Vinification
Le fumage est l’un des moyens de protéger les poissons contre l’altération. C’est avant tout une façon de leur conférer une saveur et un arôme caractéristiques. On peut fumer le poisson aussi bien à chaud qu’à froid. Ces deux méthodes se distinguent par la température de fumage et chacune a ses adeptes. Quelle que soit celle que vous choisirez, il vaut la peine d’adapter au fumage le type de chair de poisson. Les poissons gras et huileux s’y prêtent le mieux, comme le saumon. Notre proposition de recette du jour concerne donc ce poisson et n’est rien d’autre qu’un délicieux saumon fumé à froid. Essayez absolument ce plat incroyablement savoureux. Préparez-le vous-même, ce n’est pas difficile !
Comment préparer du saumon fumé à froid ?
Préparation:
- Levez les filets du saumon ou achetez-le déjà désarêté. Rincez le filet à l’eau froide, séchez-le avec du papier absorbant et déposez-le sur une grille d’égouttage. Vous pouvez placer la grille sur un support incliné pour faciliter l’écoulement.
- Saupoudrez ensuite le poisson d’une couche de sel, de manière à ce qu’il soit légèrement visible à la surface. N’ayez pas peur d’en mettre trop, le poisson n’absorbera que la quantité nécessaire ! Laissez le saumon salé pendant 2 heures à température ambiante, durant ce temps le sel devrait s’absorber en partie et le saumon rendra un peu d’eau.
- Après ce temps, rincez le filet à l’eau froide pour éliminer l’excédent de sel et séchez-le avec du papier absorbant.
- Replacez-le ensuite sur la grille et badigeonnez-le de sirop d’érable (env. 1 à 2 cuillères à café pour un filet d’env. 1,5 kg).
- Laissez le poisson sécher. Pour accélérer le processus, vous pouvez utiliser un ventilateur à air froid. Le filet doit être sec au toucher. Le séchage peut durer env. 3 à 4 h.
- Réalisez le fumage à froid à une température de 10-20°C pendant env. 6 à 10 heures, selon vos préférences. Vous pouvez même fractionner le processus de fumage sur deux jours et en prolonger la durée.
Important, pendant le fumage, assurez une bonne ventilation et une bonne circulation de la fumée. À cette fin, il est utile d’entrouvrir de temps en temps la porte afin d’aérer le contenu. Rappelez-vous également que la fumée du fumoir ne doit pas être trop dense.
Le lendemain du fumage, lorsque le saumon a déjà "reposé", vous pouvez emballer ses morceaux sous vide, ce qui prolongera encore la durée de conservation du poisson et empêchera son dessèchement.
