Le fromage frais blanc est un aliment de base dans chaque foyer polonais. Malheureusement, de nombreux produits en rayon contiennent des ingrédients inutiles qui augmentent le rendement ou améliorent artificiellement la texture. Un fromage frais blanc de bonne qualité ne devrait contenir que du lait, du chlorure de calcium et de la présure. S’il s’agit d’un fromage acide, il contiendra également des cultures de bactéries lactiques, ou de l’acide citrique ou lactique.

La production maison est-elle compliquée, fastidieuse ou coûteuse ? Absolument pas ! Pour réaliser le plus simple des fromages de type koryciński, nous avons besoin de :

Lait pasteurisé (au moins 3,2 % de matière grasse) ou du lait cru tout juste tiré
Chlorure de calcium
Présure
Épices selon le goût.

Le choix du lait est très important. On n’obtiendra pas un bon fromage si la matière première est de mauvaise qualité. La meilleure solution est d’utiliser du lait « directement de la vache », qui n’a pas subi de traitement industriel. Si cela n’est pas possible, il faut utiliser du lait pasteurisé du commerce, pasteurisé à basse température (jusqu’à 74 ^oC). La caséine, la protéine qui constitue le principal composant du fromage, conserve sa biodisponibilité dans un tel procédé de stabilisation du lait. Le lait UHT est stérilisé, c’est‑à‑dire soumis à un chauffage de quelques secondes à 121 ^oC. La caséine change alors sa conformation spatiale et l’action de la présure ne sera plus possible. Le lait pasteurisé se trouve au rayon réfrigéré du magasin. Sa durée de conservation est plus courte que celle du lait UHT, il faut donc planifier la fabrication du fromage à l’avance. Plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, plus le fromage sera savoureux. La graisse est un vecteur d’arômes ; diverses vitamines y sont dissoutes, à savoir A, D, E, K. Une teneur adéquate en matière grasse (3–5 %) assurera une humidité correcte du fromage. Une quantité trop faible de matière grasse donnera un fromage sec, grumeleux, friable, tandis qu’une quantité trop élevée donnera un fromage trop humide.

L’ajout de chlorure de calcium est indispensable pour la fabrication des fromages à la présure. Les ions calcium renforcent l’action de l’enzyme — la présure. L’ajout de chlorure de calcium au lait pasteurisé acheté en magasin est indispensable. En revanche, la quantité de chlorure de calcium dans le lait « directement de la vache » dépend de plusieurs facteurs, notamment de la saison. En été et au début de l’automne, le rendement de la traite augmente, ce qui peut être dû à une amélioration de l’alimentation des vaches. Il en résulte une diminution de la quantité de protéines et de matières grasses par unité de lait, mais aussi de calcium. La quantité de chlorure de calcium conditionne la qualité du caillé. La dose appropriée est de 2–3 g pour 10 L de lait. Une quantité trop faible réduira le rendement, tandis qu’une quantité trop importante donnera un caillé sec et dur.

La présure est une enzyme, et son activité dépend de la température, du pH, de la présence d’ions métalliques et d’autres facteurs. La présure présente une activité maximale à 38 ^oC — c’est la température à laquelle il faut chauffer le lait avant d’ajouter la présure.

Afin de réaliser un fromage de type koryciński, il faut chauffer le lait et, pendant ce temps, ajouter la quantité adéquate de chlorure de calcium. Une fois la température de 38 ^oC atteinte, on ajoute la quantité appropriée de présure préalablement diluée dans une petite quantité d’eau tiède. Il ne faut pas diluer la présure dans le lait en cours de chauffage, car l’enzyme ferait immédiatement coaguler la protéine et l’on obtiendrait un caillé que l’on ne pourrait plus verser dans le lait. L’ordre des opérations est important. Il faut d’abord ajouter le chlorure de calcium. Si l’on inversait l’ordre, le chlorure ne se répartirait pas dans tout le volume de lait, car la présure commencerait à former le caillé. Il convient de couvrir la casserole de papier aluminium et de maintenir la température à 38^oC. Après environ 40 minutes, on peut vérifier si le caillé est correct. Pour ce faire, il faut faire tourner rapidement la casserole. Si le caillé se détache des parois du récipient sans se déchirer, il est prêt. Ensuite, on découpe le caillé en une grille d’environ 1 x 1 cm et on laisse reposer une dizaine de minutes pour permettre l’égouttage supplémentaire du lactosérum. Après ce temps, on peut répéter l’opération, cette fois en coupant le caillé en biais. Le moyen le plus simple d’éliminer le lactosérum de la casserole est d’y placer une passoire. Le lactosérum s’accumulera à l’intérieur et pourra être facilement retiré, par exemple avec une louche. Il restera toutefois une certaine quantité de lactosérum dans la casserole. Il faut tout transférer dans une étamine fromagère, par exemple de type « klinek ». L’étamine peut être suspendue pendant une dizaine de minutes ou l’on peut presser légèrement le caillé dans l’étamine. L’étape suivante consiste à disposer le caillé par couches dans un moule à fromage et à ajouter les ingrédients de son choix entre les couches, à savoir : poivre, origan, basilic, tomates séchées ; on peut également ajouter des noix ou des fruits secs. Pour obtenir un fromage salé, on peut utiliser plusieurs méthodes :

ajouter le sel directement au lait — la quantité doit être importante, car une grande partie du sel sera perdue avec le lactosérum
ajouter le sel par couches, au fur et à mesure que l’on remplit le moule à fromage
préparer une saumure et y laisser le fromage 1–2 jours. Dans ce cas, il faut bien presser le fromage dans une presse à fromage, sinon il se désagrégerait.

Placer le fromage au réfrigérateur et, après quelques heures, le retourner de l’autre côté (si le fromage a été pressé dans une presse à fromage, ce n’est pas nécessaire). Il est recommandé de retourner le fromage plusieurs fois, environ toutes les deux heures. Le fromage est meilleur le lendemain.

Fabriquer son fromage à la maison est simple et agréable. Le fromage que vous réalisez vous‑même ne contient pas d’additifs alimentaires suspects. Il est facile d’en moduler le goût en choisissant les ingrédients. La production maison peut rapidement devenir une passion, et partager vos produits avec vos proches procure une grande joie. … car le fait maison, c’est meilleur.

Vidéo grâce à laquelle vous apprendrez pas à pas à faire du fromage : ICI