Vinification
L'hiver est la période où il est le plus difficile de trouver des fruits frais pour la fabrication du vin. Ce n'est pourtant pas une raison de reléguer la bonbonne dans un coin sombre de la cave. Un peu d'imagination, des fleurs séchées, des fruits ou des restes de préparations estivales suffisent pour concocter à la maison de délicieux breuvages aromatiques. Voici nos recettes éprouvées de vins que vous préparerez facilement en hiver.
Recette de vin de courge... dans une courge, ou dans un récipient de fermentation
- 10 kg de courge
- 6 L d'eau
- 4,5 kg de sucre
- levures Madera
- 5 g de nutriment pour levures
- 6 citrons (ou citrons verts)
- enzyme pectolytique
Épluchez la courge, lavez-la et coupez-la en morceaux. Placez-la dans un récipient de fermentation ou une bonbonne, ajoutez la moitié du sucre (sous forme de sirop de sucre) ainsi que l'eau. Ajoutez les citrons (vous pouvez en presser le jus), l'enzyme pectolytique ainsi que les levures avec le nutriment. Laissez fermenter environ une semaine, puis pressez la pulpe pour en extraire le liquide. Transvasez le liquide dans une bonbonne pour la poursuite de la fermentation. Ajoutez le reste du sirop de sucre. Si vous avez déjà ajouté toute l'eau, vous pouvez dissoudre le sucre dans une petite quantité de liquide soutiré. Si une quantité importante de dépôt se forme, vous pouvez à nouveau soutirer le vin et le laisser poursuivre la fermentation jusqu'à ce qu'il se clarifie joliment et que la fermentation soit terminée.
Recette de vin demi-sec à partir de fleurs de sureau noir séchées - 10 L
- fleurs de sureau noir pour un volume de 0,9 L (assez lâchement tassées)
- levures Fermivin
- nutriment 7 g
- 0,8 kg de raisins secs concassés
- 3 L de jus d'orange
- 10 g de thé noir
- 2,7 kg de sucre
- 2 citrons
À l'aide d'un économe, prélevez une fine couche de zeste sur deux citrons (sans l'albédo). Pelez ensuite les citrons et coupez-les en rondelles. Arrosez les raisins secs concassés avec le pied de cuve préparé et ajoutez les fleurs de sureau noir, les citrons tranchés, les zestes de citron et le reste de jus d'orange. Faites fermenter la pulpe pendant 3 à 5 jours. Lorsque les levures auront consommé les sucres présents dans la pulpe (ceux des raisins secs et du jus d'orange), pressez la pulpe. Préparez un sirop de sucre avec 2 kg de sucre dans 1 L d'eau et une infusion de thé noir fort. Versez tous les ingrédients dans la bonbonne : le moût de raisins secs et de jus d'orange, l'infusion de thé, le sirop de sucre, le nutriment, puis complétez avec de l'eau jusqu'à 11 L. Mélangez bien l'ensemble. Quand le niveau de sucre aura baissé de 8 Bx., ajoutez un sirop préparé avec 0,7 kg de sucre dans 0,6 L d'eau au moût. La fermentation devrait durer environ trois semaines. Soutirez le vin lorsque le niveau de sucre descend à 0 Bx. ou moins.
Recette de vin à partir de jus en brique
- 6 L de jus de raisin en brique, vérifiez que le jus n'est pas sulfité, vous pouvez aussi utiliser d'autres jus, par ex. de pomme
- 3 kg de sucre
- 3 L d'eau
- levures de type malaga ou sherry
- 5 g de nutriment
Faites bouillir l'eau avec le sucre, ajoutez le jus, laissez refroidir, puis ajoutez les levures et le nutriment. Pour les jus de fruits rouges, nous recommandons des levures Malaga, tandis que pour le jus de raisin blanc — des levures de type sherry. Versez le tout dans une bonbonne, bouchez avec un barboteur et un bouchon et laissez 4 semaines. Passé ce délai, soutirez délicatement le vin au-dessus du dépôt, transvasez-le dans une bouteille propre et laissez encore un mois. N'oubliez pas que le délai indiqué est approximatif et qu'une fermentation à des températures plus basses peut durer un peu plus longtemps.
Recette de vin de raisins secs - 10 L
- 2,6 kg de raisins secs
- 1,5 kg de sucre
- 1 L de jus de pomme en brique
- 3 g de nutriment
- enzyme pectolytique
- 3 g de régulateur d'acidité
- levures Madera
Versez de l'eau chaude sur les raisins secs pour les rincer. Lorsqu'ils sont propres, recouvrez-les à nouveau d'eau, ajoutez l'enzyme pectolytique, le jus, le nutriment et le régulateur d'acidité ainsi que le pied de cuve. Après 3 semaines, filtrez le moût et laissez poursuivre la fermentation. Le vin est prêt à être consommé après env. 3 mois d'élevage.
Recette de vin d'hibiscus - 5 L
- 50 g d'hibiscus
- 1 kg de sucre
- 3 g de nutriment
- 4,4 L d'eau
- 200 g de raisins secs
- 1 g de régulateur d'acidité (nécessaire si le moût a moins de 6 g/L d'acides)
Infusez l'hibiscus à plusieurs reprises dans 2 L d'eau, en versant chaque fois l'infusion obtenue dans un même récipient et en y dissolvant 750 g de sucre. Lorsque le liquide a tiédi, versez-le dans la bonbonne, ajoutez les raisins secs (préalablement rincés à l'eau bouillante), 1,4 L d'eau ainsi que le nutriment. Laissez reposer une semaine, puis ajoutez 250 g de sucre.
Recette de vin de banane et d'orange - 5 L
- 1 kg de bananes
- le jus de 5 grosses oranges
- 0,5 L de jus de raisin (en brique)
- 0,8 kg de sucre
- levures œnologiques Burgund
- 1/3 de sachet de nutriment
- de l'eau bouillie tiède (pour compléter la bonbonne jusqu'à 5 L)
Coupez les bananes et mettez-les dans la bonbonne, puis versez dessus les jus d'orange et de raisin. Dissolvez la moitié du sucre dans 1 L d'eau, laissez refroidir et versez sur les bananes. Ajoutez ensuite les levures, le nutriment et complétez avec de l'eau jusqu'à 5 L. Après une semaine, ajoutez la portion de sucre suivante (vous pouvez soutirer une petite quantité de liquide de la bonbonne et y dissoudre le sucre). Au bout de 2 semaines, séparez la pulpe du liquide et laissez poursuivre la fermentation.
Recette de vin de riz - 15 L
- 1,5 kg de riz
- 4,5 kg de sucre
- 11 L d'eau
- 3 citrons
- 20 dag de raisins secs
- 2 noix de muscade (40 g)
- 12 grains de piment de la Jamaïque
- une pincée de cannelle, de thym et de menthe
- levures Tokay (ou toute levure pour vin blanc)
- nutriment
Rincez intensivement le riz cru par portions sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit claire. Versez le riz rincé dans la bonbonne. Pelez les citrons en retirant le zeste et la peau blanche, déchirez-les en morceaux et mettez-les dans la bonbonne. Ajoutez les épices et les raisins secs. Lorsque toutes les épices sont dans la bonbonne, versez la solution sucrée en deux fois : la première au début, la seconde après une semaine de fermentation. Ajoutez le sucre sous forme de sirop de sucre — après avoir mélangé tous les ingrédients, ajoutez le nutriment et les levures ainsi que les épices. Laissez ainsi pendant env. un mois. Ensuite, soutirez et laissez poursuivre la fermentation.
