Vinification
Le secret d’une longe de porc fumée parfaite réside dans la simplicité et la force de la nature. Cette recette classique garantit à chaque fois un résultat qui émerveille : la viande est d’une tendreté exceptionnelle, et son arôme est enrichi d’une douceur naturelle. Les herbes apportent une note subtile mais caractéristique. À noter que le genévrier, souvent présent dans les anciennes recettes, jouait autrefois un rôle clé en tant que conservateur naturel.
Recette de longe de porc fumée aux herbes
Préparation:
- Portez l’eau à ébullition avec le sel de salaison, puis laissez-la complètement refroidir.
- Coupez la longe en deux et injectez-la soigneusement avec la saumure de salaison froide afin de répartir uniformément l’humidité et l’arôme.
- Transférez la viande dans un récipient haut et ajoutez des baies de genièvre, des graines de moutarde, de la noix de muscade et des feuilles de laurier, puis recouvrez le tout de saumure.
- Placez le récipient au réfrigérateur pendant au moins 7 jours.
- Après le saumurage, sortez la longe et séchez-la soigneusement.
- Mélangez les deux parties de l’assaisonnement DUO MASŁO avec le poivre, puis enrobez toute la viande de ce mélange.
- Enfilez la longe sur des crochets de fumage et laissez-la 24 heures dans un endroit frais pour qu’elle sèche parfaitement.
- Fumez à une température de 45–55°C pendant environ 3–4 heures, jusqu’à ce que la viande prenne une couleur brun doré. Pour le fumage, nous recommandons des copeaux de hêtre et d’aulne.
- Ensuite, chauffez de l’eau dans une casserole à 70°C, plongez-y la viande et pochez-la à cette température jusqu’à ce qu’elle atteigne 63-65°C à cœur.
- Une fois la température souhaitée atteinte, transférez la longe dans de l’eau froide pendant env. 15 minutes afin de la « raffermir » (fermer les pores).
Bon appétit ! ...parce que le fait maison, c’est meilleur !
