Le vin est une boisson connue depuis la nuit des temps, déjà appréciée par les anciens, et les générations suivantes ont perfectionné l'art de sa fabrication et de sa dégustation. Aujourd'hui, le vin accompagne aussi bien les occasions solennelles que les repas en famille ou simplement les repas quotidiens et les rencontres. Un verre de bon vin agrémente les conversations et le temps de détente, améliore l'humeur, stimule les sens... Consommé avec modération, il a un effet bénéfique sur notre santé - il améliore la digestion, a un effet positif sur le système circulatoire, possède des propriétés anticancéreuses, prolonge la jeunesse. Cette précieuse boisson, vous pouvez la créer avec succès chez vous. Il suffit de bonnes matières premières et d'une poignée des informations ci-dessous. Un tel vin, en plus de ses qualités gustatives, procure également une grande satisfaction - les passionnés de vinification maison, de plus en plus nombreux, le savent bien. Cela vaut la peine d'essayer. Il y a de grandes chances que cela devienne votre passe-temps favori.

Connaissances de base et recettes pour le vin maison

Avant de commencer l'aventure de la vinification maison, il est utile d'acquérir quelques connaissances sur le processus de fermentation et de maturation du vin. Il est également bon d'utiliser des recettes éprouvées. Toutes les informations précieuses se trouvent dans la littérature spécialisée. Nous recommandons à la fois un court guide et un livre plus détaillé, qui, en plus des connaissances de base et plus spécialisées, contiennent également des recettes éprouvées pour de délicieux vins. Pour les personnes utilisant Internet, nous proposons un excellent outil rapide et facile à utiliser, disponible sur notre site web calculateur de vin. Vous planifiez, il calcule. Grâce à cette solution, vous saurez quelles quantités d'ingrédients utiliser pour que la fermentation se déroule de manière optimale et que le goût du vin soit le meilleur. Vous saurez également quelle quantité de fruits utiliser pour obtenir la quantité prévue de boisson finie. Une nouvelle commodité pour les clients est l'application mobile Vin maison, qui remplit toutes les fonctions du calculateur mentionné précédemment, permet également d'enregistrer vos propres recettes de vin et facilite le suivi du processus de fermentation. Une fois que nous avons un plan sur la matière première et la quantité que nous voulons transformer en vin, nous pouvons passer aux étapes suivantes.

Dans quoi fermenter ?

Le processus de fermentation peut être mené à la fois dans des récipients en verre classiques : bonbonne, ballon en verre, ainsi que dans un ballon incassable, ou un récipient de fermentation. Une excellente solution pour une plus petite quantité de vin sont les bocaux de fermentation. Peu importe dans quoi vous préparez le vin, le principe est le même - le récipient doit être équipé d'un tube de fermentation éliminant le dioxyde de carbone produit pendant le processus et protégeant le liquide contre l'entrée de mouches des fruits et d'autres intrus de l'extérieur.

Nettoyage de l'équipement

Rappelons-nous que l'équipement vinicole que nous utiliserons doit être parfaitement propre et désinfecté. Cela évitera les infections qui pourraient gâcher le vin. Pour le nettoyage, nous utilisons un détergent ordinaire, pour la désinfection de l'équipement vinicole, nous utilisons une solution de métabisulfite de potassium ou Oxi Turbo - percarbonate de sodium. Les ballons et autres accessoires de fermentation ne doivent pas être lavés à l'eau chaude. Une température trop élevée pourrait provoquer des fissures ou des déformations.

Obtention du moût de fruits

Pour préparer le vin, nous utilisons uniquement des fruits sains et mûrs. Nous les lavons et les trions. Nous retirons les branches et les pédoncules. Les fruits à pépins, comme les pommes ou les poires, sont broyés en les coupant ou en utilisant des broyeurs. Les fruits à noyau sont préalablement dénoyautés. Les baies, comme les fraises, les mûres, les groseilles - sont légèrement écrasées. Nous ajoutons à la pulpe un préparat enzymatique Pektoenzym. Il facilite la libération du jus de la pulpe des fruits. Nous laissons le tout pendant plusieurs heures sous un couvercle. Pour séparer le jus libéré, on peut utiliser un tamis (non métallique) recouvert de gaze ou des presses à vin pratiques. Une partie des moûts est d'abord fermentée dans la pulpe de fruits, puis séparée du liquide.

