Vinification
La mozzarella est un fromage à présure originaire d’Italie. Traditionnellement fabriquée exclusivement à partir de lait de bufflonne. Le plus souvent, ce fromage est produit sous forme d’une boule compacte ou de petites billes, conservées dans une saumure de petit-lait qui permet de maintenir l’humidité. La mozzarella entre dans la composition de nombreux plats – avant tout les plus populaires de la cuisine italienne, par exemple la pizza et les lasagnes. Elle est délicieuse avec des tomates, arrosée d’huile d’olive. On peut aussi l’ajouter aux salades ou aux sandwichs. C’est une précieuse source de calcium, de vitamine B12 et d’acides gras saturés. Aujourd’hui, chacun peut, à la maison, essayer de réaliser sa propre version de ce fromage populaire. Nous expliquons, étape par étape, comment faire.
Comment préparer un fromage maison de type mozzarella ?
Préparation :
- Versez le lait dans une casserole. Ne le chauffez pas.
- Dissolvez le Kwasomix dans un verre d’eau froide, puis, en remuant constamment, ajoutez-le lentement au lait.
- Chauffez le lait à 32°C sans cesser de remuer. À l’approche de cette température, des « fils » et des « flocons » de masse fromagère commenceront à se former dans le lait.
Attention: Si vous n’obtenez pas cet effet à 32°C, chauffez le lait jusqu’à 38°C. Pendant ce temps, dissolvez la quantité mesurée de présure dans 50 ml d’eau bouillie à 38°C. Ajoutez-la dans la casserole et mélangez le tout avec quelques mouvements fermes. Ne mélangez pas trop longtemps, car le processus de formation du caillé commence au bout d’une minute. Laissez reposer 15 minutes. Transférez le caillé sur une passoire ou dans une forme fromagère, en pressant légèrement afin d’éliminer l’excès de petit-lait. Divisez la masse en morceaux plus petits. Échaudez chaque morceau à 75–80°C, puis pétrissez-le à la main en vérifiant la consistance. Répétez ce processus jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme. Façonnez ensuite en boule. Rafraîchissez chacune des boules formées dans de l’eau très froide. Le fromage doit être conservé dans une saumure et consommé dans les 3 jours.
