Vinification
Le żurek fait partie de ces soupes qui ont le goût du foyer. Bien corsé, légèrement acidulé, parfumé et généreux – de celles qui réchauffent et laissent un souvenir impérissable.
Dans cette version, pas de demi-mesure. Un vrai bouillon sur légumes et fumaisons, deux sortes de saucisses, des champignons séchés et des accents bien marqués comme le raifort et la marjolaine. Et bien sûr, un bon levain, sans lequel il n’y a pas de véritable żurek.
C’est la recette idéale à servir sur la table de fête, ou tout simplement le week-end – avec la certitude qu’elle disparaîtra jusqu’à la dernière cuillerée.
Préparation :
- Mettez dans une marmite les légumes pour bouillon (carottes, racines de persil, céleri-rave, céleri branche, poireau), l’ail, les épices (feuilles de laurier, piment de la Jamaïque), les os fumés ainsi que la couenne de poitrine fumée.
- Ajoutez l’oignon grillé à la flamme, qui apportera une note fumée à la soupe. Couvrez d’eau et laissez cuire jusqu’à obtenir un bouillon bien parfumé.
- Filtrez le bouillon pour ne conserver qu’un liquide clair. Plongez-y la saucisse blanche crue et pochez-la quelques minutes, puis retirez-la et réservez.
- Coupez en dés la poitrine fumée, la saucisse fumée ainsi que l’oignon et l’ail. Faites revenir le tout à la poêle jusqu’à coloration et fonte du gras. Versez le contenu de la poêle dans le bouillon.
- Une fois tiédie, coupez la saucisse blanche en épaisses rondelles et ajoutez-les également dans la marmite.
- Place aux saveurs caractéristiques : ajoutez à la soupe : 1 cuillère à soupe de raifort, 1 cuillère à soupe de moutarde de Sarepta, une généreuse pincée de marjolaine et du sel.
- Versez le levain (zakwas) dans la soupe frémissante (pensez à bien le mélanger auparavant). Ajoutez les champignons séchés hachés avec l’eau de trempage. Terminez en assaisonnant de poivre fraîchement moulu.
- Évidez l’intérieur d’une petite boule de pain. Versez-y le żurek brûlant, ajoutez une moitié d’œuf dur et décorez d’herbes fraîches.
Bon appétit ! ... car le fait maison, c’est toujours meilleur !