Préparation du moût pour la fermentation

Pour que le moût de fruits fermente correctement, il doit être « assaisonné » en ajoutant de l'eau, du sirop de sucre, éventuellement de l'acidification. Les proportions appropriées peuvent être trouvées dans les recettes; nous pouvons également utiliser des équipements simples et effectuer nos propres mesures. Pour les réaliser, nous avons besoin de simples indicateurs vinomètre et acidimètre. Grâce au premier, nous mesurerons la teneur en sucre du moût et du vin fini (la valeur de départ de la concentration en sucre du moût ne doit pas dépasser 20-22° Blg). Le second permettra de mesurer la teneur en acides (l'acidité recommandée, appropriée pour une fermentation correcte, se situe entre 5-10 g/l) et de planifier la dilution du moût avec de l'eau, l'ajout d'une substance réduisant l'acidité - Redukwas ou un mélange augmentant cette acidité - Kwasomix. Ce n'est qu'une fois le moût correctement préparé que nous pouvons le soumettre à la fermentation, en ajoutant les levures et le nutriment appropriés.

Quelles levures vinicoles choisir ?

Comme on le sait, les responsables de la transformation des fruits en vin sont les levures vinicoles. Nous les choisissons en fonction du type et de la couleur de la matière première, ainsi que du type et de la puissance du vin prévu. Nous avons le choix entre des levures vinicoles nobles liquides et sèches. Les premières nécessitent traditionnellement une préparation préalable de la mère de levure (temps de préparation d'environ 2 jours), mais il existe également des levures liquides sans multiplication levures liquides sans multiplication. Les levures sèches, quant à elles, sont mélangées avec de l'eau et prêtes à l'emploi après seulement 20 minutes. Une nouveauté sur le marché est les levures vinicoles réduisant l'acidité Enovini RK30, dédiées aux vins de fruits acides, permettant de préparer des vins secs et demi-secs équilibrés, plus riches en arômes. Les amateurs de produits écologiques peuvent opter pour les levures vinicoles Enovini Bio.

Nutriments pour les levures vinicoles

Nutriments sont des substances nutritives essentielles pour les levures, grâce auxquelles nous obtiendrons une multiplication adéquate, un démarrage rapide de la fermentation, une fermentation complète, et en conséquence une concentration d'alcool appropriée et un arôme correct du vin. Nous pouvons choisir nous-mêmes les levures et le nutriment pour le vin ou opter pour un ensemble prêt à l'emploi de levures avec nutriment – pour les vins rouges, pour les blancs et rosés ou fermentés dans la pulpe.

Sur le marché, il existe également des ensembles prêts à l'emploi de levures et de nutriments, par exemple pour les vins forts à 21% Bayanus Strong Vita. Pour les impatients, qui sont pressés par le temps, il existe également un ensemble de levures et de nutriments pour une fermentation rapide ViniTURBO.

Fermentation du moût

Le processus de fermentation peut être divisé en 3 étapes :

1. Début de fermentation

Cela dure environ 2-3 jours. Pendant ce temps, il y a un développement rapide des levures. De la mousse apparaît à la surface. Il est proposé de remuer délicatement le ballon. Mélanger le contenu du ballon permettra une répartition uniforme des levures et facilitera l'accès à l'oxygène et aux nutriments.

2. Fermentation tumultueuse

Cela dure plusieurs jours. La quantité de sucre dans le moût diminue, tandis que le niveau d'alcool augmente (les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone). Le moût mousse très intensément. Sa température augmente. Attention ! Il faut donc faire particulièrement attention (par exemple, pendant les journées chaudes d'été) à ne pas surchauffer le moût. La fin de la fermentation tumultueuse est le bon moment pour ajouter d'autres portions de sucre et de nutriments (si nous prévoyons un vin plus sucré et qu'au début, sur la base de la recette choisie, nous avons prévu d'ajouter du sucre au moût en plusieurs fois).

