Vinification
Recette de bière lager maison
Préparation :
Concassez le malt afin de fragmenter les grains et de briser les enveloppes. Vous pouvez le commander déjà concassé ou le concasser vous-même à l’aide d’un moulin à malt professionnel (à défaut de moulin à malt, le concassage peut être réalisé à l’aide d’un moulin à café). Dans une marmite de 40 litres, versez 14 litres d’eau et chauffez jusqu’à 65°C. Ajoutez le malt concassé, mélangez avec une longue cuillère en plastique et répartissez-le uniformément dans l’eau. Stabilisez la température à 61–63°C. À cette température, effectuez l’empâtage pendant 30–60 minutes.
**En démarrant l’empâtage, prélevez un échantillon du moût d’empâtage sur une assiette blanche – ajoutez une goutte de réactif iodé pour l’amidon – l’amidon contenu dans le malt se colorera en violet. Poursuivez l’empâtage jusqu’au test à l’iode négatif – c’est‑à‑dire en l’absence de coloration du réactif.
Augmentez la température à 72°C et maintenez-la pendant 30 minutes supplémentaires. Entre‑temps, vérifiez le degré de conversion de l’amidon à l’aide du réactif. Les paliers de température accélèrent la décomposition de l’amidon, le moût devient moins visqueux et se clarifiera plus facilement. Le réactif iodé ne doit pas changer de couleur (il ne doit pas virer au violet). Vous pouvez alors considérer le processus d’empâtage comme terminé. À l’issue du temps indiqué, montez la température à 78°C, laissez 10 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que l’empâtage n’attache.
L’étape suivante est la filtration du moût. Transvasez délicatement l’empâtage dans un récipient de filtration de 30 litres. Attendez un moment pour que se forme le lit filtrant. Filtrez ensuite l’empâtage à travers un entonnoir garni de gaze/tamis ou utilisez un filtre en tresse (oplot) placé dans la cuve, afin de séparer les drêches du moût. Lorsque la majeure partie du moût a été filtrée, il faut procéder au rinçage des drêches, c’est‑à‑dire les arroser avec de l’eau à environ 80°C pour extraire les sucres restants de l’empâtage. Réalisez le rinçage avec 10–12 litres d’eau. L’excédent d’eau s’évaporera pendant le houblonnage. Vous pouvez vérifier l’extrait à l’aide d’un densimètre.
Houblonnage du moût – 60 minutes
L’étape suivante est le houblonnage du moût. Placez le tout dans la marmite et portez à ébullition. Ajoutez lentement la dose prévue de houblon d’amertume – MARYNKA, en raison du risque de débordement. Ne couvrez pas la marmite, le moût doit s’évaporer. Après 45 minutes, ajoutez la quantité prévue de houblon aromatique – LUBELSKI. Après 15 minutes (soit 60 minutes au total), le houblonnage est terminé. Pour le houblonnage, vous pouvez utiliser une chaussette/sac de houblonnage en y plaçant le houblon pour éviter de le disperser directement dans le moût. Si vous le faites bouillir directement dans le moût, à la fin du houblonnage, filtrez-le pour séparer le houblon du moût à l’aide d’un tamis ou d’un filtre en tresse. Mélangez vigoureusement le moût clair pour l’oxygéner, puis refroidissez‑le aussi rapidement que possible. Pour cela, le mieux est d’utiliser un refroidisseur à immersion.
Mesurez ensuite l’extrait à l’aide d’un densimètre.
Le moût doit présenter environ 12–15 °Blg. Entre‑temps, vous pouvez préparer la levure. Versez le contenu du sachet dans de l’eau à environ 25°C. Laissez réhydrater pendant environ 20–30 minutes. Quand le moût a refroidi à 15°C, ajoutez la levure. Fermez hermétiquement le fermenteur et installez un barboteur à moitié rempli d’eau. La fermentation doit se dérouler à une température d’environ 6–10°C — ce sont les meilleures conditions pour les levures de fermentation basse. Étant donné la difficulté d’atteindre cette température à la maison, vous pouvez éventuellement l’augmenter jusqu’à 18°C maximum, mais il est recommandé de rester plus bas afin de préserver les arômes et d’assurer une bonne atténuation de la bière. La meilleure bière s’obtient lorsqu’elle fermente à 10°C.
Après la fermentation primaire, transvasez la jeune bière pour une fermentation secondaire. Celle‑ci a pour but de clarifier et de faire mûrir la bière. Soutirez le liquide au‑dessus des lies de levure à l’aide d’un tuyau vers un second fermenteur. Le tuyau doit être suffisamment immergé dans le moût afin d’éviter l’oxygénation et la contamination de la bière. Après le transfert, fermez hermétiquement le récipient et laissez‑le 7 jours supplémentaires à la même température. Pendant la fermentation secondaire, vous n’avez plus besoin d’utiliser le barboteur. Pendant ce temps, prélevez un échantillon de bière. Le densimètre doit indiquer 2–4 °Blg, ce qui signifie que la fermentation primaire est terminée. Après une semaine, vous pouvez embouteiller la bière. À cette fin, ajoutez environ 6 grammes de glucose par litre de bière pour obtenir une carbonatation savoureuse. Lavez et désinfectez soigneusement chaque bouteille ainsi que les capsules à l’aide de métabisulfite de potassium. Vous pouvez dissoudre le sucre dans une petite quantité d’eau et l’ajouter à l’ensemble du brassin. Pour 20 litres de bière, il vous faut environ 150 grammes de glucose. Vous pouvez également ajouter le sucre en quantité appropriée à l’aide d’un doseur à sucre, directement dans chaque bouteille — 3 grammes pour 0,5 litre de bière. Fermez les bouteilles à l’aide d’une capsuleuse.
Au bout d’environ 4 semaines, la bière devrait être bien gazéifiée. En pratique, la durée de « garde » de la bière dépend de son type. Il est recommandé d’en goûter une bouteille de temps en temps afin de déterminer à partir de quand la bière vous plaît le plus.
Pour varier les saveurs ?
Pendant la fermentation secondaire, vous pouvez ajouter à la bière un peu de gingembre, de miel ou de sirop de framboise. La bière changera alors de profil pour s’adapter à différents goûts. Selon la recette standard, on obtiendra une blonde classique. Nous vous recommandons d’expérimenter avec différentes quantités et variétés de houblon, différents malts et ajouts, afin que votre bière soit hors du commun.
Attention :
1. ATTENTION ! Tout le matériel doit être correctement désinfecté et nettoyé. Pour cela, utilisez du métabisulfite de potassium conformément aux instructions figurant sur l’emballage.
2. ATTENTION ! La fermentation doit se dérouler à une température d’environ 6–13°C — ce sont les meilleures conditions pour les levures de fermentation basse.
Étant donné la difficulté d’atteindre cette température à la maison, il est éventuellement possible de l’augmenter jusqu’à 21°C maximum, cependant nous recommandons de rester plus bas afin de préserver les arômes et d’assurer une bonne atténuation de la bière.
