Vinification
Aujourd'hui, nous voulons vous recommander une excellente recette de fromage – assez inhabituelle, car elle utilise un filet pour... la maturation des charcuteries. Ce filet a de nombreux avantages et peut être utilisé à diverses fins culinaires. Cette fois, nous l'utiliserons pour fumer un fromage préparé à la main. Alors, comment faire du fromage à présure fumé dans un filet ? C'est assez simple, et le résultat vaut vraiment le petit effort que les passionnés de fromagerie maison considèrent comme une manière très agréable de passer leur temps libre. Alors, au travail ! Ou plutôt – au fromage !
Préparation :
Versez le lait dans une casserole*, chauffez à 38⁰C, éteignez le feu, ajoutez du sel, si vous utilisez du lait pasteurisé à basse température, ajoutez également du chlorure de calcium, mélangez bien le tout et ajoutez la présure dissoute dans une petite quantité d'eau.
Remuez et laissez jusqu'à ce qu'un caillé ferme se forme (environ 40 minutes).
Coupez le caillé en petits cubes, remuez, attendez environ 10 minutes. Ensuite, allumez le feu et chauffez lentement le caillé à 45⁰C, tout en le pressant avec un tamis et en retirant le lactosérum.
Remuez de temps en temps pour détendre le caillé et retirer le plus de lactosérum possible. Une masse épaisse et légèrement collante devrait se former.
Ensuite, coupez des longueurs appropriées de filet (si ce sont deux fromages, environ 20-25 cm chacun). Attachez une extrémité avec une ficelle, et avec le côté ouvert, tirez le filet sur un entonnoir et insérez la pulpe de fromage épaisse dans le filet. Vous pouvez également presser la masse de fromage par le haut (par exemple, avec un poussoir de hachoir à viande). Il est préférable de remplir le filet à deux personnes :)
Lorsque la masse est bien tassée dans le filet, attachez l'autre côté avec une ficelle. Suspendez le fromage ainsi préparé pendant environ 4 heures pour égoutter le lactosérum, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 8 heures pour un séchage supplémentaire.
L'étape suivante est le fumage. Fumez le fromage séché (ou les fromages) sorti du réfrigérateur à chaud à une température d'environ 50⁰C, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Après l'avoir retiré du fumoir, laissez le fromage dans le filet pour qu'il refroidisse. Une fois complètement refroidi, vous pouvez retirer le filet et déguster votre délicieuse création.
* Nous recommandons de pasteuriser le lait frais – de préférence à une température de 65⁰C pendant 20-30 minutes, puis de le refroidir rapidement à la température appropriée pour ajouter la présure.
