Vinification
La préparation de votre propre vin maison peut être divisée en plusieurs étapes :
Nettoyage de l'équipement
Rappelons-nous que l'équipement vinicole que nous utiliserons doit être parfaitement propre et désinfecté. Cela évitera les infections qui pourraient gâcher le vin. Pour désinfecter l'équipement vinicole, nous utilisons une solution de métabisulfite de potassium. Les ballons et autres accessoires en verre ne doivent pas être lavés à l'eau chaude. Une température trop élevée pourrait provoquer la fissuration du verre. Évitons les accessoires en bois (par exemple, cuillères, agitateurs). Ils peuvent être une source d'infections.
Préparation du levain de levure (mère de levure).
Nous préparons la mère de levure 2-3 jours avant le pressage prévu des fruits. Dans une bouteille d'un litre, nous versons environ 150 ml de jus de fruit, 300 ml d'eau et ajoutons 1-2 cuillères à café de sucre. Nous couvrons la bouteille avec un bouchon de coton. Nous pasteurisons le tout pendant 20 minutes. Après refroidissement à température ambiante, nous ouvrons légèrement le bouchon de coton et ajoutons les levures vinicoles (liquides - incluses dans le kit). Nous plaçons la bouteille dans un endroit chaud (environ 26°C). La mousse à la surface du liquide et l'émission de CO2 indiquent la multiplication des levures. Après 2-3 jours, nous versons le levain multiplié dans le ballon avec le moût de vin. La portion préparée de levain devrait suffire pour environ 25 L de moût.
Obtention du moût de fruits
Pour préparer le vin, nous utilisons uniquement des fruits sains et mûrs. Nous lavons et trions les fruits. Nous retirons les branches et les pédoncules. Les fruits à pépins, comme les pommes et les poires, sont broyés à l'aide de râpes ou de broyeurs. Les fruits à noyau, comme les fraises, les mûres, les groseilles, sont légèrement écrasés. Nous ajoutons à la pulpe un préparat enzymatique Pektopol. Il facilite la libération du jus de la pulpe des fruits. Nous laissons le tout couvert pendant plusieurs heures. Pour séparer le jus libéré, nous pouvons utiliser un tamis (non métallique) recouvert de gaze ou des presses en bois pratiques.
Préparation du moût pour la fermentation
Pour que le moût de fruits fermente efficacement, il doit être correctement assaisonné en ajoutant de l'eau, du sirop de sucre, un nutriment pour les levures. Après assaisonnement, nous versons le moût dans le ballon et ajoutons le levain de levure précédemment cultivé. Nous terminons en ajoutant un nutriment pour les levures. Grâce à cela, nous obtiendrons une multiplication adéquate des levures, un démarrage rapide de la fermentation, une fermentation complète, et en conséquence, une concentration d'alcool appropriée et un arôme correct du vin. Nous fermons le ballon préparé avec un bouchon équipé d'un tube de fermentation et le plaçons dans un endroit chaud. N'oublions pas de verser de l'eau dans le tube de fermentation.
Remarques!
1. Lors de l'ajout de sucre, il faut tenir compte de la teneur en sucre présente dans les fruits avec lesquels nous faisons le vin. Rappelons-nous que 1 kg de sucre donne 0,6 l d'alcool. Nous ajoutons toujours le sucre au vin sous forme de sirop refroidi (voir « Glossaire »). La teneur en sucre du moût est facilement mesurée à l'aide d'un vinomètre (sucrier).
2. La plupart des fruits polonais contiennent trop d'acides. La correction de l'acidité du moût consiste à le diluer avec de l'eau. En général, nous devons calculer combien d'eau ajouter au moût pour obtenir une acidité de 0,9%. N'oublions pas l'eau ajoutée dans le sirop de sucre. Pour les vignerons plus avancés, nous recommandons l'achat d'un acidimètre.
3. Les quantités exactes de sucre (eau) à ajouter au moût se trouvent dans les recettes de vin individuelles. La plupart des manuels sur la fabrication de vin maison contiennent des tableaux détaillés de la teneur en sucres et en acides organiques dans divers types de moûts.
Fermentation du moût
Le processus de fermentation peut être divisé en 3 étapes :
1. Début de fermentation : dure environ 2-3 jours. Pendant ce temps, il y a un développement rapide des levures. De la mousse apparaît à la surface. Certains vignerons recommandent de couvrir le ballon avec un bouchon de coton pendant ce temps (il sert de filtre bactériologique, limitant l'accès des micro-organismes au moût, tout en permettant l'entrée d'oxygène, qui stimule le développement des levures). Il est également proposé de remuer délicatement le ballon. Mélanger le contenu du ballon répartira uniformément les levures et facilitera l'accès à l'oxygène et aux nutriments.
