Le goût de la charcuterie maison est nettement différent de celui disponible dans les supermarchés et les magasins de charcuterie. Si vous appréciez le choix des bons ingrédients, souhaitez éviter les additifs artificiels et les améliorants, et êtes intéressé par un goût complet adapté à vos préférences gustatives — optez pour la production de charcuterie à la maison. Ce n'est pas du tout difficile ! Il suffit d'un peu de volonté, d'équipement, ainsi que de viande de haute qualité, pour créer dans le confort de votre maison de délicieuses et aromatiques saucisses, jambons, pâtés et ragoûts. Si vous souhaitez savoir comment vous préparer à commencer votre aventure avec la charcuterie, nous vous invitons à lire cet article où nous révélons les détails et les secrets de nos experts !

PRÉPARATION DES CHARCUTERIES ET VIANDES MAISON POUR LE FUMAGE NOUS POUVONS DIVISER EN PLUSIEURS ÉTAPES :

Salaison

La première étape de la préparation des charcuteries pour un traitement ultérieur est la salaison. Ce n'est pas 100% nécessaire, mais ce processus est un moyen de conserver la viande, grâce auquel elle a une couleur rose, est tendre et sa durée de conservation est prolongée. La base d'une bonne saumure de salaison est le salpêtre et le sel de cuisine. Vous pouvez également utiliser du sel de salaison ou du salpêtre de potassium.

Dans la première étape de la salaison, les ions nitrates provenant du salpêtre sont réduits en nitrites sous l'influence des enzymes contenues dans la viande. Ensuite, ces ions réagissent avec la myoglobine (protéine responsable de la couleur rose mais instable de la viande). Le produit de la réaction est la nitrosomyoglobine, qui a une couleur rose stable, même à des températures plus élevées.

L'utilisation de salpêtre de potassium contenant uniquement des ions nitrates est plus saine et plus sûre que les mélanges de salaison disponibles sur le marché contenant des nitrites, qui, même en cas de surdosage léger, peuvent être nocifs pour notre santé.

Attention !

La température optimale pour la salaison et le salage se situe entre 0,5 et 8°C. Il ne faut pas effectuer le processus de salaison et de salage à une température supérieure à 10°C, tandis qu'à 0°C, le processus est presque complètement arrêté.

La salaison à sec consiste à frotter la viande avec du sel, du salpêtre, du sucre et un mélange d'épices aromatiques (par exemple, un mélange d'herbes de Grand-mère Léocadie).

Cette méthode peut être utilisée pour tous les types de viande : bœuf, porc, agneau, ainsi que volaille (canard, oie). Le frottement des morceaux de viande doit être très minutieux, en particulier il faut saler toutes les rainures ou les endroits laissés par les os, qui sont très susceptibles d'abriter des micro-organismes. Après le frottement, égouttez la viande pour éliminer l'excès de saumure et de sang, puis placez-la dans un récipient hermétique dans un endroit très frais. La viande préparée de cette manière peut être conservée (sans risque de détérioration) pendant plusieurs mois.

Salaison mixte :

Elle convient parfaitement à toutes les portions de viande pesant moins de 4 kg, elle doit être utilisée surtout lorsque la viande ne peut pas libérer d'elle-même une quantité suffisante de jus.

Dans la première étape, les portions de viande sont salées à sec pendant environ 1 semaine.

Ensuite, nous avons deux options pour un traitement ultérieur :

On recueille la saumure naturelle formée pendant la salaison à sec et on l'utilise pour préparer la saumure utilisée dans la salaison humide.
On n'utilise pas de saumure naturelle, mais on en prépare une nouvelle. Dans ce cas, la teneur en sel de cuisine dans la saumure (selon la taille de la viande) peut varier de 12 à 20%.

Salaison humide (en saumure) :

C'est la méthode de salaison la plus couramment utilisée, consistant à soumettre la viande à l'action d'une solution saline forte avec l'ajout de salpêtre et d'épices aromatiques.

La règle de préparation de la solution est simple :

Pour 1 litre d'eau, préparez 70 g de sel, 2 g de salpêtre, 5 g de sucre et des épices selon votre goût (telles que : piment de la Jamaïque, feuille de laurier, coriandre, clous de girofle, romarin, genièvre, ail et moutarde) ou utilisez un mélange prêt à l'emploi. Il est important que la viande soit complètement recouverte de saumure, mais elle ne doit pas y flotter. La viande à saler doit être absolument dépourvue d'os — la viande en leur présence se détériore très rapidement. La saumure de salaison ainsi préparée avec la viande est placée au réfrigérateur (température 2-8°C) pendant environ 2 semaines. N'oubliez pas non plus de retourner la viande tous les 2 jours pour que la saumure atteigne tous ses recoins.

Traitement thermique de la viande

L'étape suivante après la salaison est le traitement thermique de la viande, qui vise à prolonger la durée de conservation du produit et à lui donner le goût et la consistance appropriés.

Selon l'effet souhaité, la viande peut être soumise à :

le simple processus de pochage – saucisse blanche pochée
le processus de fumage, puis de séchage – saucisse de Cracovie séchée
le fumage, puis le pochage – saucisse blanche fumée, paysanne

Attention !

