Recettes traditionnelles
11 décembre 2020
Épisode 3 : Rôti de filet et filet frit
Catégorie:
Recettes traditionnelles
Difficulté:
Moyen
Portions:
4
Nous vous invitons chaleureusement à lire le troisième épisode de notre cycle spécial, où nous présentons l'histoire familiale non pas tant « de la cuisine », mais en lien avec la tradition culinaire - avec des recettes anciennes et un peu plus récentes. Dans cette histoire, le bon goût joue un rôle important - littéralement, car les personnes évoquées ici partageaient non seulement des liens familiaux, des idéaux, un sens de la mission ou un ethos de travail, mais aussi la table familiale et les repas pris autour - tant quotidiens qu'exceptionnels. Et comme nous pensons déjà aux prochaines fêtes de Noël, cet épisode sera accompagné d'un goût véritablement festif.
Grâce à la gentillesse de M. Piotr Rydzewski, plongeons à nouveau dans son archive familiale extrêmement intéressante. Alors traditionnellement - d'abord quelques phrases d'histoire et des photographies uniques, puis la cuisine…
Nous vous encourageons, chers lecteurs - essayez d'utiliser les recettes données dans vos maisons, en adaptant les recettes non seulement aux possibilités d'aujourd'hui, mais aussi à vos propres préférences. Créer des plats au goût merveilleux est la meilleure façon de créer une ambiance exceptionnelle, si nécessaire surtout pendant la période des fêtes de fin d'année.
Dans l'épisode précédent, nous avons évoqué, entre autres, la figure d'Antoni Kuźnicki - un fonctionnaire des chemins de fer du district de Kalisz et l'arrière-grand-père de M. Piotr. M. Antoni a joué un rôle significatif et beau dans l'histoire des chemins de fer - à une époque extrêmement importante pour la Pologne. Voici un document exceptionnel, délivré le 11 novembre 1918. Nous connaissons tous cette date comme l'un des jours les plus importants de notre histoire - le jour de la récupération de l'indépendance.
© Piotr Rydzewski
Ce document, marqué du sceau de l'Union des Cheminots du Nœud de Łódź, ainsi que de l'heure précise (10 heures du soir) et signé par des personnes de la direction des chemins de fer, oblige M. Antoni, référent du département de la circulation, en fonction à la rue Składowa 21, à « dès la réception de cet ordre, prendre immédiatement la station de Łódź Kaliska des mains des Allemands et à pourvoir en personnel ferroviaire polonais toutes les stations et postes jusqu'à Szczypiorno » [Szczypiorno est aujourd'hui un quartier de Kalisz].
En voyageant aujourd'hui en train, surtout dans la région de Łódź, il vaut la peine de se souvenir de personnes comme Antoni Kuźnicki, grâce à qui l'indépendance arrivait dans de nombreux endroits par les rails - littéralement, avec le sifflement de la locomotive et les cheminots polonais.
Et maintenant les recettes - cette fois deux recettes pour des viandes solides, qui peuvent être une excellente proposition pour les dîners de fête. En vedette - le filet !
Dans les recettes, nous conservons généralement l'orthographe originale, en n'apportant que les modifications linguistiques et éditoriales nécessaires.
Remarques
RÔTI DE FILET
Dégraissez le filet de bœuf, piquez-le de lard, salez et mettez-le dans une casserole, en ajoutant des tranches de lard et des rondelles d'oignon - couvrez et laissez mijoter. Lorsqu'il est bien tendre, ajoutez du vinaigre et remettez sur le feu - prenez un foie de veau cuit ou bouilli froid, râpez-le, mettez-le dans un mortier, ajoutez 3 œufs, de la chapelure, des épices moulues, du sel, des oignons frits au beurre. Mélangez le tout, faites un rond avec sur le plat, décorez avec des petits pains découpés et frits, prenez le filet, coupez-le, disposez-le sur le même plat, en alternant avec la même farce que celle qui décore le bord du plat, mais diluez-la avec la sauce du filet. Une fois disposé, prenez un quart de litre de bonne crème aigre, 3 jaunes d'œufs, ajoutez du raifort râpé, mélangez et versez au centre de ce filet et par-dessus, arrosez de la graisse de ce filet, mettez au four. Quand il est doré, servez à table.
© Piotr Rydzewski / photo: BROWIN
FILET POUR LES « HÉDONISTES »
(donc dans ce cas pour tous ceux qui tirent un plaisir particulier de la dégustation de plats savoureux !)
Coupez le filet en tranches d'environ 3 cm d'épaisseur. Aplatissez chaque morceau en une fine escalope, salez, poivrez, badigeonnez de moutarde, cassez un jaune d'œuf sur chaque morceau de viande et étalez-le sur toute la surface. Saupoudrez d'oignon finement haché et de raifort râpé - pliez en deux et faites frire des deux côtés dans de la graisse chaude. Servez avec des frites ou des pommes de terre.
...car fait maison, c'est meilleur !
