Vinification
Recette de fromage au vin fait maison
Préparation:
Ajout des cultures bactériennes et de la présure:
Chauffez le lait à 31°C, puis ajoutez le chlorure de calcium. Après 10 minutes, ajoutez les cultures bactériennes. Maintenez l'ensemble à 31°C pendant 60 minutes. Ensuite, chauffez à 37°C et ajoutez la présure en mélangeant soigneusement. Attendez 40 minutes, jusqu'à la formation d'un caillé ferme. Coupez en cubes de 2 cm de côté et attendez 10 minutes.
Cuisson et égouttage du caillé:
Mélangez délicatement afin de ne pas disperser le grain. Attendez 15 minutes, jusqu'à ce que le caillé commence à se déposer et que le lactosérum se sépare. Évacuez 1/3 du lactosérum. Remplacez-le par 1/3 d'eau à 60°C. Puis, pendant 45 minutes, remuez délicatement de temps en temps pour permettre au caillé de se réchauffer uniformément.
Attention:
Le caillé doit être à 40°C – s'il ne l'est pas, réchauffez-le doucement. Le grain doit se souder lorsqu'on le presse dans la main, tout en pouvant être à nouveau émietté. Égouttez délicatement le grain. Pendant 60 minutes, maintenez la température à 40°C en réchauffant doucement le grain au bain-marie. Après une heure, versez le vin sur le grain et laissez reposer 1 heure.
Pressage:
Égouttez le grain du vin et pressez-le dans une presse à fromage pendant une journée.
Affinage:
Ensuite, salez-le et laissez-le sécher à température ambiante jusqu'à formation de la croûte, puis transférez le fromage au réfrigérateur et laissez-le s'affiner pendant 3-4 semaines.
En bref:
- 2-3 heures pour l'ensemencement et la préparation du caillé
- 24 heures de pressage
- 3-4 semaines d'affinage
