Vinification
Vous cherchez la crème idéale pour votre gâteau, au bon goût de fraise et suffisamment stable pour soutenir plusieurs couches de génoise ? Cette crème aux fraises à base de mascarpone et de compotée maison gélifiée à la pectine est une valeur sûre ! L’alliance du mascarpone onctueux, de la crème fouettée et des fruits naturellement pris à la pectine garantit une texture parfaite. Cerise sur le gâteau : c’est une recette 2 en 1 ! Vous pouvez incorporer toute la compotée à la crème, ou la partager : une partie pour colorer et parfumer la crème, et le reste pour réaliser un délicieux insert gélifié au cœur du gâteau. Vous verrez, c’est un jeu d’enfant !
1. Lavez, séchez et équeutez les fraises, puis mixez-les en une purée lisse (si vous aimez les morceaux, réservez quelques fraises, coupez-les finement et ajoutez-les à la purée).
2. Versez la purée de fraises dans une casserole, ajoutez 80 g de sucre, placez sur feu moyen et portez à ébullition en remuant de temps en temps.
3. Dans un petit bol, mélangez soigneusement la pectine avec les 5 g de sucre restants, puis versez ce mélange en pluie dans les fraises bouillantes en fouettant vivement. Faites cuire à feu doux pendant environ 2–3 minutes, en remuant sans cesse.
4. Retirez la casserole du feu et décidez si vous préparez uniquement la crème ou également un insert gélifié :
- Si vous ne faites que la crème : Versez le tout dans un bol, couvrez de film alimentaire au contact (le film doit toucher la surface) et laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur.
- Si vous faites la crème et un insert : Versez la moitié de la compotée encore chaude dans un moule tapissé de film alimentaire, d’un diamètre légèrement inférieur à celui de votre génoise (ainsi, une fois prise, vous obtiendrez un disque de gelée). Versez l’autre moitié dans un bol, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour l’ajouter à la crème.
5. Dans un grand bol, mettez le mascarpone très froid, la crème liquide bien froide et le sucre glace.
6. Fouettez d’abord à petite vitesse, puis augmentez progressivement la puissance jusqu’à obtenir une crème épaisse, ferme et aérienne.
7. Sortez la compotée refroidie du réfrigérateur et mélangez-la brièvement à la cuillère pour l’assouplir légèrement.
8. Ajoutez la compotée froide par portions dans la crème fouettée (toute la quantité, ou seulement la moitié si vous préparez aussi un insert), et incorporez délicatement à la spatule ou au batteur à la vitesse la plus basse, juste pour homogénéiser.
9. La crème prête s’utilise immédiatement pour garnir le gâteau. Si vous avez préparé un insert, déposez-le sur une couche de crème au moment du montage, puis placez le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.
