Vinification
Le Gouda est l’un des fromages les plus populaires. Fait intéressant, il est né près de Rotterdam, dans la ville néerlandaise… de Gouda, à laquelle il doit son nom. C’est un fromage affiné à pâte semi-dure. Très connu en Pologne. Malheureusement, une petite mise en garde : pour profiter de sa saveur exceptionnelle, il faut s’armer de patience. Ce type de fromage doit affiner pendant 4 semaines. Nous vous assurons que cela en vaut vraiment la peine. Ci-dessous, nous expliquons, étape par étape, comment préparer un fromage type Gouda maison. Prêt pour l’aventure fromagère ? C’est parti !
Recette de fromage type Gouda fait maison
Préparation :
Chauffez le lait à 33°C. Ajoutez les cultures bactériennes en remuant délicatement, puis retirez du feu, couvrez et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud. Dissolvez le chlorure de calcium dans une petite quantité d’eau et ajoutez-le dans la casserole en remuant délicatement. Laissez reposer 10 minutes. Dissolvez la présure dans 50 ml d’eau à 38°C, puis ajoutez-la dans la casserole. Mélangez bien et laissez reposer 1 heure. Une fois le caillé formé, coupez-le en cubes de 1 cm et laissez reposer 20 minutes. Passé ce délai, prélevez 20 % du petit-lait. Remplacez par la même quantité d’eau à 30°C, en remuant doucement en continu. Sans cesser de remuer, chauffez prudemment la masse jusqu’à 53°C. Laissez reposer 20 minutes pour que le caillé se dépose, puis égouttez tout le petit-lait. Tassez délicatement la masse fromagère à la main, puis transférez-la dans une étamine et un moule à fromage. Placez le fromage ainsi préparé dans une presse à fromage et laissez-le 16 heures à température ambiante. Après pressage, démoulez le fromage et placez-le dans la saumure pendant 3 jours. Ensuite, sortez le fromage et placez-le sur un plat tapissé de papier absorbant, pour l’égouttage et le séchage. Laissez 3 jours, en le retournant deux à trois fois par jour pour un résultat uniforme.
Remarque :
Le fromage doit affiner pendant 4 semaines à une température de 12 à 16°C.
Recette de la saumure :
Ajoutez 5 cuillères à soupe de sel à 1,5 L d’eau à 15°C.
