Vinification
La longe de porc est le plus souvent consommée poêlée le dimanche midi, ou rôtie et servie sur des sandwiches. Rien n’empêche toutefois de préparer la longe dans une autre version savoureuse – fumée. Essayez absolument la recette ci-dessous – nous vous assurons que l’arôme, le goût et la jutosité de la viande seront pour vous une très agréable surprise ! Idéale pour Pâques !
Préparation:
Parer la longe de porc en retirant d’éventuelles imperfections et la couper en deux parties égales. Placer la viande dans un récipient pour le saumurage, puis compléter avec la saumure (eau froide avec du sel, du sucre et du salpêtre dissous). La quantité d’eau dépend du récipient utilisé pour le saumurage - l’important est que toute la viande soit recouverte de saumure. Laisser saumurer 10 jours au réfrigérateur.
Passé ce temps, sortir la viande, l’éponger délicatement avec un essuie-tout et la saupoudrer d’épices selon votre goût. Mettre la viande dans un filet, la ficeler ou la suspendre directement à des crochets et laisser sécher à température ambiante (idéalement 15-22°C). Le séchage doit durer au minimum quelques heures (idéalement env. 3-8), jusqu’à ce que la viande soit complètement sèche au toucher et commence légèrement à prendre une teinte rougeâtre. Lorsque c’est le cas, procéder au fumage de la longe.
Fumer pendant env. 4 heures, jusqu’à coloration. Ensuite, chauffer de l’eau dans une casserole à 70°C, y plonger la viande et la pocher à cette température jusqu’à ce qu’elle atteigne 63-65°C à cœur. Une fois la température cible atteinte, transférer la longe dans de l’eau froide pendant env. 15 minutes, afin de « raffermir » la viande (fermer les pores).
Pour le fumage, nous recommandons des copeaux de hêtre et d’aulne.