Nous ne recommandons pas de pocher avant de fumer, car les produits à fumer doivent avoir la plus faible teneur en eau possible.

Pochage

C'est un processus similaire à la cuisson, à la seule différence qu'au lieu de 100°C, pendant le pochage, les produits sont soumis à une température d'environ 70-80°C. Il est très important de placer les produits dans de l'eau qui a atteint cette température (la charcuterie sera alors plus juteuse), et non de chauffer l'eau avec le produit.

Un pochage plus long entraîne des pertes beaucoup moindres qu'une cuisson courte, tout en améliorant la valeur gustative de la viande et de ses produits. Ce processus est généralement effectué dans des récipients ouverts. Le pochage des produits carnés doit se faire jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne d'environ 66-69 °C, pour la volaille - 73 °C. Les thermomètres alimentaires à sonde vous aideront à contrôler la température. Le temps moyen de pochage pour différents produits est :

saucisses – environ 20 minutes par kg,
jambons, etc. – environ 1 heure par kg de viande restant en un seul morceau.

Ce processus peut être appliqué aux produits carnés placés dans tout type d'enveloppes :

boyaux naturels de porc, de bœuf ou de mouton, etc.,
enveloppes de collagène,
enveloppes protéiques,
filets et ficelles de charcuterie,

Attention !

Pour des raisons esthétiques, il est le moins recommandé de pocher des produits dans des enveloppes protéiques, que nous recommandons principalement pour le processus de fumage.

Fumage

C'est une méthode traditionnelle ayant un effet conservateur et donnant du goût, tout en donnant aux produits une couleur. De plus, cette méthode provoque l'élimination de l'eau. La fumée peut être produite à l'intérieur ou à l'extérieur de la chambre de fumage. Pour obtenir un produit savoureux et sain, la fumée doit répondre à certains critères. La composition spécifique de la fumée est finalement déterminée par les essences de bois utilisées et la température de combustion. C'est pourquoi il est préférable d'acheter des copeaux de fumage éprouvés et correctement nettoyés. Actuellement, les copeaux provenant de bois naturel : hêtre, aulne, cerisier ou pommier sont les plus populaires. Grâce à la combinaison de la fumée, de la viande et des épices, un arôme de fumage approprié est créé.

Selon la température, nous distinguons les méthodes de fumage suivantes :

Fumage à froid

Il se déroule à une température de 8 à 25°C et provoque le séchage le plus intense des produits fumés, nécessitant également un temps long. Il doit être effectué par intermittence, en plusieurs phases. La première phase de fumage dure généralement 5 à 12 heures. Entre les phases, il y a une aération (environ 5 heures), visant à apporter de l'air frais. Cela provoque un séchage supplémentaire des produits fumés, ainsi que la création d'un arôme approprié. Selon le produit, l'ensemble du processus de fumage à froid se compose de 3 à 5 phases mentionnées.

Cette méthode est utilisée pour fumer des saucisses crues et des produits crus après salaison (principalement à sec). Les produits préparés de cette manière sont durables, savoureux et peuvent être conservés très longtemps. Il est important de se rappeler que cela doit se faire dans un endroit frais, sombre et bien ventilé. Les produits ne doivent pas se toucher, ils doivent également être protégés de la poussière et de la lumière.

Fumage à chaud

Cette méthode est principalement utilisée pour fumer des produits pochés et cuits. C'est un fumage à une température de 24 à 60°C. Il est effectué sans interruption pendant environ 24 heures, c'est pourquoi la température dans la chambre de fumage doit être maintenue par une source de chauffage supplémentaire. Le simple processus de combustion du matériau ligneux ne suffit pas à maintenir des conditions thermiques appropriées.

Fumage à chaud

Dans cette méthode, une température de 40 à 90°C est utilisée. Le fumage — selon le produit et la température de chauffage — dure de quelques heures à 2 jours. Cette méthode de fumage est principalement utilisée pour les saucisses, les produits fumés destinés à une consommation rapide, qui après traitement thermique peuvent être séchés, pochés ou cuits.

Cuisson au four

Cette méthode est utilisée lorsque nous voulons préparer en entier de la volaille ou de gros morceaux de viande. La cuisson au four permet de conserver l'arôme caractéristique de la viande, sur la surface de laquelle se forme une croûte dorée délicate. Cependant, elle ne protège pas contre l'écoulement du jus. Il est préférable de cuire la viande relativement brièvement, dans un four très chaud, elle restera alors juteuse. Lors de la cuisson, il est parfois difficile de déterminer si le plat est prêt. Des thermomètres spéciaux avec une sonde placée sur une brochette servent à mesurer la température à l'intérieur de la viande.

Cuisson

Cette méthode peut être utilisée pour tous les types de viande, qui doivent de préférence être cuits en gros morceaux, en les recouvrant d'eau bouillante. Cela provoque la coagulation de la surface, ce qui protège contre le dessèchement et la perte de minéraux et de vitamines. Cependant, une cuisson prolongée entraîne tout de même le lessivage des sels précieux, des composants aromatiques et du collagène. Les produits après un tel traitement sont les moins précieux.

Bon appétit ! ...car fait maison, c'est meilleur !