Comment choisir un bon jambon ?
Tout d'abord, il est important de choisir une viande sans décoloration ni odeur caractéristique. La viande fraîche ne doit pas avoir d'odeur perceptible, ne doit pas être très dure, ni avoir de film glissant et collant à sa surface. Il est préférable d'acheter la viande à un stand où l'on sait que le fournisseur s'approvisionne en produits frais de l'abattoir, malheureusement, la viande dite en barquettes dans les supermarchés a souvent déjà parcouru son chemin et grâce aux « agents de remplissage », elle a gagné en poids « artificiel ». L'ajout de tels composés peut considérablement perturber ou mal orienter le processus de salaison et le traitement ultérieur de notre jambon.
La viande doit être nettoyée des éventuelles membranes, cartilages restants après la découpe et les éléments pendants doivent être coupés.
Salaison à sec ou en saumure
Le jambon peut être salé à sec avec du sel et du salpêtre ou en saumure en immergeant la viande dans une saumure de salaison.
La saumure est composée d'eau, de salpêtre de potassium, de sel et de sucre. Il est également conseillé d'injecter la saumure dans plusieurs endroits de la viande.
Pourquoi injecter la viande ?
L'injection nous assure que la saumure pénètre rapidement au cœur de la viande et la protège microbiologiquement. N'ayons pas peur de l'injection, elle n'a rien à voir avec les injections industrielles, qui contiennent non seulement du salpêtre, mais aussi de nombreux autres composés conservateurs ou qui retiennent l'eau dans la viande. Dans l'industrie, grâce à de telles pratiques, un jambon de 1 kg peut donner jusqu'à 1,3 kg de produit.
Dans des conditions domestiques, on peut s'attendre à une perte de poids d'environ 15-30%, mais grâce à cela, la viande sera stable, elle séchera, mais ne retiendra pas l'eau dans sa structure, ce qui conduit à la détérioration du produit, au développement de micro-organismes qui, par exemple, sont responsables de la « limace » de la viande. Pour injecter les viandes, nous utiliserons des injecteurs, qui sont généralement équipés de deux types d'aiguilles, pour injecter des morceaux de viande plus petits et plus grands.
Pourquoi la salaison est-elle importante ?
Le processus de salaison est une étape très importante dans la préparation des charcuteries. Grâce à lui :
- la couleur rose-rouge de la viande est fixée
- la viande acquiert des caractéristiques gustatives et olfactives souhaitées
- le développement de certains micro-organismes est inhibé
- la viande conserve sa fraîcheur plus longtemps.
Le salpêtre protège correctement la viande contre la détérioration. Ce sont des nitrates qui se transforment en composés conservateurs, c'est-à-dire en nitrites, uniquement dans la mesure permise par la quantité appropriée de protéines et d'enzymes contenues dans la viande. Les nitrates se transforment en nitrites sous l'influence de bactéries dénitrifiantes, ce processus est favorisé par l'ajout de sucre.
L'acide lactique produit par les bactéries abaisse le pH à environ 4,8–5,0, ce qui assure la stabilisation microbiologique du produit.
Le sucre ajouté à la saumure augmente également son effet conservateur, en participant au développement de la flore bactérienne, qui acidifie légèrement l'environnement. De plus, il améliore la coloration et le goût du produit.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter quoi que ce soit à la saumure de salaison, mais vous pouvez ajouter vos herbes préférées, par exemple des gousses d'ail, des feuilles de laurier, des baies de genièvre, du poivre
Vous pouvez également utiliser des mélanges d'herbes prêts à l'emploi comme la Recette de grand-mère Leokadia pour la salaison ou le Secret de grand-père Feliks pour la salaison, avec la saumure.
Vous pouvez également utiliser un mélange prêt à l'emploi de Pekla, c'est-à-dire du sel de salaison aux herbes.
Il est important de se rappeler qu'en ajoutant des herbes, il est conseillé de les faire bouillir pour s'assurer qu'elles ont été désinfectées.
Jambon affiné
Vous pouvez ajouter à la saumure de salaison des cultures bactériennes pour viandes affinées, grâce auxquelles vous raccourcirez le processus de préparation de la charcuterie affinée, vous protégerez davantage la charcuterie et lui donnerez un goût et un arôme caractéristiques.
