Vinification
La poitrine de porc fumée façon pastrami est le genre de découverte culinaire qui peut complètement changer le regard porté sur le fumage maison. Les arômes d'épices pénètrent la viande bien avant son passage dans la fumée, créant une saveur profonde et complexe. Le résultat peut surprendre même celles et ceux qui fument depuis des années. Autrefois, nombre de ces épices étaient ajoutées non seulement pour leurs qualités gustatives, mais aussi pour prolonger naturellement la conservation de la viande.
Recette de poitrine de porc fumée façon pastrami
Préparation:
- Dans une casserole, porte l'eau à ébullition avec la cannelle, l'anis étoilé, le genièvre, la moutarde, la coriandre, la noix de muscade et les feuilles de laurier. Fais cuire environ quinze minutes, puis laisse complètement refroidir.
- Place la poitrine dans un récipient et recouvre-la de la saumure refroidie additionnée de sel de salaison. Réserve au réfrigérateur au moins sept jours.
- Après le saumurage, broie au mortier les graines de coriandre, les graines de moutarde et le poivre noir.
- Mélange les épices sèches: paprika doux, paprika fort, ail granulé et oignon séché. Ajoute-les aux épices broyées au mortier.
- Essuie la poitrine avec du papier absorbant et enrobe-la soigneusement du mélange.
- Enfile sur des crochets de fumoir et laisse sécher vingt-quatre heures.
- Transfère dans le fumoir. La température de fumage doit être de 55-65°C. Fume la viande jusqu'à obtenir la couleur souhaitée - cela devrait prendre environ 3 à 4 heures. Pour le fumage, nous recommandons d'utiliser des copeaux dédiés au porc.
- Pendant la cuisson de finition, la température dans le fumoir doit être de 80°C. Fais cuire jusqu'à ce que la température au cœur de la partie la plus épaisse atteigne 70°C.
Bon appétit ! ...car le fait maison, c'est meilleur !
