Comment ça fonctionne ?

La fermentation est un processus biologique basé sur la fermentation lactique menée par des bactéries lactiques, principalement Leuconostoc, Lactobacillus plantarum et Pediococcus. Grâce à ce processus, les sucres contenus dans les cellules végétales se décomposent en acide lactique, inhibant les processus indésirables (en abaissant le pH de l'environnement à moins de 5). Ces processus sont causés par des bactéries putréfiantes, des levures et des moisissures, qui se trouvent également sur les légumes ou les fruits. Industriellement, les producteurs ajoutent des conservateurs : l'acide sorbique, qui inhibe le développement de la microflore nuisible. Cependant, à la maison, en respectant toutes les règles de la fermentation, nous ne devrions pas craindre la détérioration des produits fermentés.

Pourquoi en manger ?

Les produits fermentés, en plus de leur goût et arôme uniques, offrent également des avantages nutritionnels. Ils sont riches en vitamines, notamment B, C et E, ainsi qu'en antioxydants naturels. De plus, les bactéries lactiques responsables du processus de fermentation sont des probiotiques et ont un effet bénéfique sur notre flore intestinale, accélèrent le métabolisme, préviennent les infections et soutiennent le système immunitaire.

Fermentation ou acidification ?

La fermentation et l'acidification désignent le même processus et, par exemple, la choucroute devrait être un produit fabriqué de la même manière que le chou acidifié. On entend parfois dire que ce qui est fermenté est meilleur et plus sain, car l'acidification est parfois un processus artificiellement accéléré, par exemple en acidifiant les légumes avec du vinaigre. Ces pratiques peuvent cependant concerner les deux processus et, dans le cas des produits disponibles dans le commerce, cela devrait être indiqué dans la composition. En général, en tenant compte du nom, la fermentation équivaut à l'acidification, mais l'essentiel réside dans le mode de production lui-même. Cela devrait être un processus exclusivement naturel, et la dissimulation de l'ajout de vinaigre aux produits fermentés par les producteurs est légalement interdite. Les produits fermentés sont mieux préparés soi-même... car le fait maison est meilleur !

Que peut-on fermenter ?

On peut fermenter tout. Les produits fermentés les plus populaires sont :

  • les légumes, par exemple les cornichons, le chou (y compris le kimchi, c'est-à-dire le chou à la mode asiatique), les betteraves, les carottes, le chou-fleur, les radis, les poivrons, les courgettes, les aubergines (avec du shiso et du gingembre, comme le shibazuke japonais), ​
  • les fruits, par exemple les citrons – une délicatesse marocaine, les pommes – une spécialité slave qui revient à la mode, mais aussi les prunes, les poires, les raisins, les olives.

Bien sûr, on peut fermenter non seulement des fruits et légumes entiers, mais aussi des jus. En Asie, les graines fermentées, comme le soja – natto, miso, tempeh, sont également populaires.

Dans quoi fermenter ?

On peut fermenter dans n'importe quel récipient, mais il est préférable de choisir ceux qui ont été conçus à cet effet. Ils possèdent les certifications appropriées pour le contact avec les acides. Traditionnellement, on fermente dans des récipients en grès ou en céramique, qui restent une excellente option.

On peut également choisir des bocaux en verre et PET ainsi que des fûts en plastique.

Les récipients incassables dédiés aux produits fermentés deviennent de plus en plus populaires, remplaçant avec succès le verre. Comme mentionné précédemment, pour préparer des aliments fermentés, il faut cependant choisir uniquement des récipients certifiés ! Cela nous assure que le matériau dont ils sont faits est sûr pour notre santé et qu'il ne migrera pas dans les aliments pendant le processus de fermentation. 

Une solution intéressante est la fermentation avec un tube de fermentation, qui est principalement associée à la préparation de vins. Son utilisation pendant le processus de fermentation permet d'évacuer librement le gaz produit pendant le processus. L'eau présente dans le tube de fermentation protège le produit fermenté de l'accès à l'oxygène.

Il est également utile d'utiliser des sacs spécialement conçus pour les produits fermentés

Un gadget très utile pour maintenir les produits fermentés sous la saumure est un presse pour conserves.

Pour créer un produit fermenté, il est nécessaire de préparer une saumure. Un appareil qui facilite sa préparation est un salinomètre, c'est-à-dire un aréomètre pour mesurer la concentration de sel dans l'eau. 

Des accessoires supplémentaires qui peuvent également être utiles sont des mandolines et des pilons.

Curiosités

Le thé fermenté, ou kombucha, devient de plus en plus populaire. Son arôme est dû au champignon Scoby.

Parmi les plats fermentés les plus extrêmes, le kiviak, une délicatesse traditionnelle des Groenlandais, est probablement en tête. Il s'agit d'un guillemot fermenté enveloppé dans une peau de phoque et enterré dans le sol. Après un certain temps, les oiseaux sont déterrés et dégustés avec plaisir... Cela se fait devant la maison en raison de l'odeur que ce plat dégage. En deuxième position, on trouve les poissons fermentés : surströmming (Suède), hongeo-hoe (Corée) et kusaya (Japon).