Comment saler ?
Il est important de s'assurer que la viande salée ne dépasse pas de la saumure, si c'est le cas, il faut préparer une autre portion de saumure (pour 1 l d'eau environ 60-65 g de sel). Sans ajout de salpêtre ou de sucre, car ceux-ci sont ajoutés en fonction du poids de la viande.
La viande placée dans la saumure doit être pressée par le haut, par exemple avec une assiette, pour qu'elle ne flotte pas. Le tout est placé au réfrigérateur. La meilleure température de salaison est de 4-8°C, à des températures plus basses, le processus ralentit considérablement, et en dessous de 1°C, il s'arrête pratiquement. Des températures plus élevées ne sont pas recommandées en raison du risque de développement d'une microflore défavorable.
Les troubles de la saumure pendant la salaison sont généralement un effet naturel, mais il faut observer si le processus se déroule correctement.
Il est conseillé de retourner la viande tous les quelques jours, en vérifiant s'il n'y a pas de mucus, si l'odeur est appropriée, sans aucun arôme négatif perceptible.
Si, pendant la salaison, du mucus se forme ou si la saumure commence à changer de couleur et que l'odeur devient défavorable, il faut retirer la viande de la saumure, la rincer et préparer une nouvelle saumure. Une réaction rapide sauve généralement nos produits.
N'oubliez pas que la saumure que vous préparez pour la salaison de la viande doit être froide !
Temps de salaison et de séchage
Nous salons le jambon pendant 7 à 14 jours. Après ce temps, nous le retirons, l'égouttons avec du papier absorbant, éventuellement le roulons dans nos épices préférées et le mettons dans un filet. Un applicateur de filet à charcuterie est indispensable pour cette tâche. Grâce à lui, vous pourrez facilement placer le jambon dans le filet vous-même. L'appareil fonctionne dans deux plans, ce qui vous permet de le fixer au plan de travail ou aux portes de la cuisine. Les poignées garantissent que lors de la mise en filet du jambon, l'équipement ne bouge pas, il est solidement fixé.
Nous suspendons le jambon ainsi emballé pour le faire sécher. Ce processus peut être accéléré en utilisant un flux d'air froid, par exemple avec un ventilateur. Nous suspendons la viande à température ambiante, mais pas dans un endroit ensoleillé.
Le séchage de la viande peut durer plusieurs heures. Il est conseillé de la laisser toute la nuit si la température ambiante ne dépasse pas 22°C.
Nous pouvons considérer la viande comme sèche lorsque, en la touchant, nous ne ressentons pas d'humidité et lorsque sa couleur commence légèrement à foncer.
Si nous n'avons pas les conditions pour sécher complètement la viande, nous effectuons un séchage préliminaire, le séchage ultérieur se poursuit dans le fumoir, jusqu'à obtenir une peau sèche. Le séchage dans ce cas est effectué à chaud à une température maximale de 50°C, en assurant une grande ventilation.
Jambon fumé – comment fumer le jambon ?
La viande séchée peut être destinée au fumage. Comme les fumoirs sont différents, le processus de fumage peut varier légèrement dans chacun d'eux.
Cependant, pour le jambon, il est préférable de fumer à une température de 50-60°C, dans une fumée de densité moyenne, pendant environ 3-4 heures jusqu'à obtenir une belle couleur satisfaisante (brun clair doré).
Il est important que la température dans la chambre du fumoir soit relativement constante, que la viande soit bien séchée et qu'une circulation d'air soit assurée. Sinon, la viande peut s'acidifier.
Pendant le fumage, les morceaux de viande ne doivent pas se toucher, car à l'endroit du contact, ils ne seront pas fumés, et donc pas protégés.
Ils ne doivent pas non plus être disposés trop serrés dans le fumoir, car cela entraverait le passage de la fumée.
Cuisson du jambon. À quelle température et combien de temps cuire ?
Une fois le jambon fumé, il faut le cuire, c'est-à-dire le pocher dans l'eau ou le rôtir dans le fumoir jusqu'à atteindre une température de 68°C à l'intérieur de la viande.
Dans le cas de la cuisson dans le fumoir, si possible, il est préférable d'agir uniquement avec la température, sans fumée ou avec une quantité minimale de fumée.
