Vinification
Recette de fromage maison de type Havrati
Préparation :
Chauffez le lait à 30°C. Dissolvez le chlorure de calcium dans 100 ml d'eau tiède et ajoutez-le au lait en mélangeant soigneusement. Ajoutez au lait les cultures bactériennes. Répartissez-les soigneusement, puis laissez reposer 40 minutes afin qu'elles se multiplient. Dissolvez 0,5 g de présure dans 50 ml d'eau à 35°C. Chauffez le lait à la température de 35°C et ajoutez-y la présure. Mélangez rapidement et soigneusement. Laissez reposer 50 minutes pour obtenir un caillé ferme. Après ce temps, coupez le caillé en cubes de 1 cm de côté et laissez reposer 5 minutes, puis mélangez délicatement pendant 15 min. Laissez reposer un quart d'heure pour séparer le petit-lait.
Retirez 1/3 du petit-lait séparé. Mélangez au fouet pendant 15 minutes. Remplacez progressivement le petit-lait retiré par de l'eau à 55°C et mélangez jusqu'à atteindre 35-40°C. Ajoutez 3 cuillères à café de sel et des herbes, puis mélangez délicatement pendant 20 minutes, en maintenant la température à 35-40°C.
Transférez le fromage dans un moule à fromage garni d'une étamine et placez-le dans une presse à fromage (à température ambiante). Pressez 30 minutes sous une pression de 3 kg, puis sortez le fromage du moule, retirez l'étamine et retournez-le délicatement de l'autre côté. Enveloppez-le de nouveau dans l'étamine et remettez-le dans le moule. Pressez 2 heures sous une pression de 7 kg. Après ce temps, sortez le fromage et placez-le dans de l'eau à 18°C. Laissez reposer toute la nuit.
Sortez le fromage reposé de l'eau et placez-le dans une saumure pendant encore 6 heures. Ensuite, transférez le fromage dans un récipient tapissé d'un essuie-tout afin de le sécher. Laissez-le 3 jours à température ambiante, en le retournant deux fois par jour et en l'essuyant avec une solution saline (1 c. à soupe de sel dissoute dans 1 L d'eau).
Pour poursuivre l'affinage, conservez le fromage à 15°C avec 90% d'humidité pendant :
- 5 semaines si vous le préférez plus doux et plus moelleux
- 14 semaines si vous préférez un fromage au goût et à l'arôme plus prononcés
