de vache, végétal (par exemple, d'avoine, de sarrasin ou de riz). Pour que la levure ait plus de glucides dans son milieu, il est conseillé d'ajouter un peu de miel ou de mélasse. La mélasse, en plus d'enrichir le milieu, servira également à améliorer les saveurs et à changer la couleur du pain en caramel. Elle est indispensable pour la cuisson, par exemple, du pain turc (vous trouverez la recette du pain ici).
Lors de la cuisson du pain, il est important de se rappeler que la levure se nourrit de glucides, donc la farine utilisée doit en contenir une quantité suffisante. Les pains riches en protéines (par exemple, à base de graines, de farine de chanvre, de sarrasin, de millet) peuvent nécessiter une portion supplémentaire de glucides pour le levain. Le temps et la température à laquelle nous laissons le levain se multiplier sont importants. La température optimale pour ce processus devrait être d'environ 30°C pour la levée du levain et d'environ 35°C lorsque la pâte lève. Le temps de levée peut varier en fonction de la farine utilisée, de la quantité de levure et de la taille du pain.
Pain simple en cocotte romaine
Cuire dans une cocotte romaine est non seulement une aide pour ceux qui débutent dans la cuisson de leur propre pain maison, mais aussi une plus grande chance de réussir la cuisson. La cocotte assure une humidité adéquate du pain cuit, et le protège également de la brûlure. La cocotte romaine est entièrement faite d'argile naturelle et nécessite une préparation adéquate avant utilisation. Avant la cuisson, la cocotte romaine doit être trempée pendant environ 10 minutes dans l'eau, puis bien graissée, par exemple avec de l'huile d'olive, et saupoudrée de farine pour faciliter le démoulage du pain cuit. Les pains de seigle cuits dans une cocotte romaine avec un vrai levain sont humides, avec une croûte épaisse et croustillante. Après la cuisson, la cocotte romaine doit être lavée à l'eau et à l'éponge, il n'est pas nécessaire d'utiliser de détergent.
Si vous avez un récipient en fonte à la maison, vous pouvez également l'utiliser pour cuire du pain. Les cocottes en fonte se caractérisent par une très bonne circulation de la température. De plus, si la cocotte a un couvercle, le pain est chauffé uniformément également par le haut. Avant de cuire le pain, la cocotte en fonte peut être tapissée de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage du pain.
Résumé
Le pain maison est une alternative avantageuse aux pains du commerce. Les pâtisseries maison permettent de choisir la farine la plus fraîche et de la plus haute qualité, ainsi que des ajouts qui seront bénéfiques pour la santé de notre famille. Le pain est un invité traditionnel sur la table polonaise et il vaut la peine d'utiliser cet élément de l'alimentation pour fournir consciemment autant de micro-éléments que possible. Ils manquent souvent dans notre alimentation, et un pain de haute qualité peut constituer un enrichissement important de l'alimentation quotidienne.
diététicienne
Jagoda Dąbrowska