2. Fermentation tumultueuse : dure plusieurs jours. Nous fermons le ballon avec un bouchon et un tube de fermentation. La quantité de sucre dans le moût diminue, tandis que le niveau d'alcool augmente (les levures « transforment » le sucre en alcool et en dioxyde de carbone). Le moût mousse très intensément. Sa température augmente. Attention ! Les levures meurent à une température supérieure à 28°C. Lorsque les levures meurent, la fermentation s'arrête. Il faut donc faire particulièrement attention (par exemple, pendant les journées chaudes d'été) à ne pas surchauffer le moût. La fin de la fermentation tumultueuse est le moment approprié pour ajouter d'autres portions de sucre et de nutriments (si nous prévoyons un vin plus sucré et qu'au début, sur la base de la recette choisie, nous avons supposé que nous ajouterions du sucre au moût en plusieurs fois).
3. Fin de fermentation (également appelée fermentation silencieuse). L'intensité de la réaction diminue. Peu de dioxyde de carbone est libéré, la mousse disparaît, les levures mortes s'accumulent au fond du ballon, et le liquide commence à se clarifier.
Transvasement du jeune vin
L'arrêt de l'émission de dioxyde de carbone et l'apparition de sédiments de levures au fond du ballon indiquent la fin de la fermentation. Il est temps de transvaser le vin (jeune) au-dessus des sédiments. Laisser le vin dans le ballon peut provoquer son trouble, un changement de couleur et une détérioration du goût. Les vins légers nécessitent le transvasement le plus rapide, surtout si la fermentation a été menée à haute température. Pour simplifier, nous supposons que le transvasement du vin au-dessus des sédiments est effectué :
· pour les vins légers : à la 3e-5e semaine,
· pour les vins de table (moyennement forts) : à la 4e-5e semaine,
· pour les vins forts (de dessert) : de dessert à la 8e-14e semaine.
Pour transvaser le vin, nous utilisons un tuyau spécial équipé d'une pince, d'un tube en verre avec un trou latéral (empêchant l'aspiration des sédiments du fond) et éventuellement d'une pompe. Nous plaçons le ballon avec le vin plus haut que le ballon dans lequel nous allons transvaser le vin (de préférence de la même capacité ou légèrement plus petite). Nous aspirons le vin à travers le tuyau et dirigeons l'extrémité du tuyau vers le récipient placé plus bas. N'oublions pas de respecter les règles de propreté - le jeune vin peut facilement être infecté. C'est un bon moment pour vérifier le goût du vin et apporter d'éventuelles corrections (ajout de sucre, de miel, de jus de fruit, d'acide citrique). Nous couvrons le vin transvasé au-dessus des sédiments avec un bouchon et un tube de fermentation et le plaçons dans un endroit sombre et pas trop chaud (environ 21°C). Après quelques semaines, nous vérifions si le vin est devenu plus clair et si un nouveau sédiment de levures mortes s'est formé au fond. Si le sédiment est clairement visible, il vaut la peine de transvaser à nouveau le vin au-dessus des sédiments. Nous pouvons transvaser le vin au-dessus des sédiments plusieurs fois jusqu'à obtenir une clarté complète. Cependant, rappelons-nous que chaque contact du vin avec l'air comporte un risque d'infection.
Maturation du vin
La maturation du vin sert à améliorer son goût et son arôme. Elle devrait également stabiliser la clarté de la boisson. Le vin peut mûrir dans les mêmes récipients où il a fermenté. Les ballons doivent simplement être remplis de vin jusqu'au bord et fermés hermétiquement avec un bouchon. Le temps de maturation du vin dépend de son type. Les vins légers sont prêts à être consommés après 1-2 mois, les vins de table doivent mûrir pendant six mois, les vins de dessert sont meilleurs après 2-3 ans.
Filtration et clarification du vin
Si le vin ne s'est pas clarifié de lui-même, nous devons l'aider à acquérir une transparence et une couleur appropriées. Parfois, pour éliminer les troubles, il suffit de filtrer le vin à travers un entonnoir (nous mettons un tissu, du coton ou des papiers filtrants spéciaux dans l'entonnoir). Il est tout aussi simple et efficace d'éliminer les troubles en utilisant des agents clarifiants. Nous effectuons la clarification à la température la plus basse possible. Rappelons-nous également de faire un essai de clarification préalable (sur une petite quantité de vin). En observant la réaction, nous pouvons choisir correctement le type et la quantité d'agent clarifiant. L'agent le plus populaire et efficace dans la grande majorité des cas est le Klarowin. Nous ajoutons 5-20 g de Klarowin pour 10 L de vin. C'est un agent très sûr et naturel. Parmi les agents clarifiants connus, on trouve également : la gélatine acide (1-2 g pour 10 litres de vin), la tanin (0,5-1 g pour 10 L), le charbon actif (2-20 g pour 10 L de vin).