3. Fin de fermentation (également appelée fermentation silencieuse)

L'intensité de la réaction diminue. Peu de dioxyde de carbone est libéré, la mousse disparaît, les levures mortes s'accumulent au fond du ballon, et le liquide commence à se clarifier.

Transvasement du jeune vin

L'arrêt de la libération de dioxyde de carbone et l'apparition d'un dépôt de levures au fond du ballon indiquent la fin de la fermentation. Il est temps de transvaser le (jeune) vin au-dessus du dépôt. Laisser le vin dans le ballon peut entraîner son trouble, un changement de couleur et une détérioration du goût. Les vins légers nécessitent le transvasement le plus rapide, surtout si la fermentation a été menée à haute température. Pour faciliter, nous supposons que le transvasement du vin au-dessus du dépôt est effectué :

pour les vins légers : à la 3-5ème semaine,
pour les vins moyennement forts (de table) : à la 4-5ème semaine,
pour les vins forts (de dessert) : à la 8-14ème semaine.

Pour transvaser le vin, on utilise des tuyaux et des ensembles de transvasement. Il est souhaitable que le tuyau soit équipé d'un tube en verre avec un orifice latéral, empêchant l'aspiration du dépôt du fond, ainsi que d'un support pour le goulot du récipient, grâce auquel le tuyau ne se déplacera pas.

Nous plaçons le ballon avec le vin plus haut que le récipient dans lequel nous allons transvaser le vin. N'oublions pas de respecter les règles de propreté - le jeune vin peut facilement être contaminé. C'est un bon moment pour vérifier le goût du vin et apporter d'éventuelles corrections (ajout de sucre, de miel, de jus de fruits, de Kwasomix). Le vin transvasé au-dessus du dépôt est couvert d'un bouchon avec un tube de fermentation et mis de côté dans un endroit sombre et pas trop chaud (environ 21°C). Après quelques semaines, nous vérifions si le vin est devenu plus clair et si un nouveau dépôt de levures mortes s'est formé au fond. Si le dépôt est clairement visible, il vaut la peine de transvaser à nouveau le vin au-dessus du dépôt. Nous pouvons transvaser le vin au-dessus du dépôt plusieurs fois, jusqu'à obtenir une clarté complète. Cependant, rappelons-nous que chaque contact du vin avec l'air comporte un risque de contamination.

Filtration et clarification du vin

Si le vin ne s'est pas clarifié de lui-même, nous devons l'aider à acquérir une transparence et une couleur appropriées. Parfois, pour éliminer les troubles, il suffit de filtrer le vin à l'aide d'un entonnoir (dans l'entonnoir, nous mettons un tissu, du coton ou des papiers filtrants spéciaux). Nous pouvons également utiliser des ensembles de filtration de vin professionnels. Si la filtration n'est pas efficace, nous devons recourir à des agents clarifiants. L'agent clarifiant est choisi en fonction de la couleur du vin et du type de troubles. La clarification est effectuée à la température la plus basse possible.

Maturation du vin

La maturation du vin sert à améliorer son goût et son arôme. Elle devrait également stabiliser la clarté de la boisson. Le vin peut mûrir dans les mêmes bonbonnes où il a fermenté. Le récipient doit simplement être rempli de vin jusqu'au bord et hermétiquement fermé. Traditionnellement, la maturation dans des ballons est recommandée. Le temps de maturation du vin dépend de son type. Les vins légers sont prêts à être consommés après 1-2 mois, les vins de table devraient mûrir pendant six mois, les vins de dessert un an, voire plusieurs années.

