Vinification
La veille de Noël et les fêtes de Noël approchent à grands pas, c'est donc le moment idéal pour proposer quelque chose de délicieux avec la carpe en vedette. Et pour tous ceux qui, pour diverses raisons, n'apprécient pas trop la carpe ou aimeraient goûter aussi un autre poisson, nous avons une recette de brème.
Dans ce nouvel épisode de notre série, nous présentons, comme toujours, des recettes consignées depuis plusieurs générations et conservées dans le vaisselier familial de M. Piotr Rydzewski. Une grande partie de ces recettes manuscrites (surtout les plus anciennes) représente un véritable défi pour qui tente de les déchiffrer et de les mettre à l'épreuve, mais l'effort est toujours récompensé – cela vaut la peine de plonger dans l'univers foisonnant des plats qui arrivaient sur les tables de nos parents, grands-parents et arrière-grands-parents. Ces notes présentent parfois des « zones blanches » – elles n'indiquent pas toutes la composition exacte ni les quantités des ingrédients utilisés, et certaines omettent des gestes qui, aujourd'hui, ne vont plus de soi. Mais c'est à cela que servent l'intuition culinaire, l'invention et l'imagination ! Les lacunes peuvent être comblées par vos propres idées, en mobilisant l'expérience déjà acquise, et les zones d'ombre traitées comme un brin de mystère – l'assaisonnement de toute cette savoureuse aventure. Alors – peut-être vous inspirerons-nous cette fois, chers Gourmets, à préparer votre propre version de la carpe ou de la brème de fête…
Grâce à l'amabilité de M. Piotr, jetons à nouveau un œil non seulement aux notes culinaires, mais aussi, comme toujours, à son album exceptionnel. Pour commencer, un peu d'histoire qui parle de manière très évocatrice à travers des photographies familiales d'archives.
Nous dédions les photos ci-dessous avant tout à ceux qui ont l'habitude d'effectuer souvent de longs vols pour passer Noël et le Nouvel An avec leurs proches, surtout ici, en Pologne, où, comme on le sait, cette période est la plus belle, la plus savoureuse et la plus émouvante. Voici des images uniques prises dans les années trente du siècle dernier à l'aéroport de Lublinek, à Łódź.
© Piotr Rydzewski
Photographie prise lors de la cérémonie de baptême de deux avions –
Lublinek, mai 1934
© Piotr Rydzewski
Aéroport de Lublinek – 1937
Et maintenant, les recettes…
Dans les recettes, nous conservons généralement l'orthographe originale, en n'apportant que les modifications linguistiques et éditoriales nécessaires.
CARPE À LA POLONAISE
Nettoyer la carpe, la saler et la couvrir de rondelles d'oignon dans un plat. Dans une casserole, [faire] cuire, dans la quantité d'eau nécessaire pour couvrir le poisson, les légumes : persil-racine, céleri, poireau, carotte, oignon, feuille de laurier [laurier], piment [de la Jamaïque], quelques clous de girofle, poivre, sel, un champignon frit. Filtrer le bouillon, le laisser refroidir, en arroser la carpe et cuire à feu doux. Lorsqu'elle est tendre – la retirer du bouillon [fond].
Sauce :
dans le bouillon [fond], ajouter un morceau de pain d'épices, presser un demi-citron, [ajouter] un peu de zeste de citron, porter à ébullition en versant un verre de vin rouge, [ajouter] une poignée de raisins secs, quelques amandes douces hachées, une cuillère de caramel, car la sauce doit être légèrement sucrée.
Remettre le poisson dans la sauce pour le réchauffer, le disposer sur un plat, napper de sauce et décorer de rondelles de citron.
© Piotr Rydzewski / photo : BROWIN
BRÈME OU CARPE EN SAUCE AÉRIENNE
1 kg de brème [ou de carpe], 1 portion de légumes à soupe (sans chou), 2 oignons, piment [de la Jamaïque], sel, jus de citron et sucre selon le goût.
Sauce : 1 verre de mayonnaise, 1 verre de crème fouettée, jus de ½ citron, ½ verre de vin blanc, sel, sucre selon le goût, 1 verre de petits pois égouttés, 1–2 cuillères à soupe de persil vert haché.
Cuire la brème [ou la carpe], [de] la portion de poisson retirer la peau, on peut aussi [retirer] l'arête centrale, disposer sur un plat, napper de la sauce mélangée avec des petits pois [verts] et du persil [vert].
Décorer les bords du plat.
© Piotr Rydzewski / photo : BROWIN
...parce que le fait maison, c'est meilleur !
