Vinification
Découvrez notre recette éprouvée d’une savoureuse et aromatique saucisse cracovienne. Le secret d’ingrédients et d’épices parfaitement assortis est la clé pour obtenir la saveur remarquable de cette charcuterie. Peu importe que vous la prépariez pochée ou fumée - avec cette recette, vous épaterez toute la famille avec votre charcuterie maison !
Comment faire une saucisse cracovienne maison ?
Recette de saucisse cracovienne fumée
Préparation :
La veille, coupez la viande en morceaux d’environ 3x3 cm et faites une salaison à sec à 4-6°C. Pour cela, ajoutez la quantité pesée de sel et de salpêtre à la viande, mélangez, puis laissez reposer 24 heures. (La salaison à sec consiste à couper la viande et à la saler avec l’ajout de la quantité pesée de salpêtre et à bien mélanger - puis à la réserver dans un endroit frais).
Après la période de salaison, divisez toute la viande en deux. Hachez une moitié au hachoir. Passez la viande de porc à la grille de 10 mm. Passez le lard à la grille d’environ 8 mm. Passez le bœuf deux fois à la grille de 3 mm et malaxez-le soigneusement avec 50 ml d’eau froide.
Réunissez toutes les viandes hachées, assaisonnez avec le mélange d’épices pour saucisse cracovienne (éventuellement ajustez avec du sel, du poivre et du paprika doux) et malaxez soigneusement. Pendant ce temps, faites tremper les boyaux protéinés dans une solution saline à 10-15% (0,5 verre de sel pour 1 L d’eau) à environ 25°C pendant 30 minutes.
Après 30 minutes, les boyaux sont prêts à être garnis de farce.
Pour cela, utilisez un poussoir à saucisses avec un embout de 26 mm.
Veillez à tasser la viande très soigneusement et fermement dans le boyau. Nouez les extrémités avec des ficelles de charcuterie, en formant des sections d’environ 20 cm. Laissez ensuite sécher les saucisses 2h (à température ambiante).
Passé ce temps, fumez-les pendant 30 min dans une fumée (provenant de copeaux d’aulne/hêtre) à 50°C. Ensuite, augmentez la température à 70°C et maintenez-la pendant 6 à 8 heures.
Lorsque la saucisse aura pris une couleur dorée, terminez l’étape de fumage et transférez-la dans un local à environ 10-15°C pour la poursuite du séchage. Ce processus peut durer jusqu’à 7 jours.
Attention!
Avant le fumage, humidifiez les copeaux avec de l’eau afin de prolonger leur combustion et la production de fumée.
Dès que les saucisses ont atteint la couleur jaune doré / brun doré souhaitée, cessez d’ajouter des copeaux au processus de fumage.
Bon appétit ! ...parce que le fait maison, c’est meilleur !