Mise en bouteille du vin

Lorsque le vin est complètement clair et mature, nous pouvons le mettre en bouteilles. Pour les vins rouges et rosés, il est recommandé d'utiliser des bouteilles en verre vert ou brun, empêchant le changement de leur couleur. Les bouteilles destinées au stockage du vin doivent être soigneusement lavées. Elles peuvent être désinfectées avec de l'alcool à 70% ou utiliser une solution à 2-3% de métabisulfite de potassium. Pour fermer les bouteilles, nous utilisons de nouveaux bouchons (les anciens peuvent être contaminés et imprégnés d'une odeur étrangère). Nous recommandons les petites boucheuses pratiques disponibles à la vente, grâce auxquelles la fermeture rapide de plusieurs dizaines de bouteilles ne pose aucun problème. Les bouteilles peuvent également être équipées de capsules thermorétractables et d'étiquettes, sur lesquelles nous inscrirons le type de vin, son millésime et sa force.

Vieillissement du vin

Les bouteilles de vin sont mieux conservées en position couchée (pour que le bouchon soit complètement immergé dans le vin) à une température de 10-15°C. Un vin ainsi préparé peut vieillir même plusieurs années. Il est nécessaire de vérifier de temps en temps si les bouchons ne fuient pas. Le temps de vieillissement du vin dépend de son type. Les vins légers vieillissent plus court, les forts plus longtemps.

Stabilisation du vin

Un vin pleinement mature (correctement préparé et stocké) ne nécessite pas vraiment de stabilisation. Cependant, parfois le vin devient trouble. Ce problème concerne le plus souvent les vins jeunes, contenant un faible pourcentage d'alcool. La stabilisation du vin est assurée par :

1. Sulfitage

Nous ajoutons du métabisulfite de potassium (1 g pour 10 L de vin) au ballon de vin, mélangeons bien, puis filtrons le vin et le mettons en bouteille.

2. Pasteurisation

Nous chauffons les bouteilles de vin à une température de 72-74°C pendant environ 30 minutes. Rappelons-nous de ne pas remplir les bouteilles jusqu'au bord et de sécuriser les bouchons avec du fil ou des pinces (le vin chauffé augmente de volume et peut expulser les bouchons des bouteilles). Les bouteilles doivent être immergées dans l'eau jusqu'à un niveau supérieur au niveau du vin.

3. Augmentation de la teneur en alcool

L'alcool conserve fortement le vin. Pour augmenter la concentration d'alcool dans le vin de 3%, nous ajoutons pour chaque litre de vin 3 x 12 ml (36 ml) d'alcool à 96%.

Problèmes éventuels avec le vin – comment y faire face ?

Il peut arriver que malgré nos efforts, le vin obtenu ne réponde pas à nos attentes - il a une couleur, une odeur ou un goût incorrects. Nous parlons alors de défauts ou de maladies du vin. Les défauts les plus courants sont ceux énumérés ci-dessous, avec lesquels on peut faire face de la manière indiquée :

Acidité trop faible du vin – nous ajoutons un mélange d'acides Kwasomix ou mélangeons le vin avec un autre plus acide.
Acidité trop faible du vin – nous ajoutons Redukwas ou mélangeons avec un vin moins acide.
Force du vin trop faible – nous ajoutons levures Restart pour relancer la fermentation dans les vins avec un niveau d'alcool jusqu'à 10%.
Brunissement du vin – nous laissons le vin vieillir plus longtemps, puis nous le clarifions et le filtrons, nous pouvons également pasteuriser le vin ou essayer le sulfitage (nous ajoutons 0,5-2 g de métabisulfite de potassium pour 10 litres de vin).
Manque de clarté - nous clarifions le vin avec un agent clarifiant approprié.

Les défauts de vin mentionnés ci-dessus sont relativement inoffensifs et faciles à éliminer. La situation se complique lorsque nous avons affaire à des maladies du vin. Dans de telles situations, il est conseillé de demander l'avis de praticiens expérimentés ou de chercher des solutions dans la littérature spécialisée sur la vinification. Cependant, en respectant la propreté et en suivant les autres règles données dans ce mini-guide, la probabilité de telles maladies est minime.

Nous espérons que vous relèverez le défi et que pour vos prochaines bouteilles de vin, vous vous rendrez dans votre propre cave et non au magasin. Bonne chance !