Vinification
Si vous aimez la saveur des viandes séchées, nous avons pour vous une recette que vous devez absolument essayer. Vous pouvez préparer des filets mignons séchés chez vous sans crainte du développement de micro-organismes nuisibles. Grâce à l'ajout de cultures bactériennes parfaitement adaptées, vous accélérerez la maturation d'une pièce de viande et lui conférerez une saveur et un arôme caractéristiques.
Recette des filets mignons séchés aux herbes
Préparation:
Parer les filets mignons en ôtant les membranes et les parties grasses. Préparez les cultures bactériennes (dosez la quantité appropriée par rapport au poids de la viande) et dissolvez-les dans env. 50 ml d'eau. Dans 1 l d'eau, ajoutez les cultures dissoutes, le sucre et le sel ainsi que le salpêtre (nitrate de potassium). Mélangez soigneusement. Pour accélérer le processus, vous pouvez injecter la solution préparée en quelques endroits dans les filets mignons.
Placez les filets mignons dans la saumure et laissez 24 heures à température ambiante. Ensuite, transférez l'ensemble au réfrigérateur, à env. 8⁰C, et laissez 4 jours. Vous pouvez remuer le tout chaque jour. Après ce temps, sortez les filets mignons, séchez-les avec du papier absorbant et saupoudrez-les délicatement de votre mélange d'herbes préféré.
Suspendez les filets mignons ainsi préparés à des crochets – ils doivent sécher pendant 2 jours. Pendant les premières heures, vous pouvez allumer un ventilateur (air froid). Lorsque les filets mignons sont complètement secs, vous pouvez les fumer à froid pendant env. 3 heures. Si ce n'est pas possible, laissez-les encore 2 jours à température ambiante.
Nous recommandons d'emballer sous vide les filets mignons, fumés comme non fumés. Après une semaine sous vide, ils auront repris une légère humidité et seront prêts à être dégustés.
