Vinification
La Pale Ale est une bière de fermentation haute, de couleur ambrée claire, avec une mousse jaune‑blanchâtre modérément haute et persistante. Cet alcool se caractérise par un arôme de houblon prononcé, résultant du houblonnage à cru ou de l’ajout, en fin d’ébullition, de variétés américaines de houblon. Originaire du Royaume‑Uni, elle présente souvent un caractère agrumé. Si vous êtes fans de ce type de bières – grâce à notre recette, vous verrez que brasser sa bière à la maison n’a rien de difficile !
Recette de bière Pale Ale maison
Préparation :
Concassez le malt afin de briser les grains et d’ouvrir les enveloppes. Vous pouvez l’acheter déjà concassé ou le concasser vous‑même à l’aide d’un moulin à malt professionnel. À la maison, vous pouvez aussi effectuer cette opération avec un moulin à café. Versez 12 litres d’eau dans une marmite de 40 litres et chauffez à 72°C. Ajoutez ensuite le malt concassé en remuant l’ensemble avec une longue cuillère en plastique afin de le répartir uniformément dans l’eau. La température doit se stabiliser autour de 62–65°C. À cette température, maintenez la maische pendant environ 30–40 minutes.
Au début de l’empâtage, prélevez un échantillon de maische sur une assiette blanche – ajoutez une goutte d’indicateur iodé pour l’amidon – et vérifiez si l’amidon contenu dans le malt
vire au violet. Poursuivez l’empâtage jusqu’au test à l’iode négatif – c’est‑à‑dire sans coloration de l’indicateur. Au bout de 40 minutes, augmentez la température à 72°C et poursuivez l’empâtage pendant 30 minutes supplémentaires. Entre‑temps, vérifiez le degré de conversion de l’amidon. (si l’indicateur vire encore au violet, prolongez l’empâtage). Ensuite, augmentez la température à 78°C et maintenez ce palier pendant 10 minutes de plus. Ces paliers favorisent la conversion de l’amidon, rendent la maische moins collante et facilitent la clarification. L’indicateur iodé de l’amidon ne doit plus changer de couleur (pas de violet). Vous pouvez alors considérer l’empâtage comme terminé. L’étape suivante est la filtration du moût. Transférez délicatement la maische dans un récipient de filtration de 30 L. Attendez la formation du lit filtrant. Puis filtrez la maische. Pour séparer les drêches du moût, le mieux est d’utiliser un filtre en tresse installé dans la cuve. Recyclez les premiers litres dans la cuve et répétez le processus jusqu’à obtenir un liquide limpide. Lorsque la majeure partie du moût a été filtrée, rincez les drêches (sparge) avec de l’eau à environ 80°C afin d’extraire les sucres restants après l’empâtage. Effectuez le rinçage avec environ 10–12 litres d’eau. L’excédent d’eau s’évaporera pendant le houblonnage. Replacez le moût clair dans la marmite. Entre‑temps, prélevez un échantillon pour mesurer le sucre à l’aide d’un saccharimètre. Il indiquera la densité de votre préparation, c’est‑à‑dire la teneur en sucre en °Blg présente dans le moût. L’idéal est d’atteindre environ 12–15 °Blg.
Houblonnage du moût – 60 minutes
Le houblonnage du moût est l’étape suivante de la production de bière. Portez le contenu à ébullition dans la marmite. Ajoutez ensuite le houblon – PERLE – en le versant lentement pour éviter tout débordement. Couvrez la marmite en laissant une ouverture pour permettre l’évacuation de la vapeur. Au bout de 45 minutes, ajoutez le houblon aromatique – CITRA. Le Citra offre un superbe arôme d’agrumes – il peut aussi être utilisé pour le houblonnage
à cru. Si vous souhaitez des notes d’agrumes plus prononcées, vous pouvez également ajouter des zestes d’orange au houblonnage (n’ajoutez toutefois pas la peau blanche des fruits). Après 15 minutes supplémentaires (soit environ 60 minutes au total), le houblonnage est terminé. Pour éviter d’ajouter le houblon directement dans le moût, vous pouvez utiliser un sac à houblon et y placer le houblon. Si vous faites toutefois bouillir le houblon directement dans le moût, en fin de houblonnage il convient de le filtrer et de le séparer du moût à l’aide d’une passoire/gaze ou d’un filtre en tresse. Tout le houblon doit être finalement séparé du moût. Après cette étape, brassez vigoureusement le moût afin de bien l’oxygéner. Refroidissez le moût clair le plus rapidement possible – pour cela, nous recommandons d’utiliser un refroidisseur à immersion. Pendant ce temps, préparez les levures. Versez le contenu du sachet dans de l’eau à environ 25°C et laissez réhydrater pendant environ 20–30 minutes. Lorsque le moût a refroidi à 21°C, ajoutez les levures. Fermez hermétiquement le fermenteur et installez un barboteur rempli à moitié d’eau. Menez la fermentation à une température d’environ 18–21°C pendant 7–10 jours. Après la fermentation vigoureuse (primaire), transvasez la jeune bière et commencez la fermentation secondaire (tranquille). Elle a pour but de clarifier et de faire mûrir la bière. Soutirez le liquide au‑dessus du dépôt de levures à l’aide d’un tuyau vers un second fermenteur. Le tuyau doit rester immergé de façon adéquate dans le moût afin d’éviter l’oxygénation et la contamination de la bière. Après le transvasement, fermez hermétiquement le récipient et laissez 7 jours supplémentaires à la même température. Pendant la fermentation secondaire, vous n’avez plus besoin d’utiliser le barboteur. Prélevez à ce moment un échantillon de bière. Le saccharimètre doit indiquer entre 2 et 4°Blg, ce qui signifie que la fermentation primaire est terminée. Après une semaine, embouteillez la bière. Pour ce faire, ajoutez environ 6 grammes de glucose par litre de bière afin d’obtenir une belle carbonatation. Lavez et désinfectez soigneusement chaque bouteille ainsi que les capsules avec du métabisulfite de potassium. Dissolvez le sucre dans une petite quantité d’eau et ajoutez‑le à l’ensemble du brassin. Pour 20 litres de bière, vous aurez besoin d’environ 150 grammes de glucose. Vous pouvez aussi ajouter le sucre en quantité adéquate à l’aide d’une
dosette à sucre, directement dans chaque bouteille : 3 grammes pour chaque 0,5 litre de bière. Capsulez les bouteilles avec une capsuleuse. Après environ 4 semaines, la bière devrait être bien gazéifiée. En pratique, la durée de maturation dépend du style. Il est donc conseillé d’en goûter une petite bouteille de temps à autre pour voir à partir de quand la bière vous plaît.
ATTENTION ! Tout le matériel doit être correctement désinfecté et nettoyé. Pour cela, utilisez du métabisulfite de potassium, conformément aux instructions
sur l’emballage.
Bon appétit ! ...car le fait maison, c’est meilleur !