Mise en bouteille du vin
Lorsque le vin est complètement clair et mature, nous pouvons le mettre en bouteille. Les bouteilles destinées à la conservation du vin (il est recommandé d'utiliser des bouteilles en verre foncé) doivent être soigneusement lavées. Elles peuvent être désinfectées avec de l'alcool à 70% ou utiliser une solution de métabisulfite de potassium à 2-3% (nous dissolvons 20-30 g de métabisulfite dans 1 L d'eau). Pour fermer les bouteilles, nous utilisons de nouveaux bouchons (les anciens peuvent être infectés et imprégnés d'une odeur étrangère). Nous recommandons les petites bouchonneuses pratiques disponibles à la vente, grâce auxquelles la fermeture rapide de plusieurs dizaines de bouteilles ne pose aucun problème. Nous pouvons étiqueter les bouteilles avec des étiquettes spéciales sur lesquelles nous inscrivons le type de vin, son millésime et sa force.
Vieillissement du vin
Nous conservons les bouteilles de vin en position couchée (le bouchon complètement immergé dans le vin) à une température de 10 - 12°C. Le vin ainsi préparé peut vieillir pendant plusieurs années. Il est nécessaire de vérifier de temps en temps si les bouchons ne fuient pas. La durée de vieillissement du vin dépend de son type. Les vins légers vieillissent plus court, les vins forts plus longtemps.
Stabilisation du vin
Le vin pleinement mature (correctement préparé et conservé) ne nécessite pas vraiment de stabilisation. Cependant, parfois le vin devient trouble. Ce problème concerne le plus souvent les jeunes vins contenant moins de 14% d'alcool. La stabilisation du vin est assurée par :
1. sulfuration : nous ajoutons du métabisulfite de potassium (2-3 g pour 10 L de vin) au ballon avec le vin, mélangeons bien, puis filtrons le vin et le mettons en bouteille.
2. pasteurisation : nous chauffons les bouteilles de vin à une température de 72 - 74°C pendant environ 30 minutes. Rappelons-nous de ne pas remplir les bouteilles jusqu'au bord et de sécuriser les bouchons avec du fil ou des pinces (le vin chauffé augmente son volume et peut expulser les bouchons des bouteilles). Les bouteilles doivent être immergées dans l'eau jusqu'au niveau au-dessus de la surface du vin.
3. augmentation de la teneur en alcool : l'alcool conserve fortement le vin. Pour augmenter la concentration d'alcool dans le vin de 3%, nous ajoutons pour chaque litre de vin 3x12 ml (36 ml) d'alcool à 96%.
PROBLÈMES AVEC LE VIN
Il peut arriver que malgré nos efforts, le vin obtenu ne réponde pas à nos attentes - il a une couleur, une odeur ou un goût incorrects. Nous parlons alors de défauts ou de maladies du vin. Les défauts les plus courants sont :
acidité trop faible du vin – nous ajoutons de l'acide citrique ou mélangeons le vin avec un autre plus acide.
acidité trop élevée – nous mélangeons avec un vin moins acide ou ajoutons du sucre, de l'eau et des levures en essayant de faire fermenter à nouveau le vin.
force du vin trop faible – (le vin contient trop peu d'alcool) nous ajoutons un nouveau levain de levure vinicole renforcé et essayons une nouvelle fermentation à une température légèrement plus élevée de 22 - 24°C.
brunissement du vin – nous laissons le vin vieillir plus longtemps, puis nous le clarifions et le filtrons, nous pouvons également pasteuriser le vin ou essayer la sulfuration (nous ajoutons 0,5-2 g de métabisulfite de potassium pour 10 litres de vin).
manque de clarté – nous clarifions le vin avec Klarowin, nous pouvons également ajouter de l'alcool au vin ou transvaser le vin dans un récipient fortement sulfité.
Les défauts de vin mentionnés ci-dessus sont relativement inoffensifs et faciles à éliminer. La situation se complique lorsque nous avons affaire à des maladies du vin. En respectant la propreté et les autres règles données dans ce guide, la probabilité de leur apparition est minime.
COMPOSITION PERSONNELLE
Dans le tableau ci-dessous, vous trouverez un ensemble de proportions d'ingrédients pour préparer la fermentation dans un récipient de fermentation d'une capacité de 30 L. Les calculs ont été effectués en tenant compte des teneurs moyennes en sucre et en acides des différents fruits. Il peut arriver que, selon la variété de la plante, la région de culture et l'ensoleillement de l'emplacement, les mêmes fruits contiennent un peu moins ou plus de sucre ou d'acides. C'est pourquoi, pour préciser leur contenu, nous recommandons de mesurer à l'aide d'un sucrier et d'un acidimètre. Au fur et à mesure que vous gagnez en expérience, vous déciderez vous-même des proportions à utiliser pour faire du vin avec vos propres fruits. Rappelons-nous qu'en transvasant le vin au-dessus des sédiments, nous avons toujours la possibilité de faire des corrections en ajoutant, selon les besoins, du sucre, de l'eau ou un régulateur d'acidité.
