Vinification
Comment faire un fromage à la bière maison ?
Préparation :
Ajout des cultures et de la présure :
Chauffez le lait à 32 °C et ajoutez le chlorure de calcium. Après 10 minutes, ajoutez les cultures bactériennes. Couvrez et laissez le lait maturer pendant 60 minutes à 32 °C. Ajoutez la présure dissoute et mélangez soigneusement. Couvrez et laissez le lait prendre pendant 45 minutes à 32 °C. Lorsque le caillé est prêt, coupez-le en cubes de 1 à 2 cm de côté. Remuez délicatement le caillé pendant 5 à 10 minutes.
Cuisson et égouttage du caillé :
Réchauffez lentement le caillé jusqu'à 39 °C, en augmentant la température de 1 à 2 °C toutes les 5 minutes. Une fois cette température atteinte, mélangez l’ensemble pour qu’il reste séparé pendant 30 minutes. Après les 15 premières minutes, retirez 1 verre de petit-lait, puis après 15 minutes supplémentaires, retirez encore un verre de petit-lait. Après la cuisson, le caillé doit être ferme et opposer une certaine résistance lorsque vous le pressez entre les doigts en l'émiettant. Laissez le caillé dans le petit-lait pendant 30 minutes supplémentaires, en remuant toutes les 5 à 10 minutes pour éviter l’agglomération. Retirez le petit-lait et transférez-le à l'aide d’une écumoire dans une passoire tapissée d’une étamine à fromage, puis laissez égoutter 30 minutes, en remuant doucement de temps en temps. Transférez le caillé égoutté dans un autre bol ou récipient, puis recouvrez-le de bière et laissez-le s’imbiber pendant 45 minutes. Égouttez la bière et ajoutez le sel au caillé, puis mélangez soigneusement afin de répartir le sel uniformément dans le caillé.
Pressage :
Transférez le caillé dans une presse à fromage tapissée d’étamine. Pressez 30 minutes sous 5 kg, 1 heure sous 10 kg, puis 16 heures sous 20 kg. Retournez et repositionnez le fromage de temps en temps pendant le pressage.
Affinage :
Sortez le fromage de la presse et conservez-le à 12 °C, en le retournant chaque jour et en laissant sa surface sécher. Lorsque la surface est sèche, enduisez le fromage de cire. Laissez affiner à 12 °C pendant 4 à 6 semaines.
En bref :
- 4 à 5 heures - ensemencement et préparation du caillé
- 20 heures - pressage
- 1 heure - cirage
- 4 à 6 semaines - affinage