La température dans la chambre est alors augmentée à environ 90°C.
Dans le cas de la cuisson de la viande dans l'eau, il est important que l'eau ait une température d'environ 80°C. Après avoir placé la viande dans l'eau, sa température peut chuter à environ 75°C. Cette température doit être maintenue tout au long du processus de cuisson, c'est-à-dire jusqu'à ce que le jambon atteigne 68°C à l'intérieur.
Pendant le processus, deux thermomètres seront utiles. Un pour mesurer la température de l'eau, l'autre pour mesurer la température à l'intérieur de la viande.
Après la cuisson, il est recommandé de refroidir le jambon dans de l'eau froide pendant environ 10-15 minutes.
Ensuite, il doit être suspendu sur un crochet pour refroidir complètement et sécher à température ambiante, et de préférence à une température plus basse d'environ 15-18°C. Le jambon sec est placé au réfrigérateur. Il peut être emballé sous vide, ce qui prolongera sa fraîcheur.
Le jambon est toujours tranché froid, pour éviter qu'une trop grande quantité de jus ne s'en échappe. Il sera alors certainement délicieux et juteux.
Le jambon peut également être rôti au four.
Dans ce cas, nous le chauffons à une température de 90-100°C et y plaçons le jambon. Il est important d'insérer un thermomètre à l'intérieur pour contrôler la température à l'intérieur de la viande. La cuisson se termine lorsque le jambon atteint 68°C à l'intérieur.
Pour éviter que le jambon ne sèche trop, nous pouvons placer un récipient d'eau dans le four.
Jambon en saumure
Nous pouvons également préparer le jambon dans un saumureur.
Si nous disposons d'un saumureur de 1,5 l, il est préférable de choisir un jambon d'environ 1 kg. Nous salons alors la viande à l'eau et l'injectons avec la saumure préparée. La viande ainsi préparée peut être saupoudrée de vos épices préférées ou placée dans une enveloppe avec un mélange d'épices prêt à l'emploi. Grâce à l'enveloppe, les épices adhèrent bien à la viande.
La condition de base pour une cuisson correcte est d'obtenir la température appropriée à l'intérieur du produit. Pour le jambon, ce sera 68°C (à ce moment, nous terminons la cuisson).
La température de l'eau dans laquelle nous cuisons est également importante. Il n'est pas recommandé qu'elle dépasse 80°C.
Après la cuisson, nous laissons le saumureur refroidir, puis nous le plaçons au réfrigérateur pendant quelques heures. Avant de refroidir, vous pouvez également relâcher le ressort dans le saumureur, mais n'oubliez pas que le jambon sera alors un peu plus salé.
Jambon cuit lentement
Si nous ne possédons pas de fumoir ni de saumureur, nous pouvons préparer le jambon après salaison en utilisant la méthode Sous vide. Nous scellons le jambon dans un sac en plastique à l'aide d'une scelleuse sous vide et le cuisons pendant environ 5 heures à une température de 58-70°C.
Jambon cuit
Cependant, le plus simple après la salaison est de placer le jambon dans un filet à charcuterie à l'aide d'un applicateur ou de le lier avec de la ficelle à charcuterie et de le cuire dans de l'eau à une température de 70-80°C jusqu'à atteindre 68°C à l'intérieur de la viande. Le jambon ainsi préparé doit ensuite être refroidi dans de l'eau froide pour qu'il soit juteux. Ensuite, il est suspendu pour égoutter pendant quelques heures à température ambiante. Après ce temps, le jambon est refroidi au réfrigérateur, puis consommé.
Jambon rôti
Si nous avons salé le jambon avant de le rôtir, il est important de se rappeler qu'il ne doit pas être rôti à des températures supérieures à 140°C. Le jambon séché après salaison est placé dans un filet à charcuterie et mis au four préchauffé à environ 120-130°C. Il est conseillé de le placer sur une grille, au-dessus d'une lèchefrite, pour que les jus puissent s'écouler. Nous le cuisons jusqu'à atteindre 68°C à l'intérieur. Après ce temps, nous laissons le jambon refroidir, puis nous le mettons au réfrigérateur et le dégustons le lendemain.
Le jambon qui n'a pas été salé auparavant est rôti à une température d'environ 180°C pendant environ 60-80 minutes.