Vinification
Le poisson est une excellente source de bonnes graisses et de protéines hautement assimilables et, bien préparé, il se transforme en de délicieux plats à tout moment de la journée.
Le flétan est considéré comme l’un des poissons les plus savoureux. Ce n’est malheureusement pas un poisson bon marché, mais c’est une dépense qui en vaut la peine, surtout si vous utilisez la recette que nous avons choisie pour vous. Un flétan joliment fumé, fondant en bouche, est un vrai régal pour les papilles. C’est tout simplement quelque chose qu’il faut essayer !
Préparation :
Frottez soigneusement les darnes de flétan sur toutes les faces avec une cuillère à café de sel et saupoudrez-les légèrement de poivre. Laissez au réfrigérateur (de préférence dans un récipient fermé) toute une nuit (env. 7–9 h). Retirez ensuite les poissons et suspendez-les à un crochet de manière à ce qu’ils tiennent bien. À cet effet, utilisez des crochets adaptés et suspendez les poissons pour les faire sécher (au toucher, le poisson doit être complètement sec, comme du papier). Pour le séchage, vous pouvez utiliser un fumoir (sans fumée) ou un séchoir à champignons. Lorsque le poisson est complètement sec, commencez le fumage à 30-40°C pendant 2 h, puis augmentez la température à 55-60°C pour la demi-heure suivante.
Pour le fumage, il est recommandé d’utiliser un mélange de copeaux aulne/hêtre.
