Vinification
Le baleron fait partie de ces charcuteries qui ne se démodent pas. L’échine de porc absorbe parfaitement les épices, et un fumage long et lent lui confère une texture tendre et élastique ainsi qu’une saveur profonde. Cette recette conviendra parfaitement aussi à ceux qui débutent dans le fumage. C’est une excellente recette pour les personnes qui recherchent une méthode éprouvée et fiable pour un baleron maison. Des ingrédients simples, des proportions claires et une méthode traditionnelle de préparation permettent d’obtenir une saveur remarquable à laquelle on revient volontiers.
Recette d’échine de porc fumée
Préparation :
- Transférez l’échine de porc dans un récipient pouvant être fermé hermétiquement.
- Frottez soigneusement la viande avec du sel de salaison. En option, dissolvez 5 g de sel de salaison dans 60 ml d’eau et utilisez la solution pour une injection supplémentaire. Placez ensuite la viande dans le récipient ou, pour un meilleur résultat, mettez-la sous vide.
- Réfrigérez pendant au moins 7 jours.
- Après le salage, enfilez un filet à charcuterie, serrez-le et suspendez l’échine sur des crochets de fumage.
- Laissez sécher au minimum 24 h.
- Placez dans le fumoir. La température de fumage doit être de 55°C. Fumez la viande jusqu’à obtenir la coloration souhaitée – cela devrait prendre env. 3 heures. Pour le fumage, nous recommandons d’utiliser des copeaux d’aulne.
- Pochez l’échine fumée dans de l’eau à ~85 degrés, jusqu’à ce que la viande atteigne 68-74°C à cœur.
Bon appétit ! ...car le fait-maison, c’est meilleur !
