Avant de commencer, nous devons nous munir d’une marmite d’environ 40 litres, d’un thermomètre de brassage 0–100 degrés, d’un récipient avec filtre, d’un indicateur iodé de l’amidon ainsi que d’un ensemble de matières premières : malt, houblon et levures, selon la recette et le style de bière choisis (la description est adaptée à une bière blonde à fermentation haute, environ 5 kg de malts).

Nous commençons le brassage de la bière par le concassage du malt*, c’est-à-dire la fragmentation des écorces des grains. Le malt ne doit pas être moulu trop finement en une « farine », ce qui pourrait compliquer la filtration.

*Le malt peut être commandé déjà concassé ou concassé soi-même dans un moulin à malt.

En brassage amateur, on utilise le plus souvent la méthode d’empâtage par infusion, dite à une seule température. C’est une méthode plus simple et plus pratique à la maison.

C’est-à-dire :

Versez lentement les malts choisis dans une marmite contenant 15 litres d’eau à une température d’environ 70 – 73 degrés. Remuez pour éviter la formation de grumeaux et répartir le malt uniformément. La température devrait se stabiliser à 65 – 67 degrés.*

Maintenez cette température pendant environ 40 – 60 minutes, en fonction de la recette et du type de malt. Les enzymes dégradent l’amidon en sucres simples, grâce à quoi, lors de la fermentation, les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone.

Températures d’empâtage

On peut mener l’empâtage sans paliers de température et maintenir la température entre 60 – 70 degrés. On peut également réaliser l’empâtage à différentes températures en appliquant des paliers. D’abord, empâtez à 62 – 65 degrés pendant 30 – 40 minutes (action de la bêta-amylase), ensuite à 70 – 72 degrés pendant 30 minutes supplémentaires (action de l’alpha-amylase) – la bière future sera plus ronde en bouche et plus riche en alcool.

On peut vérifier l’avancement de l’empâtage en effectuant un test à l’iode* à l’aide d’un indicateur iodé de l’amidon.

*Test à l’iode – prélevez un échantillon d’empâtage sur une assiette blanche et déposez quelques gouttes de l’indicateur iodé de l’amidon. S’il vire au violet (test positif), cela signifie que l’amidon est présent dans l’empâtage et qu’il faut poursuivre le processus.

Si l’indicateur ne change pas de couleur, c’est-à-dire si le test est négatif, on peut considérer l’empâtage comme terminé.

Augmentez la température de l’empâtage à 78 degrés pendant environ 15 minutes, afin de désactiver les enzymes et d’éviter une viscosité excessive. Pour la filtration, on peut utiliser un récipient avec faux fond ou un filtre en tresse. Au fond du récipient muni d’un robinet, placez l’élément perforé et transférez lentement l’empâtage avec le malt. Un lit filtrant va se former, rendant le moût limpide. Attendez environ 20 minutes pour la mise en place du malt et du lit filtrant. Les premiers litres de moût doivent être réintroduits dans le récipient afin d’éclaircir le moût. Après avoir tout filtré, rincez les drêches (malt) avec de l’eau à 78 degrés pour extraire les sucres résiduels.

Processus de houblonnage

Remettez le moût dans la marmite et portez à ébullition. Ajoutez les doses prévues de houblon, d’abord pour l’amertume (houblon amérisant), puis pour la saveur et l’arôme (houblon aromatique). Le houblonnage se réalise le plus souvent pendant environ 60 minutes.

*Vous pouvez jeter le houblon directement dans le moût ou le placer dans un sachet de houblonnage.

Séparez ensuite le houblon du moût à l’aide d’un filtre ou en retirant le sachet. Le moût houblonné et sucré doit être refroidi le plus rapidement possible, par exemple avec un refroidisseur à immersion, et aéré par un brassage continu.

Transvasez le moût refroidi dans un fermenteur désinfecté et ajoutez les levures réhydratées. Fermez hermétiquement et lancez la fermentation.

La fermentation primaire (vigoureuse) durera environ 7 jours, puis on peut effectuer une fermentation secondaire. Pour cela, soutirez la jeune bière au-dessus du dépôt de levures dans un fermenteur pour une semaine ou deux supplémentaires, en fonction du style de bière que vous souhaitez obtenir.

Pendant la fermentation secondaire, on peut également houblonner la bière à cru.

On peut terminer la fermentation à environ 0 – 1 degré BLG.

On peut alors embouteiller la bière à l’aide d’une canne d’embouteillage. Les bouteilles doivent être propres et désinfectées. Ajoutez 4 grammes de glucose cristallin dans chaque bouteille. Capsulez ensuite et laissez la carbonatation se faire. Selon le style de bière, on peut goûter après une semaine ou après plusieurs mois.

Bon appétit ! ...car le fait maison est meilleur !